«Секреты приготовления топлёного масла»

Топлёное масло – традиционный продукт русской и индийской кухни. После соответствующей обработки свойства сливочного масла меняются. Его не только можно хранить намного дольше, главное – после вытапливания масло теряет молочный жир и становится намного полезнее.
Индийцы называют топлёное масло гхи. Используют его не только в кулинарии, но и в косметологии и медицине, приписывая этому продукту буквально чудодейственные свойства.
Для некоторых сливочное масло – это кусок жира, повинный в целом списке грехов. Виновно масло или нет, но дело в том, что оно не полностью состоит из жира. Более правильным будет сказать, что масло состоит из трёх компонентов: жира, воды и белков в твердом виде.
При вытапливании масла мы отделяем жир, а все остальное выбрасываем. Используя чистый жир, мы можем тушить при более высоких температурах без подгорания; при использовании же цельного масла вода препятствует повышению температуры, а твердые вещества (белки) начинают подгорать и дымиться уже при 120 °С.
Один из способов уменьшить этот эффект – добавить небольшое количество какого-либо кулинарного жира. Другой вариант – использовать осветленное сливочное масло. Это уже чистое масло без белков, и пока оно не достигнет температуры 175°С, вам нечего опасаться, что случится «пожар».
В Индии, где далеко не всегда получается хранить пищу в охлаждённом виде, используют осветлённое (топлёное) масло (гхи), которое готовят следующим образом: обычное масло растапливают на медленном огне и нагревают до тех пор, пока не выкипит вода; в результате белки и сахара немного поджариваются и масло приобретает приятный ореховый вкус. В конечном счёте и топленое масло тоже прогоркнет когда-нибудь, это отразится на его вкусе – оно станет кислым, однако бактерии в нем так и не поселятся.
Кстати, в Тибете предпочитают топлёное масло, изготовленное из молока яков, причем именно в прогорклом виде. Как говорится, о вкусах не спорят.
Для осветления сливочного масла – хоть солёного, хоть несолёного – его надо медленно растопить на слабом огне, поскольку оно легко подгорает. Масло, вода и твёрдые вещества разделятся на три слоя: пена с казеином сверху, чистое желтое масло посередине и водянистая суспензия твёрдых веществ молока на дне.
Если вы использовали солёное масло, соль распределится между верхним и нижним слоями. Снимите сверху пену и слейте осветлённое сливочное масло в другую посуду, оставляя воду и осадок в той ёмкости, в которой вы растапливали масло. Можно также использовать сепаратор для отделения водянистого слоя.
Ещё один способ – заморозить всю массу, после чего можно отскоблить верхний слой пены от затвердевшего жира, который, в свою очередь, следует отделить от водянистого слоя. Не выбрасывайте казеиновую пену, ведь в ней весь вкус сливочного масла. Ее можно использовать для придания вкуса тушеным овощам.
Как приготовить топлёное масло?
Осветляем сливочное масло (сразу килограмм) и сливаем осветлённое масло в пластиковые формочки – каждая объёмом примерно по две столовые ложки. После замерзания вынимаем «масляные формочки» и помещаем их в морозилку в пластиковом пакете. Затем берём столько, сколько нужно.
Из одного стакана (двух пачек по 100 г) цельного масла выйдет около 0,75 стакана осветлённого масла. Можно использовать осветленное масло в том же количестве, что и цельное масло. Кстати говоря, водянистый слой содержит в себе весь молочный сахар, или лактозу. Люди, которым противопоказано сливочное масло из-за непереносимости лактозы, всё равно могут готовить пищу с осветлённым маслом.
Справка:
Топлёное масло хранится намного дольше, чем цельное масло, потому что бактерии могут жить в белках, но не в чистом масле.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Иллюстративная фотография