Предыдущая публикация
«Домашнего пюре из помидоров и красный борщ по-одесски от Саввы Либкина»
Автор варианта приготовления и фотография © Савва Либкин, шеф-повар, Одесса, Украина
Борщ как блюдо я перестал воспринимать лет с 7. Именно тогда в 74-й школе его давали на обед практически через день. Государственная школа, государственный же буфет и водянисто-бурая водичка с капустой запомнились надолго.
Короче говоря, борщ в школе я не кушал. Дома тоже… Просто потому, что название совпадало, а пробовать – боялся. Я, конечно, предполагал, что дома все совсем не так, но школьные страхи давали о себе знать.
Первый раз я заинтересовался этим блюдом, когда увидел, как именно его готовит бабушка Рейза. Я точно не помню, было мне тогда лет 10 или 11, но, учитывая, что обсуждение, что готовить, всегда происходило при мне, запомнились некоторые повторяющиеся нюансы разговоров о еде.
Ежевечерне бабушка рассказывала деду, что мой дядя ничего не ест, а потому очень худой. Затем обсуждался вопрос, что именно дать дяде с собой на работу. Потом, что готовить на завтра и так далее. Спал-то я в одной комнате с ними, так что, был в курсе.
Единственное блюдо, которое воспринимал дядя, был тот самый борщ. Потому готовили борщ часто.
Борщ – общепризнанный гастрономический хит как Украины, так и России. Когда ко мне приезжают друзья или родственники из зарубежья, я непременно готовлю красный борщ и считаю это блюдо не просто традицией, а одним из самых вкусных супов в мире.
Внимательно читаем рецепт, смотрим фотографии и готовим!
Ингредиенты на 5-6 порций:
Для домашнего пюре из помидоров на 1,8 кг:
1,5 кг помидоров сорта типа «сливка»;
2 средние моркови;
5-6 черешков сельдерея;
2 средние белые луковицы;
10 зубчиков чеснока;
1 столовая ложка морской соли;
1 чайная ложка молотого чёрного перца;
250 мл оливкового масла;
1 столовая ложка сахара.
Для 5-6 тарелок борща:
1 кг говяжьей грудинки;
2,5 л воды;
600 г свёклы с ботвой;
300 мл растительного масла;
400 г белокочанной капусты;
300 г белого картофеля;
2 средние моркови;
2 луковицы среднего размера;
2 корня петрушки;
1-2 зубчика чеснока;
300 г помидоров или 200 г домашнего пюре из помидоров (ингредиенты выше, рецепт приготовления ниже) ;
Половина столовой ложки 6%-ного уксуса.
Для подачи:
1 зубчик чеснока;
300 г домашней сметаны;
1 пучок петрушки;
Соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Для начала сварим пюре из томатов (смотрим ингредиенты выше) :
Спелые, но не слишком мягкие красные помидоры-сливки бланшируем, снимаем кожицу. Разрезаем на дольки, удаляем остатки плодоножки.
Морковь моем, чистим, натираем на среднеё тёрке. Очищенный лук нарезаем кольцами, стебли сельдерея и очищенный чеснок — ломтиками.
Выкладываем овощи в чугунный казанок, заливаем оливковым маслом и ставим на средний огонь. Добавляем соль, сахар и немного свежемолотого перца.
Варим пюре под крышкой один час, периодически помешивая деревянной лопаткой.
Остужаем и протираем при помощи приспособления для приготовления пюре. (Мне приходилось видеть в Италии passapomodoro – прибор, для изготовления пюре именно из помидор: нечто среднее между электромясорубкой и соковыжималкой. Но в Одессе такими пока не пользуются).
Готовое пюре раскладываем по чистым банкам и, по желанию, либо ставим в холодильник, либо «закручиваем» и прячем до зимы.
Переходим собственно к борщу:
Грудинку – пиленые рёбра с мясом, заливаем холодной питьевой водой и варим два часа практически без кипения, соблюдая все нюансы варки бульона.
Доводим бульон до вкуса и вынимаем из него все овощи и зелень. Мясо – оставляем. Важно, чтобы оно варилось одновременно с борщом.
Раннюю свёклу очищаем и шинкуем соломкой. Тёрку не используем.
Сбрызгиваем свёклу уксусом и тушим на среднем огне в растительном масле. На последнем этапе, добавляем к свёкле мякоть красных очищенных помидоров без семечек или домашнее пюре из них. Тушим ещё минут 10 до густоты и всыпаем ложечку сахара.
Шинкуем соломкой морковь, корень петрушки, лук и пассеруем их в растительном масле минут 10.
Картофель сорта Сорокодневка моем, чистим, нарезаем максимально крупными кубиками. Даже если готовим борщ из ранних овощей, используем прошлогодний: молодая картошка в борще не воспринимается.
Раннюю капусту тонко шинкуем. Стебли молодой свёклы режем на кусочки по 5-6 миллиметров.
В бульон, не вынимая мяса, закладываем картофель и варим 15 минут. Затем одновременно вводим все остальные тушёные и сырые овощи. Варим без кипения ещё минут 10.
Борщ, не снимая крышки, оставляем отдыхать на два часа.
Достаём кости, оставляя разваренное мясо в борще.
Если вы несоблюдаете Кашрут, то можете приготовить вот эту закусочку для подачи борща:
Очищенный зубчик чеснока давим ножом и измельчаем в крошку. Зелень петрушки нарезаем и очень мелко рубим. В домашнюю сметану кладём соль, чеснок, петрушку и перемешиваем.
Кусок покрасневшего от свёклы мяса отрываем руками и кладём в тарелку. Добавляем два половника борща и кладём сверху столовую ложку сметаны с зеленью.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления и фотография © Савва Либкин, шеф-повар, Одесса, Украина
Следующая публикация
Комментарии 16
Автор варианта приготовления и фотография © Савва Либкин, шеф-повар, Одесса, Украина
Борщ как блюдо я перестал воспринимать лет с 7. Именно тогда в 74-й школе его давали на обед практически через день. Государственная школа, государственный же буфет и водянисто-бурая водичка с капустой запомнились надолго.
Короче говоря, борщ в школе я не кушал. Дома тоже… Просто потому, что название совпадало, а пробовать – боялся. Я, конечно, предполагал, что дома все совсем не так, но школьные страхи давали о себе знать.
Первый раз я заинтересовался этим блюдом, когда увидел, как именно его готовит бабушка Рейза. Я точно не помню, было мне тогда лет 10 или 11, но, учитывая, что обсуждение, что готовить, всегда происходило при мне, запомнились некоторые повторяющиеся нюансы разговоров о еде.
Ежевечерне бабушка рассказывала деду, что мой дядя ничего не ест, а потому очень худой. Затем обсуждался вопрос, что именно дать дяде с соб...Ещё«Домашнего пюре из помидоров и красный борщ по-одесски от Саввы Либкина»
Автор варианта приготовления и фотография © Савва Либкин, шеф-повар, Одесса, Украина
Борщ как блюдо я перестал воспринимать лет с 7. Именно тогда в 74-й школе его давали на обед практически через день. Государственная школа, государственный же буфет и водянисто-бурая водичка с капустой запомнились надолго.
Короче говоря, борщ в школе я не кушал. Дома тоже… Просто потому, что название совпадало, а пробовать – боялся. Я, конечно, предполагал, что дома все совсем не так, но школьные страхи давали о себе знать.
Первый раз я заинтересовался этим блюдом, когда увидел, как именно его готовит бабушка Рейза. Я точно не помню, было мне тогда лет 10 или 11, но, учитывая, что обсуждение, что готовить, всегда происходило при мне, запомнились некоторые повторяющиеся нюансы разговоров о еде.
Ежевечерне бабушка рассказывала деду, что мой дядя ничего не ест, а потому очень худой. Затем обсуждался вопрос, что именно дать дяде с собой на работу. Потом, что готовить на завтра и так далее. Спал-то я в одной комнате с ними, так что, был в курсе.
Единственное блюдо, которое воспринимал дядя, был тот самый борщ. Потому готовили борщ часто.
Борщ – общепризнанный гастрономический хит как Украины, так и России. Когда ко мне приезжают друзья или родственники из зарубежья, я непременно готовлю красный борщ и считаю это блюдо не просто традицией, а одним из самых вкусных супов в мире.
Внимательно читаем рецепт, смотрим фотографии и готовим!
Для домашнего пюре из помидоров на 1,8 кг:
1,5 кг помидоров сорта типа «сливка»;
2 средние моркови;
5-6 черешков сельдерея;
2 средние белые луковицы;
10 зубчиков чеснока;
1 столовая ложка морской соли;
1 чайная ложка молотого чёрного перца;
250 мл оливкового масла;
1 столовая ложка сахара.
Для 5-6 тарелок борща:
1 кг говяжьей грудинки;
2,5 л воды;
600 г свёклы с ботвой;
300 мл растительного масла;
400 г белокочанной капусты;
300 г белого картофеля;
2 средние моркови;
2 луковицы среднего размера;
2 корня петрушки;
1-2 зубчика чеснока;
300 г помидоров или 200 г домашнего пюре из помидоров (ингредиенты выше, рецепт приготовления ниже) ;
Половина столовой ложки 6%-ного уксуса.
Для подачи:
1 зубчик чеснока;
300 г домашней сметаны;
1 пучок петрушки;
Соль – по вкусу.
Для начала сварим пюре из томатов (смотрим ингредиенты выше) :
Спелые, но не слишком мягкие красные помидоры-сливки бланшируем, снимаем кожицу. Разрезаем на дольки, удаляем остатки плодоножки.
Морковь моем, чистим, натираем на среднеё тёрке. Очищенный лук нарезаем кольцами, стебли сельдерея и очищенный чеснок — ломтиками.
Выкладываем овощи в чугунный казанок, заливаем оливковым маслом и ставим на средний огонь. Добавляем соль, сахар и немного свежемолотого перца.
Варим пюре под крышкой один час, периодически помешивая деревянной лопаткой.
Остужаем и протираем при помощи приспособления для приготовления пюре. (Мне приходилось видеть в Италии passapomodoro – прибор, для изготовления пюре именно из помидор: нечто среднее между электромясорубкой и соковыжималкой. Но в Одессе такими пока не пользуются).
Готовое пюре раскладываем по чистым банкам и, по желанию, либо ставим в холодильник, либо «закручиваем» и прячем до зимы.
Грудинку – пиленые рёбра с мясом, заливаем холодной питьевой водой и варим два часа практически без кипения, соблюдая все нюансы варки бульона.
Доводим бульон до вкуса и вынимаем из него все овощи и зелень. Мясо – оставляем. Важно, чтобы оно варилось одновременно с борщом.
Раннюю свёклу очищаем и шинкуем соломкой. Тёрку не используем.
Сбрызгиваем свёклу уксусом и тушим на среднем огне в растительном масле. На последнем этапе, добавляем к свёкле мякоть красных очищенных помидоров без семечек или домашнее пюре из них. Тушим ещё минут 10 до густоты и всыпаем ложечку сахара.
Шинкуем соломкой морковь, корень петрушки, лук и пассеруем их в растительном масле минут 10.
Картофель сорта Сорокодневка моем, чистим, нарезаем максимально крупными кубиками. Даже если готовим борщ из ранних овощей, используем прошлогодний: молодая картошка в борще не воспринимается.
Раннюю капусту тонко шинкуем. Стебли молодой свёклы режем на кусочки по 5-6 миллиметров.
В бульон, не выни...ЕщёПереходим собственно к борщу:
Грудинку – пиленые рёбра с мясом, заливаем холодной питьевой водой и варим два часа практически без кипения, соблюдая все нюансы варки бульона.
Доводим бульон до вкуса и вынимаем из него все овощи и зелень. Мясо – оставляем. Важно, чтобы оно варилось одновременно с борщом.
Раннюю свёклу очищаем и шинкуем соломкой. Тёрку не используем.
Сбрызгиваем свёклу уксусом и тушим на среднем огне в растительном масле. На последнем этапе, добавляем к свёкле мякоть красных очищенных помидоров без семечек или домашнее пюре из них. Тушим ещё минут 10 до густоты и всыпаем ложечку сахара.
Шинкуем соломкой морковь, корень петрушки, лук и пассеруем их в растительном масле минут 10.
Картофель сорта Сорокодневка моем, чистим, нарезаем максимально крупными кубиками. Даже если готовим борщ из ранних овощей, используем прошлогодний: молодая картошка в борще не воспринимается.
Раннюю капусту тонко шинкуем. Стебли молодой свёклы режем на кусочки по 5-6 миллиметров.
В бульон, не вынимая мяса, закладываем картофель и варим 15 минут. Затем одновременно вводим все остальные тушёные и сырые овощи. Варим без кипения ещё минут 10.
Борщ, не снимая крышки, оставляем отдыхать на два часа.
Достаём кости, оставляя разваренное мясо в борще.
Очищенный зубчик чеснока давим ножом и измельчаем в крошку. Зелень петрушки нарезаем и очень мелко рубим. В домашнюю сметану кладём соль, чеснок, петрушку и перемешиваем.
Кусок покрасневшего от свёклы мяса отрываем руками и кладём в тарелку. Добавляем два половника борща и кладём сверху столовую ложку сметаны с зеленью.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления и фотография © Савва Либкин, шеф-повар, Одесса, Украина