«Кулинарные традиции евреев Восточной Европы.

Гефилте фиш»
Автор © Дарья Веденяпина
«На обед была холодная фаршированная рыба с хреном (блюдо, ради которого стоит принять иудейство), жирный, вкусный суп, жареное мясо с луком, салат, компот, кофе, пирог и яблоки. Я съел всё. Я был мечтателем, это правда, но с большим аппетитом».
Исаак Бабель. «Детство у бабушки» (1915)
«Если не было фаршированной рыбы — это шо за суббота или шо за праздники без фар­шированной рыбы».
Из этнографического интервью (Черновцы, 2009)
«Ещё голову ели! Она обычно доставалась моему отцу, это его привилегия была. Это у меня картинка детства: отец, поедающий длинную щучью голову».
Из этнографического интервью (воспоминание относится к детскому периоду жизни информанта в Конотопе, Украина).
Гефилте фиш, пожалуй, самое известное блюдо еврейской кухни. Это одно из важнейших блюд на свадьбу, так как считается, что рыба — символ всяческого приумножения, в том числе многодетности. У евреев также встречается присказка, что принято есть рыбью голову, «чтобы никогда не быть в хвосте».
Гефилте фиш — на идише «фаршированная рыба». По-русски также встречается название рыба-фиш. Есть ещё gehakte fish — «рубленая рыба», родственный рецепт котлеток из рыбного фарша. Хотя, строго говоря, это другое блюдо, многие не делают различия между гефилте и гехакте фиш, отмечая, что второе — «ленивый» вариант праздничного рецепта.
Несмотря на то, что первые предписания о приготовлении рыбы на субботу встречаются еще в Талмуде, привычный рецепт берет свое начало во французской и западно­германской еврейской кухне примерно в XIV веке. Впоследствии это блюдо стало одним из главных маркеров именно восточно­ашкеназской кулинарной культуры, и вот почему. Главным принципом фаршированной рыбы является отсутствие костей: из рыбной мякоти следует приготовить фарш. В субботу евреям запрещено делать любую работу, в том числе готовить еду, разводить огонь и т. д. Но только восточные ашкеназы даже извлечение костей при поедании рыбы приравнивали к работе. У западных ашкеназов, где запрета на извлечение костей не было, с гефилте фиш на праздничном столе успешно конкурировала заливная рыба (там мякоть не измельчается — соответственно, кости нужно выбирать).
Основной принцип приготовления фаршированной рыбы — измельчение мякоти до состояния фарша, чтобы не было костей. Самые распространённые виды рыбы — карп и щука. Кроме рыбы, непременный ингредиент в этом блюде — лук. Остальные ингредиенты зависят от региона. Как и способ приготовления: варим мы её или запекаем, снимаем кожу чулком, режем на кусочки, а потом фаршируем кусочки или вообще делаем котлетки.
Исследователь Марвин Херцог в конце 1950-х, основываясь на полевых интервью, разработал теорию так называемой gefilte fish line — что-то вроде «скажи мне, как ты делаешь гефилте фиш, и я скажу, кто ты». Линия проходит с северо-запада на юго-восток, к западной половине относится Польша, самый запад Украины и часть Румынии, к востоку — Прибалтика, Белоруссия, почти вся Украина, а также исторические территории Бессарабии и Буковины. Согласно его схеме, всё ашкеназское еврейство можно разделить на две части по трём признакам: диалект идиша, направление иудаизма (хасиды и литваки) и способ приготовления фаршированной рыбы. По теории Херцога, хасиды готовили сладкую фаршированную рыбу, а литваки — остро-солёную. Попробуем дать некоторые уточнения к этой схеме.
Возьмём два полярных, но при этом классических рецепта: латгальский (то есть литваков) и польский (karp po żydowsku).
Рецепт литваков — разрезать рыбу на куски, вынуть мякоть (в идеале вместе со всеми костями и хрящами, оставляя только колечко-кожицу, но есть и «ленивый» вариант, где крупные хрящи не удаляют), измельчить филе, добавить соль, перец, специи, потом вложить начинку в кожицу, уложить на дно кастрюли хрящи (для желирования), морковь, луковую шелуху (иногда лавровый лист), залить водой и поставить на огонь. Подавать с кусочками моркови и белым хреном. Сервировка была довольно простой: кусочки рыбы выклады­вали в желе на блюдо, на каждый кусок обязательно клали кружок моркови.
Польский рецепт гораздо слаще и к тому же богаче украшен: в него идет сладкий лук, изюм, миндаль, цедра лимона, сахар и корица. Но если сдвинуться южнее, то мы увидим, что дальше линия Херцога проложена неточно, потому что Украина, которая, по его теории, должна готовить остросолёную фаршированную рыбу, почти не уступает Польше по части сладости и богатства декора. Как уже упоминалось, рецептура часто зависела от экономических возможностей и снабжения региона. Появление на Украине знаменитой сахарной империи Бродского сделало сахар гораздо доступнее и, безусловно, оказало свое влияние на местную еврейскую кухню. Линия, таким образом, должна проходить не по западу Украины с севера на юг, а скорее с запада на восток по южной части Белоруссии.
Помимо сладости — солености, другая известная «рыбная дихотомия» — наличие или отсутствие в блюде свёклы, придающей ему сладковатый вкус. Свёкла — обязательный ингредиент для рецептов с Украины и из южной Белоруссии. Самые северные свидетельства свекольного рецепта фаршированной рыбы были записаны автором в Вильнюсе и в северо-восточной Белоруссии, но там они существовали параллельно с северным вариантом.
Традиционно особняком стоят рецепты Бессарабии и Буковины, это касается и фаршированной рыбы. Возможно, дело тут в том, что Бессарабия, будучи частью ашкеназского ареала, лишь частично входила в черту оседлости, а Буковина не входила вовсе: в разное время она была частью Австро-Венгрии, а позже — Румынии. Например, начинку для гефилте фиш в Буковине делали с гречневой кашей и луком, а иногда — с овощами (но никогда не со свёклой, как в соседней Подолии; кроме того, добавляли сухари и яйцо, чтобы начинка сцепилась). В Бессарабии гефилте фиш не варили, а запекали в духовке.
Вот как в интервью вспоминает бессарабский рецепт жительница Черновцов (исторически Буковина): «А вот гефилте фиш бессарабцы не так делают — вот они туда и морковку ложат, и буряк ложат, а у нас этого нет. У нас чисто получается. У нас, я ж вам рассказывала, значит, берете филе, я даю, так мама давала лучок пережаренный, и такой лук даю. Добавляем сухариков. Чуть-чуть манки мы добавляем. Орехов туда даете. Чуть-чуть сахара. У бессарабцев вы кладёте целиком эту рыбу, а мы эту рыбу резали на кусочки — унгефильт. Каждый кусочек раскладывали в кастрюлю. Но там уже была вода. Если вода покрыла это всё — хорошо. Если нет — добавляете воду, чуть-чуть сахара, чуть-чуть соли, чуть-чуть перца и ставите готовую».
Автор © Дарья Веденяпина
Оригинальный текст © Еврейский музей и центр толерантности, Arzamas 2023
Иллюстративная фотография