«Кулинарные традиции евреев Восточной Европы.

Форшмак»
Автор © Дарья Веденяпина
Почему цимес в одном городе готовят с говядиной и брюквой, а в другом – с изюмом и медом? Почему фаршированная рыба здесь сладкая, а там – солёная? Разбираемся в региональных особенностях еврейской кухни от Бессарабии до Литвы.
Словосочетание «еврейская кухня», строго говоря, бессмысленно. По сути, единственное, что объединяет все это невероятное разнообразие рецептов – кашрут, свод правил, которые делят пищу на разрешённую (кошерную) и запрещённую к употреблению. Кухни евреев разных уголков земли больше похожи на кухни окружающего их местного населения, чем друг на друга. Другое дело – кухня ашкеназов, субэтнической группы евреев, которые в Средние века жили на территории средне­вековой Германии и позднее рассе­лились по Восточной Европе. Это вполне самостоятельное явление – несмотря на то, что ашкеназы жили на территории нескольких государств, которые в течение веков делились, исчезали и снова появлялись. Поэтому мы в основном будем говорить о восточно-ашкеназской кулинарной культуре, то есть о кухне черты оседлости. Этот гигантский регион образовался в конце XVIII века на западе Российской империи после разделов Польши.
Этот материал в большой степени опирается на данные этнографических экспедиций, организованных центром «Сэфер», по бывшим еврейским местечкам – городкам черты оседлости. Кроме того, важным источником и вообще большой удачей для исследователей стала публикация в конце 1980-х сразу нескольких кулинарных книг, отража­ю­щих региональные особенности еврейской кухни.
Для простоты структуры мы взяли блюда, характерные для субботнего стола (shobesdike tish на идише), и рассказываем о том, как каждое из них готовят в разных частях черты оседлости. Правда, начнём с исключения.
«Человек, которому никак не удавалось выдать замуж свою некрасивую дочь, навестил краковского рабби Шиммеля.
— Тяжесть на сердце моём, — сказал он священнику, — потому что Бог дал мне некрасивую дочь.
— Насколько некрасивую? — спросил провидец.
— Если положить её на блюдо рядом с селедкой, ты не отличишь одну от другой.
Краковский провидец надолго задумался, а после спросил:
— А что за селёдка?
Отец, которого вопрос мудреца застал врасплох, ненадолго задумался, а после ответил:
— Э-э… балтийская.
— Плохо дело, — сказал рабби. — Вот если бы атлантическая, были бы хоть какие-то шансы».
(Хасидская притча «Селёдка селёдке рознь»
из фильма Вуди Аллена «Сводя счёты» (1971))
В иерархии еврейских блюд форшмак занимает место повседневного, нестатусного блюда. Отражение этого отношения к форшмаку мы встречаем и в языке. Например, на блатном жаргоне словом «форшмак» обозначают человека, который принадлежит к низшей касте заключенных; есть даже глагол «офоршмачить» в значении «испор­тить что-либо». Но так как форш­мак тем не менее одно из самых знаменитых еврейских блюд, без него не обойтись. Евреи шутят, что еврейская селедка защищает от антисемитизма, как чеснок – от вампиров. Форшмак любят все.
Слово «форшмак» происходит от немецкого Vorschmack и переводится как «закуска». В еврейской традиции это слово существует только в украинском идише, его нет ни в поль­ском, ни в литовском вариантах – там это блюдо называется «гехакте херринг» (gehakte herring), «рубленая сельдь». Нельзя утверждать, что слово «форшмак» появилось в украинском идише через русский, но можно отметить, что гехакте херринг – маркер северного и западного (польско-еврейского) вариантов форшмака.
Изначально форшмак – немецкая горячая закуска, которую в основном готовили из нежирного мяса (говядина, телятина, говяжьи мозги). Именно от нем­цев это блюдо попало в финскую, русскую, польскую и еврейскую кухни. Когда не было мяса, использовали селёдку – именно этот вариант унаследовали поляки и евреи. Главная отличительная черта еврейского форшмака – не столько его «селёдочность», сколько способ приготовления: его не запекают в духовке, это холодная закуска.
В качестве главного ингредиента для форшмака традиционно используется сельдь самого низкого качества – этакая необходимость, возведенная в принцип. Такую селёдку ещё называли «ржавой», что означало перележалую, часто пересолённую сельдь не первой молодости. Для того чтобы улучшить вкус, её вымачивали в молоке, что по правилам кашрута сразу переводило блюдо в разряд молочных и, соответственно, его нельзя было подать с мясными блюдами. Иногда, чтобы этого избежать, сельдь вымачивали в холодном чае. Кроме селёдки непременными ингредиентами всегда были лук, яйцо, соль и перец.
Остальные ингредиенты варьировались в зависимости от региона. В целом для восточно-ашкеназской кухни была характерна следующая тенденция: чем севернее, тем аскетичнее. Например, в Польше и на Западной Украине в форшмак добавляли картофель. Украинские рецепты традиционно самые разнообразные (с яблоком, зелёным горошком, нутом, лимоном, грецкими орехами) и в целом более сладкие. Северные рецепты острее: в них используется горчица и иногда даже хрен.
Вообще евреи шутят, что рецептов форшмака столько же, сколько вариантов еврейской идентичности. Отчасти это связано с тем, что форшмак – повседневная еда, свободная от сакральных смыслов, и добавляют туда все, что есть на данный момент в холодильнике. Разумеется, каждый уверен, что именно его рецепт – единственно правильный (погуглите – вы увидите, много рецептов под названием «форшмак правильный», «настоящий еврейский форшмак», «тот самый форшмак» и т. д.), ну или по крайней мере самый лучший.
Автор © Дарья Веденяпина
Оригинальный текст © Еврейский музей и центр толерантности, Arzamas 2023
Иллюстративная фотография