«Израильская шакшука с фетой от Алексея Зимина»

Автор варианта приготовления © Алексей Зимин, главный редактор сайта «Афиша-Еда»
В национальных культурах понятие оригинального контента является одновременно системообразующим и несущественным. Нация идентифицирует себя, с одной стороны, через набор уникальных характеристик, но, с другой стороны, всякая культура ничем не отличается от меновой торговли и кражи. Если нации нравится что-то вовне, она это берёт без спроса или приобретает, платя рыночную цену или отдавая что-то взамен. И неважно, что это – технология разработки атомной бомбы в Верхней Вольте или рецепт пельменей. Методология одна, и это обычное дело, так принято, что бы там ни говорили сторонники копирайта.
Особенно наглядно эта практика проявляется в области гастрономии. Любая национальная кухня, по сути, набор гиперссылок, набор кубиков Lego, а часто так и полностью готовая конструкция, заимствованная целиком. Разумеется, есть и универсальные кулинарные сюжеты, зародившиеся в разных странах параллельно и независимо, просто в силу общности поварских техник и схожего набора продуктов. То есть с рецептами происходит как со сказками в теории братьев Гримм и нашего Проппа – многие из них подчиняются наднациональным законам и функционируют по схожим сценариям. Условно говоря, варёное яйцо – это варёное яйцо, как в Лифляндии, так и в Эфиопии, точно так же как притча об Алексее – человеке божьем – имеет свои варианты и в сказках «Тысячи и одной ночи», и в Упанишадах.
Семь греческих городов оспаривают право называться родиной Гомера, но в этом нет никакого смысла, если считать, что Гомер – это не человек со штампом в паспорте, а миф о слепом старце, рассказывающем героические анекдоты. Десяток стран Средиземноморья претендуют на авторские права в случае шакшуки, но рецепт не червонец, он принадлежит всем, кому он зачем-то нужен, а не кому-то одному. Я возьму своё там, где я увижу своё, пел Борис Гребенщиков. И это довольно точно сформулированная идеология кулинарного рейдерства.
Если говорить о шакшуке, то многие признают право первородства за Тунисом, кое-кто склоняется к Ливану, как наиболее гастрономически одаренному государству Ближнего Востока. Однако настоящий драйв эта яичница обрела в Израиле, что, понятно, не признаёт большинство из соседних арабских стран. Так что наиболее правильным вариантом материнства будет, наверное, Османская Империя. Которой больше нет и которая к современной Турции имеет примерно такое же отношение, как Римская – к Италии, а Российская – к РФ. То есть она вроде бы предтеча, но в каком-то месте обрывается нить – и раз, вместо одного уже что-то другое.
Вернёмся, впрочем, к шакшуке. Это, наверно, идеальнейший из завтраков, который только может быть. По степени яркости, чувственности и набора вкусов, она, пожалуй, бьёт знаменитую и похожую на нее, по сути, мексиканскую яичницу «хуэвос-ранчерос», она менее агрессивна, вкусы складываются в более мелодичный аккорд, она тоньше, деликатнее и наряднее.
Главный принцип хорошей шакшуки – большое количество довольно жидкого соуса, в котором яйца не жарятся, а фактически варятся, точнее, томятся, как пашот. Обычно шакшуку подают в чугунных или стальных сковородках. Связано это не столько с желанием сохранить её горячей, сколько с тем, что традиционно последние несколько минут яичница проводит в печке и сразу из печки поступает на стол.
Ингредиенты:
Репчатый лук – 1 шт.;
Чеснок – 4 зубчика;
Перец чили – 1 шт.;
Оливковое масло – 50 мл;
Орегано – 1 щепотка;
Кумин (молотая зира) – 1 щепотка;
Консервированные помидоры – 400 г;
Томатный сок – 500 мл;
Яйца – 6 или 8 шт.
Зелень кинзы (кусбара, гашнич) – 10 г;
Зелень петрушки – 10 г;
Фета – 50 г;
Соль и чёрный или белый молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Итак, нужно нарезать мелко одну луковицу, четыре зубчика чеснока и один острый перец чили.
На сковородку, которую потом можно будет поставить в духовку (то есть без пластиковых и чересчур длинных ручек), выливается оливковое масло и в нем обжариваются лук, чеснок и чили. Можно кинуть щепотку сахара, чтобы карамелизовать овощи и дать сладкую оттяжку помидорам, которые появятся впоследствии в соусе. Помидорам очень идет сладость.
Дальше надо добавить шепотку орегано, чуть-чуть кумина и жарить лук с чесноком и перцем до тех пор, пока они не начнут плакать или, как говорят французы, – потеть. Зажаривать сильно не нужно, давать карамельного цвета – тоже.
Теперь надо вывалить банку нарезанных кубиком консервированных помидоров и обжаривать их вместе с луком и прочим, помешивая, примерно минуту. Долить воды или томатного соуса, чтобы сделать соус достаточно жидким и тушить минуту-другую. Добавить соль, черный или белый молотый перец и петрушку. Аккуратно разбить в соус яйца, так, чтобы они не растеклись, а лежали – каждое в своей лунке. Огонь под сковородкой можно убрать до минимума. А потом и вовсе отправить сковородку в разогретую до 200 градусов духовку на три минуты. Или накрыть крышкой. Яйца должны сохранить достаточно жидкий желток.
В конце необходимо посыпать яичницу рубленой петрушкой и кинзой и кусочками феты или другого мягкого солоновато-кислого сыра. И подавать с лепёшкой питой или белым хлебом. В качестве идеального завтрака, обеда и ужина.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления © Алексей Зимин, главный редактор сайта «Афиша-Еда»
Журнал © «Коммерсантъ Weekend»
Иллюстративная фотография