««Аджапсандали» или кавказское рагу с баклажанами»

Аджапсандали (также аджапсандал; абх. аџьапсандал, азерб. əcəbsəndəl, арм. աջափսանդալ, груз. აჯაფსანდალი) - блюдо кавказской (абхазской, азербайджанской, армянской, грузинской) кухни, также встречается в кухнях среднеазиатских тюркских народов. Обычно употребляется в качестве холодной закуски.
Ближайший европейский аналог — овощное соте (рататуй), в котором, однако, баклажаны могут не быть основным ингредиентом или отсутствовать вовсе, а также могут использоваться другие пряности. Тем не менее, данные блюда готовятся по-разному: аджапсандали традиционно готовится на открытом огне, в то время, как классическое исполнение соте базируется на приготовлении на сковороде (сотейнике) на небольшом количестве масла, иногда до полуготовности. Также, в отличие от соте, овощи здесь нарезаются более крупными кусками.
Есть версия (её придерживаются сторонники грузинского происхождения блюда), что аджапсандали изобрели горные пастухи. На костре опаливали баклажаны, а потом разминали эти овощи в пюре, вмешивая в него травы и острые специи. Полученная паста (аджап) могла храниться достаточно продолжительное время; пастухи получали возможность обедать непосредственно во время движения со стадом.
Готовится из обязательных ингредиентов: баклажаны, помидоры, сладкий перец, репчатый лук, чеснок, пучок кинзы, базилик, растительное масло и соль, перец по вкусу. Иногда добавляются картофель и острый перец. Как правило, используются некрупные баклажаны, а все сопутствующие продукты берутся в свежем виде.
Существуют несколько вариантов приготовления блюда, различия связаны, прежде всего, с порядком добавления ингредиентов. Так, в одном из классических рецептов первыми закладываются нарезанные (и предварительно отмоченные, чтобы избавиться от горечи) баклажаны. В других вариантах баклажаны могут, к примеру, добавляются на сковороду к обжаренным луку и чесноку или вообще готовиться отдельно (и потом добавляться к другим овощам).
Предлагаем грузинский вариант аджапсандали из овощей, который вы легко сможете приготовить в домашних условиях.
Ингредиенты:
Баклажаны - 1 кг;
Морковь - 500 г;
Болгарский перец - 500 г;
Перец острый стручковый - 1 шт.;
Лук репчатый - 250 г;
Чеснок - 6 зубчиков;
Помидоры - 700 г;
Базилик (райхон, рейхан) - 10 г;
Зелень кинзы (кусбара, гашнич) - 30 г;
Зелень петрушки - 10 г;
Уцхо-сунели - 1/2 чайной ложки;
Шафран - 1/2 чайной ложки;
Перец чёрный молотый - 1/2 чайной ложки;
Молотый кориандр - 1/2 чайной ложки;
Соль - 1 чайная ложка;
Растительное масло - 80 мл.
Способ приготовления:
Очищенные от кожуры баклажаны нарезать полукольцами, толщиной 7-8 мм, посыпать 3 столовыми ложками соли и хорошо перемешать. Оставить баклажаны на 30 минут. Через 30 минут баклажаны промыть под проточной водой от соли и хорошо отжать.
Разогреть на сковороде 60 мл растительного масла, выложить баклажаны и обжарить их до готовности, примерно 15 минут. Баклажаны должны быть мягкими, но не превратиться в кашу.
Нарезать очищенный от семян сладкий перец брусочками и обжарить до готовности, на среднем огне, примерно 10-15 минут, при необходимости добавьте растительное масло. Перец должен быть мягким, но не потерять форму.
Очищенный лук нарезать мелкими кубиками, очищенную морковь разрезать пополам и нарезать толщиной 5 мм. Обжарить лук 3 минуты и добавить морковь, закрыть крышкой и тушить примерно 20 минут. Морковь должна быть мягкая, но не потерять форму.
Петрушку, базилик и кинзу мелко нашинковать.
В ступке раздавить очищенный чеснок, добавить кинзу и 1 чайную ложку крупной соли, всё перемешать до однородной пасты.
Очищенные от кожицы помидоры натереть на крупной тёрке.
В кастрюлю с толстым дном выложить обжаренные баклажаны, перец, лук с морковью, шафран и остальные сухие специи, петрушку, базилик и натёртые помидоры, всё хорошо перемешать. Тушить овощи на слабом огне 15 минут.
Добавить в овощи пасту из чеснока и кинзы, перемешать.
Аджапсандали готов!
Бэтэавон! Приятного аппетита!