«Секреты и советы по приготовлению идеального шницеля от Елены Айзикович»

Автор и фотография © Елена Айзикович
Текст © Elaizik «Жить со вкусом, жить вкусно!»
Казалось бы, что может быть проще, чем куриный шницель? Демократичная еда, быстрая и вкусная. Правильно приготовленный шницель из куриного мяса – нежный, сочный, с вкусно похрустывающей румяной корочкой. И чтобы он получился именно таким, я с удовольствием поделюсь с вами несколькими «секретами».
«Секрет первый»
Куриный шницель должен быть толщиной минимум 8-10 мм по всей площади.
Сочность мяса обеспечивает содержащийся в нём жир, а мясо куриной грудки содержит его мало, поэтому для шницеля критично время жарки.
Если сделать тонкий шницель и жарить недолго, то румяная корочка не получится, шницель будет иметь вкус отварного мяса. Если тонкий шницель жарить до получения румяной корочки – он пересохнет и станет жёстким.
Можно нарезать шницели из целых грудок.
Чтобы приготовить шницели самостоятельно, поступите следующим образом.
Удалите шкурку и дужку, если они есть. Разрежьте грудку вдоль пополам и удалите килевую кость, если она есть.
Отделите малое филе и отложите его в сторону.
От большого филе отрежьте тонкую узкую часть и срежьте выпуклую «горбушку» на широкой части, отложите обрезки в миску.
Оставшееся ровное филе разрежьте вдоль на две части. Если филе большое, то сделайте два отдельных шницеля.
Если филе маленькое – не делайте разрез до конца, оставьте 5-7 мм неразрезанными и раскройте филе как книжку. По утолщению в центре пройдитесь пяткой ладони или кулаком, чтобы толщина стала однородной.
Все обрезки можно использовать для приготовления фарша или для блюд, для которых мясо нарезается маленькими кусочками.
«Секрет второй»
Мясо должно быть хорошо просолено.
Понятно, что равномерно и достаточно просоленное мясо вкуснее, чем посоленное только сверху. Кроме того, соль уже на стадии выдержки немного размягчает волокна мяса, а затем сохраняет сочность мяса при термообработке.
Предварительно просолить филе можно двумя способами.
«Способ первый»
Взвесьте филе, возьмите от веса мяса 1% мелкой соли ( 10 г соли на 1 кг мяса) и равномерно посыпьте шницели с двух сторон. Сложите филе в коробку и уберите в холодильник минимум на час, а лучше даже на ночь.
«Способ второй»
Приготовьте 6% раствор соли (60 г соли на 1 литр воды), сложите шницели в коробку, залейте рассолом и оставьте минимум на час. Если вы не соблюдаете никаких ограничений и смешиваете мясное и молочное, можете вместо воды использовать сыворотку, это придаст шницелям дополнительную мягкость и вкус. Кроме того, вы можете обогатить вкус шницелей, приготовив маринад с добавкой различных специй и трав, соевого соуса, вина, мёда.
«Секрет третий»
Куриный шницель требует какой-либо панировки для жаренья.
Панировки бывают сухими и влажными: сухари, пангратата, темпура, льезон.
Пангратата – крошки черствого белого хлеба, смешаных с рубленой зеленью и чесноком.
Темпура – жидкое тесто из яиц, муки разных видов/крахмала, алкоголя и воды/льда.
Льезон – смесь яиц и жидкости (вода, бульон, молоко, сливки).
У каждого вида панировки есть свои плюсы и минусы.
Многие любят сухую панировку – сухари или пангратату. Они дают вкусную, хрустящую корочку, но такие шницели нужно есть немедленно после приготовления. Если их готовить заранее, сухарная панировка намокает и становится невкусной.
Этот же недостаток имеет и темпура. Кроме того, темпура получается правильной – воздушной и хрустящей – только при жарке небольших кусочков мясо в глубоком жире (фритюре).
Можете использовать промежуточный вариант – особый льезон, образующий тонкую и вкусную корочку, хрустящую в свежем виде, и хорошо переносящую хранение и разогрев.
Ингредиенты:
500 г готовых куриных шницелей.
Для льезона:
1 яйцо;
1 ст.л. дижонской (неострой) горчицы;
1/4 ч.л. воды;
1/2 ч.л. сухого (гранулированного чеснока) ;
Добавки по вкусу.
Советы:
Льезон должен плотно обволакивать шницель. Однако льезон только из яиц и жидкости с этой задачей справляется плохо.
Вышеназванный рецепт льезона не имеет этого недостатка благодаря эмульгаторам – горчице и чесноку. Не бойтесь их добавлять. В готовых шницелях вкус горчицы различат очень немногие. Сухой чеснок дает очень ненавязчивый вкус и аромат, и предпочтительнее, чем свежий. Но если любите свежий – добавляйте его.
В льезон можно добавить мелконарезанные свежие травы или растертые сухие – эстрагон, петрушку. Любые виды перца – чёрный, белый, и т.п. добавят пикантности.
Для первой панировки:
50 г муки.Для второй панировки (если вы решите, что будете делать) :
Сухари или панграттата;
Добавки по вкусу;
Жир для жарки.
Совет:
В муку можно добавить любые сухие ароматные травы (если вы не добавляли их в льезон).
Совет:
Мука может быть не только пшеничной! Вы можете использовать рисовую муку, муку из нута.
Совет:
Жир может быть любым – животным или растительным. Выбирая жир, нужно учитывать, что любая панировка принимает вкус масла, поэтому лучшим жиром для жарки шницелей я считаю топлёное сливочное масло для тех, кто Кашрут не соблюдает. А для соблюдающих Кашрут подойдёт качественное рафинированное рапсовое (канола) масло.
Способ приготовления:
Достаньте шницели из рассола/маринада и тщательно обсушите их бумажным полотенцем.
Приготовление льезона:
Смешайте вместе вилкой или венчиком все перечисленные продукты.
Приготовление муки для панировки:
Мука должна покрывать шницель тонким слоем, только припудривая его, не налипая комками.
Если вы будете панировать шницели обычным методом, насыпав муку на тарелку или доску, то, скорее всего, слой муки тонким не получится.
Поступите иначе.
Возьмите небольшой пластиковый или крепкий бумажный пакет, насыпьте в него муку. Поместите хорошо обсушенный шницель в пакет и встряхните пакет несколько раз. Вы получите идеальное мучное покрытие – тонкое и однородное.
Растопите на сковородке топлёное сливочное масло или, если вы соблюдаете Кашрут, нагрейте растительное масло. Слой масла должен быть не менее 5 мм. Если масла будет недостаточно, панировка будет гореть.
Покройте несколько шницелей мучной панировкой. Их должно быть столько, сколько поместится на сковородку с расстоянием один от другого не менее 5-10 мм.
Погрузите каждый шницель полностью в льезон, достаньте его, дайте льезону стечь.
Я обычно завершаю панировку на этой стадии и отправляю шницель жариться. Но если вы хотите сделать сухую панировку, то положите шницель на слой сухарей или панграттаты и плотно прижмите его к ней. Переверните шницель и покройте его сухарями с другой стороны.
Положите шницель в масло и жарьте до появления румяной корочки.
Температура масла должна быть такой, чтобы шницель сразу начал жариться – вы это услышите по шипению масла, увидите по пузырькам воздуха вокруг шницеля. Однако гореть масло не должно! В слишком холодном масле панировка раскиснет и не получится хрустящей, а шницель пересохнет. В слишком горячем масле панировка начнет гореть, а шницель останется сырым. Ориентируйтесь именно на то, как ведет себя масло в тот момент, когда вы добавляете шницели на сковородку, к сожалению, более точного метода нет.
Не кладите на сковородку слишком много шницелей одновременно. Это приведет к резкому снижению температуры масла и панировка на шницелях начнет отслаиваться и слезать.
Никогда не двигайте шницель, даже если вы видите, что лег он неудачно! Если вы это сделаете, вся панировка останется прилипшей к сковородке.
Готовность шницеля определяется по цвету панировки. Обычно достаточно 2-3 минут на сторону (при средней температуре нагрева сковородки). Прежде чем переворачивать шницель, убедитесь, что он легко скользит в масле. Приподнимите и посмотрите, достаточно ли корочка румяная, а затем переверните шницель и дожарьте вторую сторону.
Выложите шницели на заранее подготовленную решетку или теплую тарелку, закрытые бумажным полотенцем. Раскладывайте шницели в один ряд.
Если жарите много шницелей, на большое количество едоков, через минуту переложите шницели на решетку в духовку, разогретую до 60 градусов С, чтобы шницели не остыли и не отмокли.
Если вы всё правильно сделали, то шницель должен получиться воздушным, ароматным и сочным.
«Рекомендации»
Желательно после каждой партии шницелей очищать масло на сковородке от мелких частиц, которые будут гореть и испортят жир. Используйте для этого ложки с мелкой сеточкой.
Как только готовые шницели начнут получаться слишком темными, замените жир.
Использовать потемневшее от многократного нагрева масло не рекомендуется как с точки зрения вкусовых качеств, так и с точки зрения вреда для здоровья.
Особенно будьте внимательны к цвету готовых шницелей, если используете растительное масло. Многие виды растительных масел имеют более низкую температуру точки дымления, чем топлёное сливочное масло.
Так, например, точка дымления подсолнечного рафинированного масла 227 градусов С, рапсового – от 204 С до 246 С (в зависимости от типа), соевое – 238 С, топлёное сливочное масло – 252 градусов. Оливковое масло холодного отжима имеет температуру дымления всего 160 С, а сливочное масло – 150 С. Поэтому игнорируйте советы жарить на смеси оливкового и сливочного масел, «чтобы меньше горело».
Если вы хотите жарить на смеси растительного и животного масла, используйте комбинацию высококачественного рапсового масла (канола) и топлёного сливочного.
Если вы хотите сделать сухую панировку в более праздничном варианте, можно смешать сухари с рублеными орехами или кунжутом, или приготовить ее целиком из смеси ореховой крошки, ароматических трав и различных пряностей.
Как вариант, сухую панировку можно делать без льезона. В этом случае не нужна и мучная панировка. Обсушенный шницель сильно прижмите в панировку, насыпанную тонким слоем на доску. Такая панировка менее плотная и прочная, как сделанная на смеси муки и льезона, но свою роль она выполняет.
Успеха!
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор и фотография © Елена Айзикович
Текст © Elaizik «Жить со вкусом, жить вкусно!» - 2012-2020