«Восемь ошибок при квашении капусты.

Советы по квашению капусты»
Автор © Мария Тихменёва
Квашение капусты – процесс довольно простой. Нарезал, посыпал солью, утрамбовал в банку и сиди-жди три дня. А после ешь хрустящую и крайне полезную квашеную капусту. Но только есть мелкие недочеты и ошибки, которые могут испортить даже такой простой процесс, как квашение. И тогда капустка уже не будет хрустящей, ароматной и вкусной, а превратится в мягкое, квёлое нечто, которое и в рот-то взять противно.
Ошибка №1. «Летняя капуста»
Квасят зимнюю плотную и сочную капусту. Летние сорта довольно нежные и рыхлые, их лучше использовать для салатов, можно делать из них начинки для пирогов – они очень быстро готовятся и получаются сочными. Но при квашении летняя капуста превратится в неаппетитную кашу.Выбирать кочаны для квашения нужно тщательно. Они должны быть плотными, при нажатии чуть похрустывать, как спелый арбуз. Кочерыжка должна быть белой, плотной и сочной. И сам кочан должен быть белым, зелень – признак летней рыхлой капусты.
Ошибка №2. «Мелкая соль»
Для зимних заготовок всегда берут только крупную соль. На пачке должно быть написано: «Помол №1». Если эта соль будет ещё и сероватой – совсем хорошо. С такой солью получаются самые вкусные домашние овощные консервы.
Ни в коем случае не подходит мелкая, а уж тем более йодированная соль. С ней капуста будет мягкой, да ещё и с неприятным привкусом.
Ошибка №3. «Контакт с железом»
Для засолки подойдёт керамическая, стеклянная или деревянная тара. Последнее, конечно, вряд ли, но если вы обладаете свободным местом в доме и обожаете капусту, то для вас в магазинах продаются бочки для засолки. Есть большие, есть вполне компактные, на 10-15 литров.Кстати, пластиковые ведра брать тоже не рекомендуется.
Подойдёт также эмалированная посуда, но она должна быть без сколов. Если капуста будет соприкасаться с металлом, это сильно испортит её вкус, консистенцию. «Хрустящести» от неё уже не добьешься.
Также не стоит брать посуду из нержавейки. Да и работать с капустой лучше деревянными инструментами. Мы не имеем в виду ножи, разумеется, но ложки для размешивания вполне могут быть деревянными.
Ошибка №4. «Мелкая нарезка»
Не нужно шинковать слишком тонко, иначе капуста будет слишком мягкой. Оптимально – 3-5 мм в ширину. Очень вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками со стороной 1,5-2 см. Она с большей вероятностью получится хрустящей.
Ошибка №5. «Мять после нарезки»
Когда мы делаем салаты или пироги, мы часто мнём капусту, чтобы она дала сок. При квашении так делать не нужно, особенно если вы используете рассол, а не квасите в собственном соку. Мятая капуста хуже хрустит.
Ошибка №6. «Не та температура»
Работа молочно-кислых бактерий происходит при оптимальной температуре от 20 до 25 градусов. То есть не нужно ставить ёмкость с капустой к батарее или выставлять её на балкон. В первом случае капуста может приобрести неприятный привкус и запах, стать очень мягкой, во втором – брожение просто остановится.
Ошибка №7. «Недодержать»
Бурный процесс брожения пройдёт примерно за 3 дня. А самый лучший вкус капуста приобретёт ещё через 3-4 дня. Так что лучше её не есть сразу, а оставить на несколько дней выстояться.
Ошибка №8. «Хранить в тепле»
Оптимальная температура для хранения уже готовой капусты – в районе нуля. Так что лучше всего положить её в стеклянную банку, залить рассолом и убрать в холодильник. Если солили много, то придётся раскладывать по нескольким банкам.
Автор © Мария Тихменёва
Текст © АО «Аргументы и Факты»