«Чолнт или хамин на Шаббат.

Секреты приготовления»
Автор варианта приготовления © шеф-повар, Феликс Ручаевский
Едва ли найдётся блюдо, более укрепившееся в еврейской кулинарной традиции, чем чолнт. Его готовят все евреи, независимо от их места обитания. Но чолнтом его называют ашкеназы, у сефардов это хамин, от ивритского слова «хам» – жар, тепло.
Появление его на столе не случайно и связано с соблюдением субботы – седьмого дня недели, в который, согласно заповедям, нужно отдыхать. А раз отдыхать, то и не готовить. А есть-то всё равно хочется и надо, вот наши предки и придумали чолнт.
Готовить его начинали задолго до наступления субботы и с вечера оставляли в горячей печи, где чолнт томился до того момента, пока семья не вернется из синагоги домой. В местечках иногда чолнт относили в местную пекарню и ставили в остывающую печь.
Сегодня почти не осталось тех печей, но придумано много ухищрений, позволяющих блюду оставаться весь день горячим и даже продолжать вариться до субботнего обеда.
Тот, кто придумал чолнт, должен был учесть целый ряд условий: блюдо в процессе долгого приготовления не должно было подгорать, компонентов в нём нужно было собрать столько, чтобы еда не приедалась в течение дня и чтобы её приготовление было, как теперь бы сказали, технологически функциональным. Рецепт оттачивался веками и дошел до нас совершенным. Некоторые различия в нём у сефардов и у ашкеназов, конечно, есть, но они не принципиальны. Потому что базис неизменен – это мясо, картофель и фасоль.
Ашкеназские евреи добавляют в чолнт перловую крупу, сефардские же – хиту (пшеницу).
Также они частенько варят в хамине турецкий горох, который ещё называют бараньим, он же нут, а в Израиле и на всём Ближнем Востоке – хумус, тот самый, по которому названо знаменитое блюдо: нут в нём – главный ингредиент. И ашкеназы, и сефарды кладут в варево сырые куриные яйца прямо в скорлупе – это отличное дополнение к хамину (сваренные яйца называют хаминадос или хамине). На следующий день яйца приобретают и вкус самого блюда, и цвет – становятся коричневыми, как сам чолнт – хамин.
Кроме того, европейские евреи варят в чолнте кишку, специально начинённую смесью гусиного жира, муки и лука – ею начиняют не только кишки, но и знаменитые еврейские фаршированные шейки – хейзкелах. Но эту же смесь варят в чолнте и без оболочки и называют её словом «кугель». Что-то вкуснее кугеля найти, поверьте мне, трудно.
Кстати, и сефарды не смешивают с основным содержимым блюда пшеницу и нут – их помещают, например, в фольгу (современный вариант) и варят в хамине, а потом вытаскивают и укладывают в блюдо вместе с ним.
Очень многие добавляют в хамин мёд – он добавляет блюду очень приятный вкус и великолепный цвет.
Говядина, которую варят в чолнте-хамине, – это обычно мясо твёрдой структуры, от долгой варки оно не разваривается, но становится мягким. Чаще всего берут мышечные ткани, мясо с шеи или с головы. Мясо можно порезать кубиками и поджарить с луком, когда вы только начали готовить хамин. Но можно и положить целым куском, поверх прочих ингредиентов – я предпочитаю именно этот способ, в силу особенных причин еврейского характера. И вот еще что: в восточной версии этого блюда в него чаще всего кладут говяжьи ножки. Назавтра, совершенно разваренные, они необычайно вкусны.
То, что до нашего времени рецепт чолнта дошёл в совершенном виде, конечно, здесь не имеется в виду, что рецепт этот строг и неизменен. Речь лишь об основных компонентах и приемах, потому что у каждого, кто берётся за это блюдо, есть свои хитрости. И каждый из нас не исключение.
Феликс Ручаевский несколько лет проработал шеф-поваром ресторана «Цимес» в Израиле. Вот, что он вспоминал:
«Чолнт-хамин был в числе знаковых блюд заведения, он всегда был в меню, и кишка всегда была наготове. Мы готовили его так, как готовили наши родители, бабушки-дедушки и их родители сто, двести лет назад.
С рынка Кармель нам завозили кишки – о, какая это непростая работа, очистить их от нутряного жира, да так, чтобы не порвать, потом вымочить, вымыть… Набить их мукой с луком и жиром – вручную, без новомодных приспособлений, так, как это делалось веками до нас. Каждый вечер ставились две огромные кастрюли, и в течение дня содержимое их съедалось без остатка. Но вам столько не нужно. И без кишки, в конце концов, тоже можно обойтись».
Итак, рецепт чолнта, он же «хамин», от Феликса Ручаевского.
Ингредиенты на 5-7 человек:
300 г белой фасоли;
300 г красной фасоли;
2 луковицы среднего размера;
5 ст. л. растительного масла;
100 г перловой или пшеничной крупы;
5-6 некрупных картофелин;
1/4 ч. л. чёрного дробленого перца;
1 ст. л. сладкой красной паприки;
2 ст. л. мёда;
800 г мяса (желательно, мышечную ткань) ;
300 г говяжьих ножек (3–4 нарезанных кругляшка) ;
5-6 куриных яиц или по 1 штуке на каждого едока;
Соль – по вкусу;
Кишка – можно купить на рынке готовую, но если кишки нет, можно обойтись и без неё.
Способ приготовления:
Лук и картофель очистить. Лук порезать кольцами, хотя можно и произвольно – всё равно после нескольких часов на огне он не будет виден в блюде.
Раскалить масло и обжарить до золотистого цвета лук, положить к нему говяжьи ножки и также обжарить потом, после чего добавить картофель – целиком, не разрезая. Потому и важно, чтобы картофелины были некрупными. В процессе варки и, особенно на следующий день они обретут темно-коричневый цвет и станут просто украшением блюда.
В течение 5-6 минут все это обжаривать. Добавить чёрный крупнодробленый перец. Фасоль часов за 4-5 до начала приготовления замочить в воде, вместе с перловкой или пшеничной крупой – кто что предпочитает.
Как следует перемешать лук, картофель и ножки – это гарантия того, что блюдо не пригорит и не присохнет ко дну кастрюли. Поэтому кастрюлю лучше взять толстостенную, с толстым дном. Для этой цели идеально подойдет казан.
Когда вы все обжарили, самое время всыпать фасоль и крупу, добавить мед, красную паприку и залить все водой таким образом, чтобы она покрывала продукты и уровень ее превышал содержимое кастрюли сантиметров на пять. Посолить.
Сверху уложить мясо крупным куском, и пусть ваш чолнт кипит пару часов на среднем огне.
Перед наступлением шабата – потом-то уже ничего нельзя будет делать – надо положить в кастрюлю яйца, убавить огонь до минимума и плотно закрыть кастрюлю. Можно даже сначала плотно укрыть её фольгой, а потом уже крышкой – герметичность будет обеспечена.
Неплохо бы ещё увеличить посредством использования вспомогательных средств просвет между источником тепла и дном кастрюли – так, чтобы блюдо кипело минимально. Можете, например, положить на огонь рассекатель, если у вас газовая плита.
Вот, собственно, и всё. Назавтра, открыв кастрюлю, вы почувствуете аромат, который, даже если вы за свою жизнь съели тонну хамина, всегда будет у вас ассоциироваться с праздником.
В тарелку обычно кладут картофелину, пару ложек фасоли и крупы, кусок мяса и яйцо, ну и если есть – кишку. А нет, так нет.
Блюдо получается очень аппетитное. Правда, и калорий в нем хватает – так ведь не каждый день едим.
От долгого стояния в печи чолнт приобретал дополнительные вкусовые качества и аромат. А печь сохраняла тепло до конца субботы.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Шаббат Шалом! Мирной субботы!
Автор варианта приготовления © шеф-повар, Феликс Ручаевский
© ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство