Ингредиенты:
- Кефир (тёплый, не горячий) — 350 мл
- Молоко (тёплое, не горячее) — 130 мл
- Дрожжи сухие (инстантные или активные) — 10 г
- Яйца — 2 шт. (1 целое + 1 желток для смазки)
- Растительное масло — 130 мл (немного оставить для вымешивания)
- Сахар — 2 ст.л. (1 ст.л. в дрожжи, 1 — в тесто)
- Соль — 1⅓ ч.л.
- Мука — 900 г – 1 кг (по мере необходимости)

Приготовление:
1. В миску налить тёплое молоко, добавить 1 ст.л. сахара и дрожжи. Перемешать и оставить на 5–10 минут для активации. Если используете инстантные дрожжи — этот шаг можно пропустить.
2. В тёплый кефир добавить оставшийся сахар, соль, яйцо и белок. Желток оставить для смазки. Если не планируете смазывать — добавьте в тесто целое яйцо.
3. Влить растительное масло (немного оставить для вымешивания теста позже).
4. Добавить дрожжевую смесь к кефирной массе, хорошо перемешать.
5. Постепенно всыпать муку, сначала работая ложкой, потом — руками. Муки может уйти чуть больше или меньше — ориентируйтесь на консистенцию.
6. Вымешивать тесто на столе, смазанном растительным маслом, 7–10 минут. Тесто должно стать эластичным, мягким и гладким, как «шёлковое».
7. Переложить в смазанную маслом миску, накрыть плёнкой и поставить в тёплое место на 30–40 минут. Можно поставить в чуть тёплую духовку.
8. Когда тесто поднимется, аккуратно обмять, дать подойти второй раз (ещё 20–30 минут).
9. Формируйте пирожки с любимой начинкой. Тесто идеально и для жарки, и для выпечки. Не забудьте сделать побольше — пирожки исчезают в мгновение ока!

Рекомендации и советы:
– Кефир можно заменить простоквашей или натуральным йогуртом без сахара.
– Если нет дрожжей, попробуйте этот рецепт с содой и уксусом — тесто получится не менее мягким.
– Готовое тесто можно заморозить: оно отлично переносит разморозку без потери качества.
– Для румяной корочки с блеском смажьте пирожки смесью желтка с 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. воды.
– Подходит не только для пирожков, но и для беляшей, пирогов, ватрушек и булочек.

Я готовлю это тесто уже много лет — оно и правда универсальное: и для жарки, и для выпечки, и для пирожков с любой начинкой. Но за это время я заметила несколько моментов, которые помогут сделать результат ещё лучше. Делюсь своими проверенными наблюдениями:

— Муку добавляю всегда постепенно. Количество зависит от влажности кефира, размера яиц и даже от погоды. Иногда уходит меньше 900 г — тесто должно быть мягким, слегка липковатым, но держать форму. Если сделать слишком крутым — пирожки получатся плотными.
— Кефир слегка “сдерживает” дрожжи. Он даёт мягкость, но за счёт кислой среды брожение идёт чуть медленнее. Поэтому если вижу, что тесто поднимается не так быстро, просто даю ему чуть больше времени — не спешу. Лучше дождаться, пока увеличится вдвое.
— Дрожжи ведут себя по-разному. Если беру инстантные — вмешиваю их сразу в муку. А вот активные обязательно сначала “оживляю” в тёплом молоке с сахаром. Тогда тесто поднимается равномерно и без сюрпризов.
— Температура жидкости — ключевой момент. Я всегда проверяю на ощупь: если палец терпит, значит, всё в порядке. Горячее молоко или кефир выше 42°C могут “убить” дрожжи, и тесто просто не поднимется.
— Время подъёма лучше смотреть не по минутам, а по виду. Иногда тесто поднимается за 30 минут, а иногда за час — зависит от температуры в комнате. Главное, чтобы увеличилось минимум в два раза.
— После второго обминания не торопитесь лепить пирожки. Я всегда даю тесту ещё минут 15–20 отдохнуть — оно становится эластичным, послушным, и лепить одно удовольствие.
— Если жарю пирожки, температуру масла делаю умеренной. Тесто довольно жирное, поэтому при сильном нагреве пирожки быстро темнеют снаружи, а внутри остаются сырыми. Лучше жарить при 160–170°C, тогда корочка будет ровная и румяная.
— Если кефир заменить простоквашей или йогуртом, результат не хуже. Только немного скорректируйте муку — такие продукты плотнее.

Я всегда говорю: это тесто нужно просто почувствовать. Когда оно мягкое, тёплое, “дышит” в руках — значит, всё получилось. А дальше можно творить — хоть пирожки с капустой, хоть ватрушки с творогом. Проверено — вкусно всегда!

#тесто #пирожок #дрожжи #кефир #выпечка