Картофель нужно солить в конце жарки. При солении в начале жарки картофель размягчается, выделяет сок, становиться мягким и невкусным. Говорю как технолог общепита
А в наши молодые годы, технологи советовали, да и мастера производственного обучения рекомендовали, солить в самом начале и сразу же мешать в масле, жирах. Когда на картофеле образуется своеобразная шуба, которая не позволяет выделяться из картофеля пищевой ценности и получается красивая корочка. Говорю как повар со стаже в 45 лет. Ну и скажите технолог, почему на Олимпиаду- 80 набирали для обслуживания, поваров, только из ростовской области ????
Господин Сергей, уважаю мужчин поваров. Но я готовлю так-нарезанный картофель выкладываю на полотенце, обсушиваю. На сковородке минимум масла потом обсушенный картофель. В конце соль, черный перец и мелко нарезанный укроп. И картофель получается с корочкой. Это для готовки дома. А в общепите и больше масла и масштабы большие и готовить можно по разному. Мы с Вами ровесники, учились в разных местах. Я училась в Алматинском технологическом техникуме. Про олимпиаду и Ростовских поваров ничего не знаю
О домашней жарке, так это всё зависит от регионов. У нас на юге, картофель жарят почти дл готовности, потом засыпают луком, нарезанный соломкой и накрывают крышкой. Луковый сок пропаривает картофель и делает его мягче. Потом уже без крышки, дожаривают помешивая. Это домашний вариант. Жарят на сале или растительном масле. Есть вариант, когда заливают сырое яйцо перед концом жарки. Я для профессии, заканчивал РПКУ, 2 года обучения, их тогда специализированный было только ДВА, в Ленинграде и Ростове на Дону. А для Олимпиады поваров брали с Ростова и области, потому что, вычислено было, что у нас сконцентрированы все кухни мира в применении.
Мы используем cookie-файлы, чтобы улучшить сервисы для вас. Если ваш возраст менее 13 лет, настроить cookie-файлы должен ваш законный представитель. Больше информации
Комментарии 88