«Ариста аль Латте» - жаркое из свиного карбонада по рецепту Андреа Тибальди

Рецепт блюда появился на Севере Италии в регионе Ломбардия.
По соседству с регионом - горы Швейцарии. И сразу становится ясно, что молока в Ломбардии производят гораздо больше, чем вина. Поэтому и жаркое томят в молоке, а не в вине, как в Пьемонте.
И несмотря на тот факт, что с вином в Италии нет проблем в принципе, рецепт жаркого в молоке получил необычайное признание.
Теперь свинину по-ломбардийски готовят даже в южных регионах. А в некоторых районах пошли еще дальше. Тушат в молоке все, что им под руку попадется. И телятину, и индейку, и кролика.
Как бы там ни было, свинина, на мой взгляд, получается лучше всего.
Для рецепта нужен свиной карбонад или бескостная корейка. Мне больше по вкусу именно корейка, так как на карбонаде нет ни жиринки. А на корейке и жирок можно оставить, и красное мясо добавляет аппетитности.
Выбирайте отруб по вкусу и готовьте жаркое, которое в средние века подавали на стол только герцогам и королям Ломбардии.
Для приготовления вам понадобится:
Свиная корейка или карбонад - 2 кг, молоко - 1.8 л, белое вино - 250 мл, лук репчатый - 250 г, морковь - 250 г, черешки сельдерея или корень - 200 г, сливочное масло - 50 г, кукурузный крахмал - 25 г, белый винный уксус - 20 мл, чеснок - 20 г, шалфей и розмарин по одной веточке, перец и соль - по вкусу, оливковое масло опционно.
Вам понадобится сковорода с высокими бортиками или кастрюля типа утятницы.
Свинину обвяжите кулинарной нитью и обмажьте со всех сторон винным уксусом.
Положите свинину в кастрюлю или контейнер. Все посолите и поперчите и добавьте чеснок, шалфей и розмарин. Поставьте все в холодильник на ночь.
Утром обжарьте кусок свинины в сильно разогретой сковороде в смеси сливочного и оливкового масла. Обжаривайте до яркой румяной корочки со всех сторон. Оставшиеся специи и чеснок пока отложите в сторону.
Лук, морковь и сельдерей очистите и нарежьте крупными кусками. Добавьте овощи к свинине и обжаривайте все вместе до зарумянивания овощей.
Теперь влейте вино (200 мл) и все готовьте около 5-7 минут при явном кипении вина.
Аккуратно влейте в кастрюлю молоко и доведите все вместе до кипения. Посолите все по вкусу и поперчите, и положите в соус отложенные специи. Уменьшите огонь и накройте кастрюлю крышкой. Томите свинину полтора часа.
Готовую свинину освободите от ниток, обсушите бумажными полотенцами и выложите на блюдо.
Оставшуюся жидкость и овощи пробейте погружным блендером прямо в кастрюле. В оставшемся вине размешайте крахмал и влейте его в соус.
Все перемешайте и на небольшом огне уваривайте до загустения.
Свинину нарежьте порционными ломтиками и полейте приготовленным соусом. Подавайте с картофелем, рисом или овощами.
#блюда_из_мяса #закуски