КАРАМЕЛЬНЫЙ МУСС С ЖЕЛЕ от Елизаветы Глинской

Десерт, который похож на дорогое янтарное украшение. Глядя на него, я сразу представляю времена правления королей и королев... Рецепт из моей книги по кондитерскому искусству «От простого к сложному с Елизаветой Глинской».
ВАМ ПОНАДОБЯТСЯ
Карамельный мусс:
100 гр сахара
30 мл воды
50 гр сливочного масла
180 мл сливок (жирность не менее 30%)
4 желтка (80 гр)
стручок ванили
4 гр желатина + 20 мл воды
100 мл сливок (взбитых, жирность не менее 30%)
Карамельное желе:
300 мл воды
70 гр сахара
10 гр желатина + 50 мл воды
КАК ЭТО ПРИГОТОВИТЬ
Готовим карамельный мусс. В сотейник оправляем воду и сахар.
Сахар нужно засыпать в воду в середину горкой – таким образом, чтобы сахар не касался стенок сотейника. В процессе перемешивать карамель не нужно, лишь слегка наклоняем сотейник – чтобы карамель не кристаллизовалась.
В коричневую карамель добавляем горячие сливки и семена ванили. Держим сливки на слабом огне до состояния однородности.
Снимаем карамельные сливки с огня, добавляем сливочное масло и замоченный набухший желатин, желтки. Перебиваем погружным блендером.
В остывшую карамельную массу добавляем взбитые до устойчивых пиков сливки. Вымешиваем деликатно, стараясь сохранить воздушность.
Готовый мусс выкладываем в формы, убираем в холодильник на несколько часов.
Готовим карамельное желе.
Сахар отправляем в сотейник, ждем появления темной карамели.
Заливаем в карамель кипяток, перемешиваем.
Если остались кусочки карамели, необходимо подержать жидкость еще некоторое время на среднем огне до полного растворения сахара.
Получившийся карамельный сироп соединяем с замоченным набухшим желатином.
Выливаем тонким слоем на противень, выстеленный пищевой пленкой или в силиконовую форму. Убираем в холодильник на несколько часов.
Застывшее карамельное желе нарезаем небольшими произвольными кусочками и выкладываем их поверх мусса.
#десерты