Украинская домашняя колбаса со свининой и курицей

Среди всех домашних колбасок, которые я готовлю, - баварских, мюнхенских и различных купат - украинская свиная с чесночком занимает самое почетное место. Люблю ее очень :)
Ингредиенты:
Лопатка свиная - 1,5 кг
Грудинка свиная - 500 г
Окорочок куриный - 2 шт.
Чеснок - 4 крупных зубчика
Черный перец молотый - 0,5 ч.л.
Кориандр молотый - 0,3 ч.л.
Зерна горчицы - 1 ч.л. (по желанию)
Соль - из расчета 20 г на 1 кг фарша
Мясо перед нарезкой должно быть хорошо охлажденным, предварительно можно положить его на 20-30 минут в морозилку.
С грудинки срезать кожу, в окорочках отделить мясо от костей.
Все мясо вручную нарезать небольшими кубиками.
Взвесить полученный фарш, добавить соль (из расчета 20 г на 1 кг фарша) и специи. Чеснок пока не добавляем!
Вымесить фарш до появления белых "нитей".
Поставить фарш в холодильник на 10-12 часов для вызревания.
По истечении времени достать фарш из холодильника и добавить мелко рубленый чеснок. Чеснок нужно именно порубить ножом, а не пропускать через пресс.
Наполнить фаршем подготовленную свиную череву.
Я покупаю уже очищенную череву в соли, она совершенно чистая и без запаха. Перед применением ее нужно замочить, а затем промыть в проточной воде.
Наполняю череву с помощью специальной насадки для колбас к мясорубке.
Наполнять нужно не очень плотно, чтобы она не лопнула в процессе приготовления.
Начиненную кобасу проколоть в нескольких местах иголкой или зубочисткой и перевязать поперек кулинарным шпагатом (можно простой толстой нитью).
Если хотите получить суперсочную колбасу, не пренебрегайте перед запеканием или обжариванием колбасы бланшировкой при 80°С в течение 15-20 минут. Т.е. нужно нагреть воду до 80°С и опустить туда колбаски.
Если кухонного термометра нет, воспользуйтесь методом "двойного кипятка". Сырые колбаски заливаем кипятком, выдерживаем 15 минут. Затем воду сливаем и опять наливаем кипяток, держим еще минут 10.
Достать колбасу из воды. На этом этапе можно ее заморозить - прекрасный домашний полуфабрикат на все случаи. Перед запеканием нужно смазать жиром или сливочным маслом.
Выложить на противень, положить несколько кусочков сливочного масла или свиного жира. Запекать в заранее разогретой до 180°С духовке 40-45 минут.
Кушать можно как в горячем, так и холодном виде.