Баварские белые колбаски (Weisswurst)

Это всем колбаскам колбаски! Просто великолепные. Приготовленные из смеси телячьего и свиного фарша с добавлением специй они необыкновенно вкусны и ароматны.
Подаются, как правило, с брецелями (солеными кренделями, их я тоже испекла), горчицей и бокалом пива.
Чтобы поесть баварские колбаски, миллионы туристов приезжают в конце сентября в Мюнхен на Октоберфест - фестиваль пива. Правда пишут, что качество колбасок на фестивале в последнее время оставляет желать лучшего - накормить такое огромное количество людей качественной едой, согласитесь, сложно.
А что нам мешает приготовить эти чудесные вайссвурсты дома? Я с удовольствием поделюсь с вами рецептом.
Ингредиенты:
телятина — 600 г
лопатка свиная — 300 г
грудинка свиная на коже - 300 г
лед - 200 г
соль - 20 г на 1 кг фарша
специи (перец черный молотый, мускатный орех молотый, кориандр, цедра лимона)
Петрушка (листья)
Сок лимона - 1-2 ст.л.
1. Грудинку отвариваем в слабо кипящей воде 10-15 минут. По классическому рецепту в фарш для белых колбасок добавляют отварную свиную шкурку. Я не добавляла.
2. Телятину и свинину режем на кусочки и немного подмораживаем.
3. Подмороженное сырье пропускаем на мясорубке через насадку с маленькими отверстиями.
4. Добавляем соль, специи и мелко рубленую петрушку. Я покупала готовые специи для белых колбасок. Хорошенько вымешиваем до однородности и появления "нитей".
5. Фарш не должен нагреваться. Поэтому в процессе вымешивания добавляем ледяную воду или снег. Снег я делаю следующим образом. Замораживаю лед в маленьких формочках, а потом пропускаю его через шинковку для овощей, которая идет в комплекте к той же мясорубке. Получается снег.
6. Классические вайссвурсты должны быть в натуральной свиной оболочке 30-32 мм в диаметре. Именно такой размер черевы я и попросила в магазине и только когда уже пришла домой, увидела, что мне дали баранью 22 мм. Ну что ж, ничего страшного, это даже интереснее, получились тонкие колбаски.
Кстати, для тонких колбасок насадка из комплекта мясорубки скорее всего не подойдет, нужно купить специальную для бараньих колбасок. Такая в моем хозяйстве уже давно имеется.
7. Набиваем череву фаршем и формируем колбаски, прокручивая их через каждые 10-15 см. Перекрутку делаем поочередно против часовой стрелки, а следующую колбаску по часовой стрелке и так до конца кишки. Можно не перекручивать, а перевязать кулинарным шпагатом.
На этом этапе большую часть колбасок я заморозила.
8. Теперь очень важный момент - варка колбасок. Их ни в коем случае нельзя кипятить. Нагреваем воду до 80°С и опускаем колбаски. Варим 25-30 минут, поддерживая температуру не более 80 °С. Если допустите высокую температуру, произойдет жировой отек и весь сок вытечет из колбасок.
Т.к. мои колбаски тонкие, я варила минут 20.
Замороженные колбаски нужно разморозить в холодильнике и отварить, как написано выше. Получаются вкусные и такие же сочные, как только что приготовленные.