Домашняя ветчина

Вы думаете я не знаю, что печеньки и кексики набирают больше всего лайков? Знаю, конечно :) Но я тут с вами не ради лайков, хотя это,бесспорно, приятно.
Сегодня я снова с рецептом вкусного и полезного продукта. Это домашняя ветчина.
Пару лет назад подарили мне друзья на НГ ветчинницу. Это такое нехитрое приспособление для приготовления ветчины - банка с крышкой, в которой имеется большая пружина для спрессовывания мяса (фото в первом комментарии).
Ветчинница, как оказалось, вещь удобная и подаренный девайс, конечно, сразу же вдохновил меня, но на самом деле, ее наличие вовсе не обязательно, и вкусную ветчину можно очень просто приготовить дома без специальных приспособлений. Совсем без ничего, конечно, не получится - нужно заказать в интернете что-нибудь, во что вы будете заворачивать ветчину. Это может быть полиамидная пленка, формовочная сетка или даже натуральная оболочка. Выбор огромен.
Приготовить ветчину можно из любого мяса, желательно только соблюсти пропорции мяса и жира. Но самое главное - это очень хорошо вымесить фарш и ни в коем случае не допускать при варке температуру выше 80°С. Если выполнить эти два простых условия, все получится.
Ингредиенты:
✅Лопатка свиная - 1 кг
✅Грудинка свиная (без кожи) - 300 г
✅Соль пищевая поваренная - 10 г на 1 кг фарша
✅Соль нитритная - 10 г на 1 кг фарша
✅Специи - 3 г на 1 кг фарша
✅Вода - 70 мл на 1 кг фарша
1⃣ Охлажденные лопатку и грудинку нарезать тонкими длинными ломтиками. Содержание жира должно быть примерно 30 %. Выбирайте лопатку с хорошим слоем жира и тогда при желании можно уменьшить вес грудинки. Именно на лопатке жир плотный и тугоплавкий, что очень важно при приготовлении ветчины.
Подчеркну, что мясо нужно брать охлажденное, не после заморозки.
2⃣ Добавить два вида соли и очень хорошо вымесить фарш до появления "белых нитей". У меня на это уходит примерно 20 минут. При этом желательно не допускать перегрева фарша. Когда я чувствую, что фарш нагрелся от рук, ставлю его на несколько минут в морозильную камеру.
"Белые нити" - это высвободившийся белок мяса и именно он удержит влагу и склеит кусочки мяса. Правильная ветчина получается цельной и монолитной вовсе не из-за того, что мясо спрессовали в ветчиннице, а потому, что мясной белок, высвободившийся при вымешивании, скрепляет кусочки мяса.
3⃣ Накрыть фарш пищевой пленкой плотно " в контакт" и поставить на просолку в холодильник на 8-48 часов.
4⃣ По истечении времени достать фарш из холодильника, добавить специи и воду и вымесить фарш, пока он не впитает воду.
Я использую специи от "Емколбаски" - называются "ГОСТ №4 (состав: глюкоза, перец черный, перец душистый, мускатный орех).
5⃣ Выложить фарш в ветчинницу и закрутить крышку. При отсутствии ветчинницы нужно плотно наполнить фаршем соответствующую оболочку и перевязать ее толстым и мягким шпагатом.
6⃣ Ветчинницу или сформированные батоны поставить/положить в холодильник на 8-12 часов.
7⃣ Затем ветчину нужно "отеплить" - поместить в теплую воду примерно на 1 час. Это позволит мясу равномерно прогреться, а готовой ветчине иметь ровный цвет на срезе.
8⃣ В большой кастрюле нагреть воду до 70 °С, поместить ветчину и варить 100-120 минут (10 минут на каждый 1 см диаметра), при этом ни в коем случае не допуская подъем температуры выше 80°С, иначе произойдет жировой отек! Поэтому наличие кухонного термометра обязательно.
9⃣ Горячую ветчину опустить в холодную воду на 30 минут. После этого из ветчинницы следует слить через специальные отверстия попавшую в ветчину воду.
🔟 Готовую ветчину положить в холодильник на пару часов и после этого можно дегустировать.
Ветчина получается максимально похожей на промышленную именно из-за наличия нитритной соли.
Без нитритной соли ветчина получится, но продукт будет иметь серый цвет обычного отварного мяса, со вкусом буженины, а не ветчины. Вполне съедобно, на бутерброды пойдет, но на ветчину не похоже.
Если исключаете нитритную соль, нужно взять 20 г обычной поваренной соли на 1 кг фарша!!