Хлеб домашний "Рижский" на закваске

Рижский хлеб имеет достаточно сложную рецептуру относительно других заварных хлебов на закваске. Основная сложность заключается прежде всего в самих ингредиентах - для приготовления Рижского хлеба понадобятся достаточно редкие продукты, такие как белый неферментированный солод, патока и ржаная сеяная мука. Но поскольку домашнее хлебопечение уже прочно вошло в моду, все это можно купить в специализированных интернет-магазинах. Все трудности - это ерунда, если есть желание :)
А Рижский хлеб того стоит, поверьте. Вы, наверное,помните тот самый "фирменный" кисло-сладкий хлеб с фруктовым ароматом и зернышками тмина. Он просто потрясающий.
Приготовление.
1. Заварка:
Мука ржаная сеяная - 175 г
Ржаной неферментированный солод - 35 г
Тмин - 1 ст.л.
Вода (кипяток) - 280 мл.
Заливаем кипятком муку и тмин. Размешиваем. Тмин можете использовать как в зернах, так и молотый.
Затем вносим солод.
Ржаной неферментированный солод - это катализатор процесса осахаривания, добавлять его нужно после того, как мука запарена кипятком и когда температура смеси достигла 60-65 °С.
Заварку нужно оставить на несколько часов при температуре 60°С. У меня нет возможности поддерживать такую температуру, поэтому я завернула миску с заваркой в несколько слоев фольги, поместила в большую кастрюлю, накрыла крышкой и укутала в одеяло. Оставила на ночь. Утром кастрюля была еще теплой. Осахаренная заварка стала более жидкой и, благодаря солоду, имеет сладкий вкус и очень приятный фруктовый аромат.
2. Закваска.
Стартер ржаной подкормленный - 50 г
Мука ржаная сеяная - 35 г
Вода - 15 мл
Все ингредиенты для закваски перемешать. Должно получиться густое пластичное тесто, похожее на пластилин.
Затягиваем миску с закваской пленкой и также оставляем на ночь при комнатной температуре.
3. Опара.
Заварка - вся
Закваска - вся
Дрожжи свежие прессованные - 2 г
Вода - 2 ст.л.
Мука ржаная сеяная - 35 г
Опару готовим на следующее утро.
Дрожжи растворяем в воде.
Смешиваем растворенные дрожжи, заварку, закваску и муку. Затягиваем пленкой и оставляем расстаиваться 2-3 часа при комнатной температуре.
4. Тесто.
Опара - вся
Патока - 35 г
Соль - 12 г
Вода - 85 мл
Мука ржаная сеяная - 330 г
Мука пшеничная 1 с (можно в/с) - 70 г
Патоку и соль размешиваем в воде, выливаем в опару. Я использовала светлую карамельную патоку. Но можно взять и темную свекловичную.
Добавляем 2 вида муки (предварительно просеиваем).
Вымешиваем тесто. Тесто очень липкое месить его неудобно, но и не нужно долго это делать, достаточно перемешать до однородного состояния. Тесто получается хоть и липкое, но оно не должно быть жидким и хорошо держит форму. Конечно же, при необходимости нужно добавить немного муки.
Расстойка 1,5-2 часа. В процессе расстойки тесто нужно немного растянуть и сложить "конвертом" - так сделать 2 раза с промежутком 45-50 минут.
Затем тесто перекладываем в расстоечную корзинку швом вверх (я разделила тесто пополам и расстаивала в 2 корзинках). Можно также сформировать буханку и расстаивать ее уже на противне, на котором будете выпекать хлеб. Но это можно делать, если уверены в том, что тесто получилось нужной консистенции и не расползется при расстойке.
Вместо расстоечных корзинок можно использовать дуршлаг, застеленный х/б тканью, которую нужно хорошенько припылить мукой.
А можно также выпечь не подовый, а формовой хлеб. Т.е. просто положить тесто в форму, оставить на расстойку, а потом в этой же форме и выпекать. Конечно, по форме это будет не Рижский хлеб, но вкус будет тот же.
Итак, расстаиваем хлеб еще 1,5 часа.
5. Выпечка.
Вываливаем тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой
Оглаживаем буханку со всех сторон мокрыми руками
Вдоль буханки посередине делаем 3 накола деревянной шпажкой.
Выпекаем первые 10 минут в разогретой до 280°С духовке, затем снижаем температуру до 210 °С и печем еще 30 минут.
6. Крахмальный киселек.
Для глянцевого блеска горячий хлеб можно смазать негустым крахмальным кисельком ( 1 ч.л. крахмала растворяем в 0,5 стак. воды и доводим до кипения).
Рижский хлеб (так же, как и Бородинский) лучше резать и есть через 8-10 часов.
Рецепт закваски "Вечной" тут https://ok.ru/horoshogotovim/topic/68986792181994