Хлеб "Орловский" на закваске

Рецептура Орловского хлеба была разработана в хрущевские времена технологом К.В. Дорожкиной, которой в неурожайный 1961 г. было дано задание создать хороший сорт хлеба из низкосортной муки.
Сейчас нет дефицита муки высшего сорта, но и хорошего хлеба тоже нет.
Мука, которая раньше считалась низкосортной, сейчас называется полезной, и именно из такой муки получается самый вкусный хлеб. Того хлеба уже нет на прилавках, но рецептуру вполне можно адаптировать под условия городской квартиры и испечь здоровый домашний хлеб.
Приготовление Орловского хлеба, как и всех заквасочных хлебов, растянуто во времени, но в нем нет ничего сложного. Готовится по тому же принципу, что и Дарницкий, но отличается бОльшим содержанием ржаной муки (70%) и более густым тестом, что делает вкус этого хлеба очень насыщенным.
Опара:
Закваска ржаная - 35 г
Мука ржаная обдирная - 140 г
Вода - 95 г
1. Чтобы получить ржаную закваску, нужно пшеничную закваску 2-3 раза подкормить ржаной мукой.
2. Смешиваем подкормленную закваску, ржаную муку и воду. Должно получиться густое липкое тесто.
3. Накрываем миску пленкой и ставим на 5-6 часов в теплое место для брожения. Я для этого кладу на батарею толстую книгу, а сверху ставлю миску с тестом.
Тесто:
Опара - вся
Мука ржаная обдирная - 200 г
Мука пшеничная 2 с. - 150 г (можно заменить на 75 г пшеничной в/с + 75 г пшеничной ц/з)
Соль - 8 г
Патока - 30 г (можно заменить коричневым сахаром или однородным повидлом)
Вода - 250 г
1. Соединяем все ингредиенты и перемешиваем. Долго месить не следует, достаточно перемешать ложкой до однородности. Должно получиться достаточно густое пластичное тесто, но не крутое. По консистенции, как мокрая глина. При необходимости можно добавить немного воды и муки.
2. Накрываем тесто и ставим в теплое место на 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться в размере вдвое. Я опять ставлю на батарею.
3. Затем форму смазываем маслом и присыпаем мукой. Перекладываем тесто в форму и мокрой рукой разравниваем поверхность.
4. Форму накрываем плотным пакетом, как колпаком и опять ставим в теплое место на 1-1,5 часа.
Если накрывать форму пищевой пленкой, есть риск повредить крышу хлеба, т.к. подросшее тесто соприкасается с пленкой. Да и под колпаком из пакета у теста больше воздуха.
5. В конце расстойки теста хорошенько обрызгиваем поверхность хлеба водой.
6. Выпекаем примерно 1 час в разогретой до 200°С духовке. Горячий хлеб нужно опять хорошенько обрызгать водой и еще пару минут подержать в духовке.
7. Для глянцевой корочки горячий хлеб можно смазать кисельком, сваренным из 1 ст.л. муки и 0,5 стак. воды.
Орловский хлеб традиционно имел круглую форму. Специальной такой формы у меня нет, поэтому я пекла хлеб в обычной эмалированной кастрюле.
Сразу же, как достала хлеб из духовки, прошлась тонким ножом между хлебом и стенками кастрюли, затем перевернула кастрюлю вверх дном и сильно стукнула по столу. Хлеб выскочил как миленький.
Впрочем, предлагаю не заморачиваться и испечь хлеб в обычной прямоугольной форме - такой хлеб, в отличие от круглого, гораздо удобнее режется.