Зерновой хлеб на закваске

О пользе бездрожжевого хлеба на закваске наслышаны многие. Об этом хлебе с семенами подсолнечника и льна не буду много писать, потому что это нужно пробовать :) Он изумителен, один из лучших хлебов, которые я пекла.
Итак, приступим. В целом, хлеб готовится 3 дня.
Рецепт закваски, если у кого-то ее еще нет, тут https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1439788796336288&set=p.1439788796336288&type=1&theater 1-й день(15.00-16.00 часов)
1 ч.л. закваски из холодильника
2 ч.л. воды
2 ч.л. муки пшеничной 2-го сорта (можно в/с)
Все перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на 5-6 часов. В итоге у нас получится примерно 30 г стартера для хлеба.
Если есть только что подкормленная закваска, то просто берем оттуда 30 г (тогда это должно произойти в 21.00-22.00 вечера) и переходим к приготовлению жидкой закваски
Вечером 1-го дня готовим жидкую закваску.
Жидкая закваска:
30 г подготовленной закваски-стартера
150 г муки пшеничной 2-го сорта (можно в/с)
190 мл воды
Все перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов. Получится примерно 370 г закваски. Она увеличится в размере и запузырится.
Одновременно подготовим семена льна.
Льняная мочка:
Семена льна - 70 г
Вода - 200 мл
Семена заливаем водой комнатной т-ры, накрываем пленкой и тоже оставляем на 12-16 часов.
Идем спать.
2-й день
Для теста:
370 г спелой закваски
270 г льняной мочки
770 г муки пшеничной 2-го сорта (можно в/с)
80 г ржаной обдирной муки
120 г подсолнечных семечек
60 г кунжута
350 г воды
20 г соли
5 г сахара
Все ингредиенты смешиваем в миске и месим минут 10-15, чтобы клейковина хорошо развилась. Автор оригинального рецепта рекомендует замешивать тесто, не липнущее к рукам. Но у меня заквасочное тесто всегда немного липнет. Возможно, я просто не осмеливаюсь забивать тесто мукой. В любом случае, должно получиться упругое тесто, которое хорошо держит форму. При необходимости добавьте немного муки, а если, наоборот, тесто получилось слишком тугим, подлейте воды.
Тесто накрываем и оставляем при комнатной т-ре на 2,5 часа. При этом каждые 40-50 минут тесто немного растягиваем, складываем "конвертом" и снова укладываем в миску швом вниз. За всю расстойку тесто нужно 2 раза сложить таким образом.
По истечении времени перекладываем тесто в мешок или контейнер с крышкой и ставим в холодильник на 16-18 часов. Лучше, конечно, в контейнер, который предварительно нужно смазать растительным маслом. Тогда не будет никаких проблем с извлечением подошедшего теста. Ну а если есть расстоечные корзинки, тогда тесто прямо в них и отправляйте в холодильник.
Идем спать.
3-й день
Достаем тесто из холодильника, делим на 2 части, формируем круглые или овальные буханки. Перекладываем их на присыпанный мукой противень.
Накрываем их пленкой и даем постоять при комнатной т-ре 1-1,5 часа.
Делаем в буханках косые надрезы и отправляем в предварительно разогретую до 200°С духовку на 45-50 минут. На дно духовки следует поставить противень или форму с горячей водой.