Индюшиная ветчина с сыром.

Ветчинница vs оболочка. Плита vs духовка.
Привет, мои дорогие! В очередной раз затрону тему домашней ветчины, хоть знаю, что гораздо большей популярностью пользуются рецепты выпечки . Но вот, не поверите, совсем не тянет в последнее время на сладкое и мучное. Заметила, что даже запах выпечки в супермаркетах мне неприятен. Я больна?? ))) Попробую на выходных что-нибудь испечь! Авось стану нормальным человеком, и снова начну есть по утрам бутеры с хлебом и маслом. А можно и с домашней ветчиной. Это вам не напичканный химией магазинный суррогат. В составе только мясо, соль и специи. Я еще сыр добавила 🙂 Обалденно получилось. И в который уже раз скажу: домашняя ветчина - это не сложно, это очень просто!
В этот раз провела эксперимент - приготовила ветчину в ветчиннице и полиамидной оболочке. Та ветчина, что в оболочке, готовилась в духовке, а которая в ветчиннице - варилась на плите в кастрюле. Вывод - вкус, текстура и цвет ветчины одинаковы. Плюс оболочки в том, что батоны можно сделать любого размера, и таким батончиком домашней ветчины очень приятно кого-нибудь угостить. Плюс ветчинницы - это ее многоразовость. Стоит на полке, есть не просит, ждет, когда ей работу дадут. Впрочем, и оболочку можно купить впрок. Я беру все необходимое для для колбас и ветчины в магазине "Емколбаски", но знаю, что есть и другие достойные интернет-магазины. Все можно достать при желании. Фото моей ветчинницы и оболочки приложу в комментариях.
Ингредиенты:
✅Индейка (филе бедра) - 1 кг
✅Грудинка свиная (без кожи) - 300 г
✅ Сыр (типа Российского) – 200 г
✅Соль пищевая поваренная - 10 г на 1 кг фарша
✅Соль нитритная - 10 г на 1 кг фарша
✅Специи - 3 г на 1 кг фарша
✅Чеснок - 3 зуб. (по желанию)
✅Вода - 70 мл на 1 кг фарша
*Мясо можно взять любое – индейка, свинина, говядина. Обязательное условие – соблюсти пропорции мяса и жира (70:30). В качестве жировой части я беру либо свиную грудинку, либо жир с лопатки.
Можно использовать несколько видов мяса, ветчина будет иметь очень красивый мраморный срез.
1⃣ Охлажденные индейку и грудинку нарезать тонкими длинными ломтиками. Мясо нужно брать именно охлажденное, не после заморозки.
2⃣ Добавить два вида соли и очень хорошо вымесить фарш до появления "белых нитей". У меня на это уходит примерно 20 минут.
"Белые нити" - это высвободившийся белок мяса и именно он удержит влагу и склеит кусочки мяса. Правильная ветчина получается цельной и монолитной вовсе не из-за того, что мясо спрессовали в ветчиннице, а потому, что мясной белок, высвободившийся при вымешивании, скрепляет кусочки мяса.
3⃣ Накрыть фарш пищевой пленкой плотно " в контакт" и поставить на просолку в холодильник на 8-48 часов. Я ставлю на ночь.
4⃣ По истечении времени достать фарш из холодильника, добавить специи, мелко рубленый чеснок и воду. Вымесить фарш, пока он не впитает воду.
Я использую специи от "Емколбаски" , раньше брала "ГОСТ №4 (состав: глюкоза, перец черный, перец душистый, мускатный орех), а сейчас попробовала смесь «Для краковской колбасы» - это просто бомба, ребята.
5⃣ Сыр нарезать небольшими кубиками, добавить в фарш и перемешать руками, чтобы сыр равномерно распределился.
6⃣ Выложить фарш в ветчинницу и закрутить крышку. При отсутствии ветчинницы нужно плотно наполнить фаршем соответствующую оболочку и перевязать ее толстым и мягким шпагатом.
7⃣ Затем ветчину желательно "отеплить" - поместить в теплую воду примерно на 1 час. Это позволит мясу равномерно прогреться, а готовой ветчине иметь ровный цвет на срезе.
8⃣В большой кастрюле нагреть воду до 70 °С, поместить ветчину и варить 100-120 минут (10 минут на каждый 1 см диаметра), при этом ни в коем случае не допуская подъем температуры выше 80°С, иначе произойдет жировой отек! Поэтому наличие кухонного термометра обязательно.
Если готовите в духовке - нужно просто выложить ветчину на решетку. Температурный режим аналогичный, как и при варке - ни в коем случае не допускаем нагрев выше 80°С.
9⃣ Горячую ветчину опустить в холодную воду на 30 минут. После этого из ветчинницы следует слить через специальные отверстия попавшую в ветчину воду.
🔟 Готовую ветчину положить в холодильник на пару часов и после этого можно дегустировать.
Ветчина получается максимально похожей на промышленную именно из-за наличия нитритной соли.
Без нитритной соли тоже получится, но продукт будет иметь серый цвет обычного отварного мяса, со вкусом буженины, а не ветчины. Вполне съедобно, на бутерброды пойдет, но на ветчину не похоже.
Если исключаете нитритную соль, нужно взять 20 г обычной поваренной соли на 1 кг фарша!!
Всем желаю прекрасного настроения и много вкусных моментов. Ваша Люда ❤️
#закуски