"Пивной кучер" - немецкий хлеб на закваске и пиве

Ингредиенты (получается 1 буханка весом 1кг 300г или 2 по 650 г):
🔸Опара:
✅Закваска пшеничная подкормленная - 30 г
✅Мука пшеничная в/с - 100 г
✅Вода - 100 г
🔸Тесто:
✅Опара - вся
✅Мука ржаная обдирная (можно взять ц/з) - 120 г
✅Мука пшеничная в/с - 400 г
✅Мука пшеничная ц/з - 160 г
✅Пиво светлое - 250 мл
✅Вода - 170-190 мл
✅Соль - 15 г
✅Мед - 35 г
1. Для опары смешать до однородности освеженную закваску, муку и воду комнатной температуры. Накрыть и оставить при комнатной температуре на ночь (на 9-10 часов).
2. Утром в миску просеять все виды муки, добавить все остальные ингредиенты (пиво можно чуть-чуть подогреть). При этом воду добавить не всю сразу - вначале 170 мл, а затем, если понадобится добавить еще 10-20 мл.
3. Вымесить мягкое тесто. Тесто немного липнет к рукам, но все равно оно получается приятным в работе и мягким. Месить руками 5-7 минут.
4. Оставить тесто в миске расстаиваться 2,5-3 часа. При этом каждые 45 минут нужно растянуть тесто и сложить "конвертом". Я делала 3 таких сложения.
5. Затем тесто скатать в шар (или разделить на 2 части и сделать 2 шара), посыпать немного мукой и отрубями. Уложить швом наверх в расстоечную корзину или дуршлаг (его нужно застелить х/б или льняной тканью, припыленной мукой и отрубями).
6. Расстаивать 2-2,5 часа до увеличения объема теста вдвое.
7. Перед выпечкой противень посыпать мукой. Аккуратно перевернуть хлеб на противень. Выпекать в заранее разогретой до 200 °С духовке 35-40 минут. Первые 10 минут печь с паром ( при посадке хлеба побрызгать духовку водой из пульверизатора), а через 10 немного приоткрыть духовку, чтобы пар вышел.
Хлеб очень хорошо поднимается, поэтому, если верхушка начала сильно румяниться, накройте ее фольгой.
Рецепт "Вечной" закваски тут https://ok.ru/horoshogotovim/topic/68986792181994 #домашнийхлеб