Ромовые бабы

В детстве я не была от них в восторге, потому что в нашем местном гастрономе ромовыми бабами назывались какие-то суховатые сдобные булочки. И если я покупала их, то только из-за этой белой помадки, которой мне всегда было мало. Кстати, именно об этой помадке меня иногда спрашивают подписчики, когда приходит время печь куличи. Дорогие мои, сегодняшний рецепт для вас!
Честно признаюсь, я не знаю, какими должны быть ромовые бабы на самом деле, но то, что у меня получилось, это просто...я даже не нахожу слов. Мягкие, ароматные, сочные бабки, которые тают во рту. И конечно же, сверху шапочка из волшебной помадки.
Тесто для ромовых баб отличается от классической сдобы. Готовится тесто на густой опаре, замешивается французским методом "растягивания-складывания", а расстаивается в холоде. Желание освоить новый вид теста и послужило поводом приготовления этих чудесных ромовых бабок.
Сам рецепт достаточно сложный (из 5 звездочек по сложности поставлю 4). Более того, желательно наличие кухонных весов и термометра. Но если вы все-таки найдете время для приготовления этих роскошных ромовых баб, никогда об этом не пожалеете :)
Ингредиенты:
Опара:
Мука - 212 г
Вода - 147 г
Дрожжи свежие прессованные - 15 г
Тесто:
Опара - вся
Мука - 200 г
Сахар - 105 г
Масло сливочное - 103 г
Яйцо - 82 г (2 очень мелких или 1 очень крупное)
Изюм - 70 г
Соль - 1/2 ч.л.
Ванильный сахар - 1 пакетик
Пропитка:
Сахар - 240 г
Вода - 240 мл
Ром (или коньяк) - 20 мл
Апельсин - 1 шт.
Помадка:
Сахар - 250 г
Вода - 85 мл
Сок лимона - 0,5 ч.л.
Если вы не против, я начну с рецепта ПОМАДКИ, т.к. ее нужно готовить заранее. Помадка перед нанесением должна как минимум ночь постоять. Приготовить ее вы можете даже за 2-3 недели до приготовления выпечки и хранить ее в холодильнике. Согласитесь, это очень удобно , когда в суетное время (например, подготовка к Пасхе) уже есть хоть какие-то заготовки.
1. В сотейник налить воду и насыпать сахар.
2. На среднем огне нагреть смесь до полного растворения сахара (не должно остаться ни крупинки). Мокрой кистью нужно смыть сахар со стенок кастрюли, т.к. даже маленькие нерастворенные крупинки могут вызвать кристаллизацию помадки.
3. Накрыть сотейник крышкой и подержать на среднем огне 3-4 минуты, не мешая.
4. Затем добавить лимонный сок и перемешать. Уменьшить огонь и варить, помешивая, пока температур сиропа не достигнет 112-114 °С.
Если нет кухонного термометра, придется делать пробу на мягкий шарик - нужно зачерпнуть немного сиропа и капнуть его в миску с холодной водой. Капелька сиропа должна превратиться в мягкий шарик, который можно взять руками.
5. Когда одно из этих условий выполнено, нужно сразу же снять кастрюлю с огня. Сироп должен немного остыть (примерно до 40°С) Остывший сахарный сироп напоминает кисель.
6. Теплый сироп нужно взбить добела. Можно сделать это вручную лопаткой, можно воспользоваться миксером. Миксером получается гораздо быстрее, примерно 2 минуты, но нельзя переусердствовать, чтобы помадка не превратилась вновь в сахар. Готовая помадка должна побелеть и стекать с ложки густой широкой лентой.
7. Остывшая полностью помада становится густой, белоснежной и по консистенции напоминает пластилин.
Ее можно использовать сразу же, но лучше дать ей постоять 10-12 часов. Непосредственно перед нанесением помадку нужно разогреть на водяной бане и в СВЧ на режиме разморозки.
Готовим ОПАРУ.
1. В теплой воде развести дрожжи.
2. Ввести просеянную муку и замесить густое тесто.
3. Оставить на 3-4 часа в теплом месте. Когда опара хорошо поднимется и начнет уже посередине опускаться, значит она готова.
Перед тем, как приступить к приготовлению теста, нужно ЗАМОЧИТЬ ИЗЮМ. Промытый изюм залить кипятком и добавить 50 мл рома или коньяка. Оставить на несколько часов, можно на ночь. Затем откинуть изюм на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.
Готовим ТЕСТО.
1. Яйца взбить с сахаром-песком, ванильным сахаром и солью.
2. Добавить яичную смесь (отмерить 82 г, остальное оставить для обмазывания) к опаре.
3. Ввести муку и замесить тесто. Месить 2-3 минуты. Тесто получается мягким и липким, месить его нужно либо в комбайне, либо руками с помощью скребка.
4. Затем небольшими порциями добавить мягкое сливочное масло.
5. Выложить тесто на рабочую поверхность и месить по технологии "растягивания-складывания": подхватывать тесто - максимально растянуть - свернуть конвертом.И так месить минут 10. В результате развития клейковины тесто станет очень эластичным, похожим на жевательную резинку и перестанет липнуть к рукам.
6. В готовое тесто вмесить замоченный изюм.
7. Тесто переложить в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 1 час.
8. Достать тесто из холодильника, помесить 1-2 минуты и снова поставить в холодильник на 1-1,5 часа.
9. Формы смазать растительным или сливочным маслом и дополнительно еще припылить мукой. В подготовленные формы разложить тесто так, чтобы оно заполняло их на треть.
10. Формы с тестом накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа до увеличения в объеме в 2 раза.
11. Аккуратно смазать заготовки яйцом (помните, оно у нас осталось после добавления в тесто 82 г яйца)
12. Выпекать в разогретой до 200°С духовке минут 30-35 до зарумянивания.
13. После выпечки не пытайтесь сразу достать бабки из формочек - они очень нежные и могут деформироваться. Им нужно дать немного остыть в формах, а потом аккуратно извлечь.
14. Затем нужно перевернуть бабки вверх ногами и оставить на решетке в открытом виде на ночь. За это время они уплотнятся, подсохнут и это не даст бабкам раскиснуть от сиропа.
15. ПРИГОТОВИМ СИРОП. В сотейник налить воду, насыпать сахар и добавить апельсин , нарезанный кусочками. Нагреть до полного его растворения. Довести до кипения и варить 2-3 минуты. Дать остыть до теплого и добавить алкоголь. Вместо алкоголя можно добавить несколько капель ромовой эссенции.
16. Подсушенные бабки наколоть с узкой стороны зубочисткой. Опускать узкой частью в сироп примерно на 20 секунд. Я люблю хорошо пропитанные бабки, поэтому я опускала их 1 минуту. А некоторые кулинары советуют оставлять заготовки в сиропе на несколько часов, но я не рискнула.
17. Перевернуть бабки узкой частью (той, которую прокалывали и опускали в сироп) вверх и нанести глазурь.
Уф, готово! Всем прекрасного настроения и много вкусных моментов!
#сладкаявыпечка