"Наполеон" из быстрого слоеного теста

Рецептов этого известного торта множество. Кто-то любит "мокрый" Наполеон, в котором коржи становятся похожими на тонкие тряпочки. Кто-то, наоборот, предпочитает торт с хрустящими коржами, которые при нарезке ломаются и рассыпаются в крошку. Торт по этому рецепту особенный. Коржи получаются хрупкими, нежными, не размокают от крема, но в то же время не сухие. Торт мягко режется (к сожалению, в этот раз не покажу разрез, т.к. готовила на вынос). Я без лишней скромности скажу, что это лучший Наполеон, который мне доводилось пробовать, и многие, кто пробует именно этот торт, просят потом приготовить его на заказ. А вот рецепт почему-то не просят - видимо, думают, что это очень сложно. А все просто! Я все подробно расскажу. Возможно, именно этот рецепт вы искали.
И еще пару слов о креме. Тут возможны разные варианты - можно масляный со сгущенкой, можно классический заварной, а можно крем "Пломбир". Крем-пломбир - это обычный заварной крем + взбитые сливки. К слову сказать, у этого крем а есть другое название - "Дипломат", но русские кондитеры называют его "пломбир" из-за схожести по вкусу с одноименным мороженым. Называйте как угодно, но то, что крем потрясающе вкусный - это факт. И если есть лишние 10 минут, рекомендую превратить обычный заварной крем в крем-пломбир, который изумительно сочетается с хрупкими коржами.
Ингредиенты:
Тесто:
Мука - 700 г
Масло сливочное - 400 г
Яйцо - 1 шт.
Вода ледяная - 60-70 г
Уксус 9% - 1 ст.л.
Соль - щепотка
Крем-пломбир:
Молоко - 400 мл
Сливки 33-35% - 250 мл
Сахар - 200-250 г
Масло сливочное - 150 г
Яйцо - 1 шт.
Крахмал кукурузный - 40 г
Ванильный сахар - 2 ст.л.
1. В миску просеять муку.
2. Холодное сливочное масло нарезать на кусочки и растереть с мукой до состояния мокрой крошки. Можно сделать это руками, в блендере-измельчителе или порубить на рабочей поверхности ножом.
3. Яйцо взболтать с уксусом и солью и влить в масляно-мучную смесь.
4. Понемногу, буквально по одной ложке, добавлять воду и собрать тесто в плотный шар. Немного помесить. Тесто не должно распадаться на части, но и очень мягким тоже не должно быть.
5. Разделить тесто на 10 равных частей. Общий объем теста примерно 1200 г, соответственно, каждый кусочек должен быть по 120 г. Если планируете печь торт большого диаметра (более 25 см), делите на 8 частей.
6. Из каждой части сформировать колобок, немного его приплюснуть, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник, пока будет готовится крем. Можно оставить на ночь.
7. Приготовить крем. Смешать до однородности яйцо, кукурузный крахмал, сахар-песок и ванильный сахар.
8. В сотейнике нагреть молоко и тонкой струйкой влить горячее молоко в приготовленную яичную смесь, при этом размешивая венчиком.
9. Заваренную смесь перелить обратно в сотейник, где грелось молоко, поставить на медленный огонь и варить крем, постоянно помешивая венчиком, до загустения.
10. Когда крем загустеет и по консистенции станет похож на манную кашу, выключить огонь. Добавить постепенно кусочки сливочного масла, размешивая крем до полного их растворения.
11. Перелить крем в миску и нарыть пищевой пленкой, положив ее прямо на поверхность крема, чтобы на нем не образовалась корочка. Дать полностью остыть крему
12. Достать тесто из холодильника, из каждой заготовки раскатать пласт толщиной в 2-3 мм. С помощью специальной вырубки или крышки от кастрюли и ножа вырезать из теста круги. Имейте ввиду, что в процессе выпечки диаметр коржей уменьшится на 1-1,5 см.
Обрезки складывать отдельно, из них потом также испечем коржи, в том числе для обсыпки торта.
Чтобы не деформировать тонкие коржи при переноске их на противень, можно раскатывать тесто прямо на силиконовом коврике или пергаменте, на котором будт выпекаться коржи. Но т.к. я пекла для своих непривередливых сотрудников и мне хотелось ускорить процесс, я решила укладывать на противень по 2 коржа одновременно. Поэтому раскатывала на столе, как обычно. Коржи получились немного неровными, но это совсем не критично.
13. Корж часто наколоть вилкой и поставить в разогретую до 200°С духовку на 6-7 минут.
14. Закончим приготовление крема. Приготовленный заварной крем немного взбить на низких оборотах.
15. В отдельной миске взбить холодные сливки до устойчивых пиков.
16. Аккуратно ввести взбитые сливки в заварной крем с помощью ложки или лопатки. Крем готов.
17. Смазать коржи кремом. 2 коржа нужно оставить для обсыпки.
18. Бока и верх торта также смазать кремом. Оставленные коржи раскрошить руками и посыпать крошкой торт сверху и по бокам.
19. Можно кушать сразу же - торт будет с легким нежным хрустом. Но лучше дать пропитаться 2-3 часа.
#сладкаявыпечка