🧀ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА ПУЛИНЬИ-СЕН-ПЬЕР

Сыр Пулиньи-Сен-Пьер относится к мягким сырам, имеет натуральную сухую бело-желтую корочку с белой плесенью. Традиционно изготавливается из козьего молока в форме пирамиды. Страна происхождения - Франция. Пулиньи-Сен-Пьер, приготовленный с использованием заквасочных культур от БакЗдрав, имеет цвет слоновой кости, плотную, слегка влажную консистенцию и кисло-сладкий вкус с солоноватым привкусом, легким ароматом козьего сыра и ореховым послевкусием. Отлично сочетается с подсушенным хлебом, фруктами и орехами! Попробуйте и Вы приготовить этот изысканный сыр в домашних условиях! Подготовка молока Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС. Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко. Вам понадобится: - Молоко - Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета для данного сыра 1 стик на 200 литров молока) - Культура заквасочная “Мягкие и рассольные сыры” (из расчета 1 стик на 50 литров молока*) - Культура белой плесени Geotrichum Candidum - Термометр - Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля, дренажный коврик, решетка, контейнер с поддоном. - Соль поваренная пищевая - Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока). *Расход закваски Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока; Порядок приготовления: 1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 22ºС. 2. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. 3. Внесите культуру плесени в молоко, также тщательно размешайте. 4. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипячёной охлаждённой воды. 5. Внесите в молоко, тщательно перемешивая. 6. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлаждённой кипячёной воды (из расчета для данного сыра 1 стик на 200 литров молока) ), тщательно перемешивая. 7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток на вызревание на 18 часов при комнатной температуре. 8. По истечении времени вы увидите, что сгусток сформирован и находится под слоем прозрачной сыворотки. 9. Осторожно отчерпайте сыворотку сверху, сколько получится, до поверхности сырного калье. 10. Приготовьте формы. 11. Осторожно широкой шумовкой начните перекладывать сгусток пластами в форму. Форма заполнится быстро. Подождите немного пока сырный сгусток немного не осядет в форме и дополните форму сырьем. 12. Накройте формы для защиты от попадания пыли и оставьте на 48 часов на самопрессование. 13. Периодически сливайте сыворотку из поддона. 14. Приготовьте контейнер для созревания. Поместите на его дно дренажные коврики и бумажные полотенца. 15. Посолите немного поверхность сырных головок. 16. Поместите сыр в контейнер и оставьте на сутки при температуре 10-13ºС. По мере увлажнения полотенец убирайте их и стелите новые. 17. Далее выдерживайте сыр в течении 30 дней при температуре 8ºС и относительной влажности 80-85ºС. Если в эти периоды на дне скапливается сыворотка, удаляйте ее и оставляйте крышку контейнера приоткрытой. 18. По истечении времени заверните сыр в пищевую бумагу и верните в контейнер для дальнейшего хранения. 19. Готовый сыр хранить не более 2-х месяцев, завернутым в бумагу для хранения сыра в холодильнике при температуре 4-5ºС Приятного аппетита!