Просто про еду

В сентябре белокочанная капуста особенно сочная и сладкая. Из одного плотного кочана можно приготовить несколько разных ужинов: сытное горячее с курицей, быстрые капустные оладьи и мягкий заливной пирог. Я стараюсь не шинковать капусту слишком тонко. При долгом тушении мелкая соломка быстро теряет форму, а в оладьях и пироге дает слишком много сока. Нарезка средней толщины лучше сохраняет текстуру. Ниже три рецепта для прохладного вечера. Каждый можно приготовить отдельно, поэтому количество продуктов указано для каждого блюда. Это полноценное второе блюдо на 3–4 порции. Куриное бедро остается сочным, а капуста успевает пропитаться мясным соком и томатом. Капусту нашинкуйте соломкой шириной около 5 мм. Лук нарежьте небольшим кубиком или четвертинками колец. Морковь натрите на крупной терке. Куриное бедро нарежьте кусочками примерно 3 × 3 см. Если на поверхности есть лишняя влага, промокните мясо бумажным полотенцем — так оно быстрее подрумянится. В широкой сковороде или сотейнике с тол

Осенью я стараюсь часть капусты, моркови и сладкого перца сразу превратить в удобную суповую заготовку. Зимой такая смесь заметно экономит время: овощи уже нарезаны, обжарены и протушены с томатом, поэтому остается только сварить бульон и добавить недостающие продукты. Для щей эта заправка становится почти готовой основой. В борщ ее тоже можно положить, но свеклу нужно приготовить отдельно — в самой заготовке ее нет. Мне такой вариант нравится больше: капуста не окрашивается во время хранения, а насыщенность и цвет борща можно регулировать непосредственно в кастрюле. Из указанного количества получается примерно 4–5 литровых банок. Если столько заправки не требуется, все продукты можно уменьшить пропорционально. По желанию можно добавить 1 чайную ложку сладкой паприки или немного сушеного базилика. Слишком много специй я не кладу, поскольку окончательный вкус супа удобнее настраивать уже во время варки. Для заправки подойдет домашняя томатная паста или сок. Жидкое томатное пюре дает бол

Молодая морковь в сентябре сладкая, плотная и сочная. Часть урожая можно оставить для супов и салатов, а остальное замариновать с чесноком и пряностями. Я нарезаю корнеплоды кружками или небольшими брусочками, а перед раскладкой по банкам коротко бланширую. Морковь становится чуть мягче, но сохраняет упругость и лучше принимает вкус маринада. Из указанного количества получается примерно 3–4 банки объемом 0,5 л. Точный выход зависит от формы нарезки и плотности укладки. Если часть свежей моркови останется, ее можно использовать для рыбы, запеченной с луком и морковью. Получится готовое горячее блюдо с овощным гарниром. Морковь тщательно вымойте щеткой, очистите и срежьте кончики. Нарежьте корнеплоды кружками толщиной около 5 мм или некрупными брусочками. Терка и слишком мелкий кубик не подходят: после нагревания такая нарезка быстро теряет форму. Чеснок очистите. Каждый зубчик разрежьте вдоль пополам — так он равномернее отдаст аромат маринаду. Банки вымойте с содой и хорошо ополосните.

В сентябре свекла особенно сочная и сладкая, поэтому одним винегретом я не ограничиваюсь. Из нескольких корнеплодов можно приготовить и горячий суп, и необычный гарнир, и овощные котлеты, и теплый салат. Собрал 4 варианта для прохладного дня. Свеклу для разных блюд будем использовать и сырой, и заранее приготовленной. Я чаще запекаю ее при 180 °C около 1 часа: вкус получается насыщеннее, а мякоть не набирает лишнюю воду. Готовность запеченной свеклы проверяйте тонким ножом. Он должен легко входить в середину корнеплода. Это простой овощной суп на курином или овощном бульоне. Свеклу предварительно обжариваем с луком и морковью, поэтому цвет и вкус получаются насыщенными. Свеклу и картофель очистите. Свеклу и морковь натрите, картофель нарежьте небольшими кубиками, лук мелко порубите. Чеснок пропустите через пресс. В кастрюле с толстым дном разогрейте 2 ст. ложки растительного масла. Обжарьте лук на среднем огне 3–4 минуты, затем добавьте морковь и готовьте еще 5 минут. Переложите в каст

В сентябре опята особенно удобно заготавливать небольшими крепкими грибами: они аккуратно укладываются в банки, сохраняют форму и хорошо пропитываются пряным маринадом. Сначала я отвариваю грибы в чистой воде, затем перекладываю их в маринад и довожу до готовности уже со специями. Такой порядок помогает убрать пену и лесной мусор, который может остаться после промывания. Из указанного количества получается примерно 3 банки объемом 1 л. Для заготовки берите только те грибы, в съедобности которых нет сомнений. Старые, поврежденные и червивые экземпляры лучше сразу убрать. Если хочется часть урожая приготовить к столу, пригодится материал о пяти ошибках при жарке грибов. В нем подробно разобрано, почему грибы иногда дают слишком много воды. Удалите хвою, листья и другой лесной мусор. Срежьте нижние загрубевшие части ножек. Сильно загрязненные грибы можно ненадолго опустить в подсоленную воду, а затем тщательно промыть под проточной водой. Надолго замачивать опята не стоит: они быстро наби

К концу сезона овощей нередко остается понемногу: несколько огурцов, плотные помидоры, пара сладких перцев и небольшой кочан цветной капусты. Из такого набора удобно собрать яркое маринованное ассорти, не открывая для каждого овоща отдельную банку. Овощи укладываю достаточно плотно, но не прижимаю силой. Тогда они сохраняют форму, а горячий маринад свободно заполняет пустоты. Указанного количества хватает примерно на две банки по 1 л или одну банку объемом 3 л. Для красивого ассорти я беру сладкий перец разных цветов. На вкус это почти не влияет, зато банка выглядит ярче. Все овощи тщательно вымойте. Свежесобранные огурцы можно сразу отправлять в банки. Если они успели полежать, залейте их холодной водой на 2 часа — так они станут плотнее. Небольшие плоды оставьте целыми, крупные разрежьте вдоль. У помидоров сделайте по одному проколу зубочисткой возле плодоножки. Это уменьшает вероятность того, что кожица лопнет от горячего маринада. У перца удалите плодоножки и семена. Мякоть нарежьт

Яблоки и творог легко превращаются и в быстрый завтрак, и в домашний десерт. Кислинка фруктов уравновешивает мягкий молочный вкус, поэтому сахара обычно требуется совсем немного. Я собрал четыре простых варианта: запеченные яблоки с начинкой, сырники, хрустящие конвертики из лаваша и творожную запеканку. Для всех блюд лучше брать плотные кисло-сладкие яблоки — после нагревания они сохраняют форму и не выделяют слишком много сока. Духовку разогрейте до 180 °C. Яблоки вымойте и срежьте верхушки. Чайной ложкой удалите сердцевины, оставляя дно и стенки целыми. Творог смешайте со сметаной и медом или сахаром. При желании добавьте щепотку корицы. Наполните яблоки творожной массой, поставьте в небольшую форму и влейте на дно 2–3 столовые ложки воды. Запекайте 25–30 минут. Мякоть должна стать мягкой, но сами яблоки не должны разваливаться. Если нужен десерт без творога, посмотрите четыре простых десерта из яблок. Творог разомните вилкой. Добавьте яйцо, сахар и 3 столовые ложки муки, затем пере

Грибной суп из лесных грибов совсем не похож на суп с шампиньонами. У него более глубокий аромат, насыщенный бульон и отчетливый вкус каждого гриба. Особенно хорошо варить его в начале осени, когда в корзине оказываются крепкие белые, подосиновики или подберезовики. Я не добавляю крупу или вермишель: картофеля и грибов вполне достаточно. Сначала обязательно обжариваю грибы, чтобы выпарить лишнюю влагу и усилить аромат, и только потом вливаю воду. Из указанного количества продуктов получается примерно 5–6 порций. Для супа подходят только хорошо знакомые съедобные грибы. Если есть сомнения в виде или качестве хотя бы одного гриба, использовать его нельзя. Переберите грибы, удалите лесной мусор и срежьте загрязненные участки ножек. Быстро промойте их под прохладной водой и обсушите. Надолго замачивать лесные грибы не стоит: они впитывают воду, а потом дольше жарятся и теряют часть аромата. Крупные грибы нарежьте кусочками, небольшие можно разрезать пополам. Старайтесь делать нарезку приме

Мясные ежики с рисом напоминают тефтели, но крупа внутри фарша немного выступает наружу и образует характерные «иголки». После тушения шарики получаются мягкими, а томатно-сметанная подливка становится густой и хорошо подходит к картофельному пюре или макаронам. Я сначала ненадолго замачиваю рис, а сформированные ежики быстро обжариваю. Корочка нужна не для полной готовности мяса, а для того, чтобы шарики лучше сохранили форму во время долгого тушения. Из указанного количества продуктов получается примерно 18–20 ежиков. Промойте крупу несколько раз в холодной воде. Стекающая вода должна стать почти прозрачной. Залейте рис кипятком и оставьте на 15–20 минут. Варить его до готовности не нужно: зерна только набухнут и немного размягчатся. Слейте воду и дайте рису остыть. Горячую крупу добавлять в фарш не стоит. Лук очистите и натрите на мелкой терке или очень мелко порубите. Крупных кусочков оставаться не должно — измельченный лук равномерно распределится в мясе и добавит сочности. Соедин

Капуста нового урожая отличается от той, что хранится всю зиму. Листья у нее нежнее, вкус мягче, а готовится она заметно быстрее. Поэтому долго тушить такую капусту не стоит: она быстро выделяет сок и может потерять приятную текстуру. Я собрал четыре блюда, которыми можно заменить обычный салат. Капусту будем жарить с яйцом, запекать с фаршем, превращать в овощные котлеты и тушить с помидорами. Все варианты подходят для домашнего обеда или ужина. Количество продуктов указано отдельно для каждого рецепта. Получается быстрое блюдо, похожее одновременно на овощную яичницу и мягкий омлет. Капуста должна успеть прогреться и слегка подрумяниться, но сохранить небольшой хруст. Лук нарежьте небольшим кубиком. Капусту нашинкуйте полосками шириной около 1 см. Слишком тонкая нарезка быстро размягчится и даст много сока. В сковороде с высокими бортами разогрейте масло на среднем огне. Выложите лук и обжаривайте 3–4 минуты, пока он не станет прозрачным и слегка золотистым. Увеличьте огонь до средне