Почему сахар в кашах добавляют в конце, а не в начале

В недавнем посте я делилась рецептом французского десерта Riz au lait – нежного рисового пудинга на молоке. По сути – нежная рисовая каша

И, вероятно, вы заметили интересный технологический момент: сахар я добавляла в самом конце, когда рис полностью сварился. Хочу разобрать этот процесс подробнее

На первый взгляд кажется странным – ведь проще засыпать всё сразу. Но у этого правила есть химическое объяснение

Что происходит во время варки

Когда крупа варится, внутри зёрен активируется крахмал. Он впитывает жидкость, набухает и делает кашу густой и кремовой.

Если же добавить сахар в начале, то:

сахар начинает притягивать воду на себя;

жидкость доходит до риса или манки медленнее;

и крахмал не успевает полностью набухнуть.

В итоге каша получается:

– жидковатой;
– с плотными зёрнами;
– и без той самой «нежной сливочной» текстуры.

Общее правило

Если хотите, чтобы каша была нежной – позвольте крупе сначала впитать жидкость, а потом уже добавляйте сахар.

То же самое касается ароматизации: все специи для вкуса и аромата всегда добавляются в конце.

А вот соль можно и нужно добавить в начале: она не мешает крахмалу набухать

.
.
.
#кулинария #еда #каша #совет