Мильфей — домашний кондитер

Топ-5 специй для уютной осенней выпечки

Осень — это время, когда особенно хочется включить духовку, достать любимую форму и наполнить дом ароматом уюта
И, конечно, именно специи создают то самое «тепло» в выпечке!
Вот пять классических специй, которые превращают любую выпечку в настоящий осенний десерт:
⠀
1. Корица
Тёплая, сладковатая, обволакивающая. Без неё не обходится ни один осенний рецепт — от булочек с яблоками до тыквенных пирогов.
Лучше использовать цейлонскую: аромат мягкий, тонкий и не перебивает другие специи.
⠀
2. Гвоздика
Яркая и насыщенная, добавляет глубины и лёгкой пряности. Отлично сочетается с яблоками, апельсином и шоколадом.
Используйте буквальн

Венчики бывают разные

Многие привыкли к классическому венчику с круглыми проволочками, который есть почти в каждой кухне. Но на самом деле существует несколько видов венчиков, и каждый из них предназначен для своей задачи
Если знать, какой венчик для чего нужен, готовить становится проще и удобнее
⠀
1. Французский венчик
Узкий и длинный. Хорош для взбивания белков и сливок, когда нужно, чтобы масса стала особенно воздушной.
⠀
2. Спиральный венчик
Похож на пружину. Используется для жидких смесей: соусов, сиропов, заправок. Помогает быстро перемешать и избежать комков.
⠀
3. Плоский венчик
Форма плоская, а не круглая. Удобен для приготовления соусов и подливок в сковороде или ка

Почему сахар в кашах добавляют в конце, а не в начале

В недавнем посте я делилась рецептом французского десерта Riz au lait – нежного рисового пудинга на молоке. По сути – нежная рисовая каша
И, вероятно, вы заметили интересный технологический момент: сахар я добавляла в самом конце, когда рис полностью сварился. Хочу разобрать этот процесс подробнее
На первый взгляд кажется странным – ведь проще засыпать всё сразу. Но у этого правила есть химическое объяснение
Что происходит во время варки
Когда крупа варится, внутри зёрен активируется крахмал. Он впитывает жидкость, набухает и делает кашу густой и кремовой.
Если же добавить сахар в начале, то:
сахар начинает притягива

Агар, желатин, пектин: кто есть кто и когда их брать

Агар (растительный, из водорослей)
— Работает только после полного растворения при ~95–100 °C; застывает уже при 35–40 °C и тает снова при нагреве — термообратимый.
⠀ — Не замачиваем: смешайте порошок с частью сахара, всыпайте в горячий сироп — так не будет комков.
⠀ — Даёт упругое, хрупкое желе; классика для зефира и «Птичьего молока». Чем выше «индекс» (M500, G700, 900), тем крепче гель и меньше расход.
Желатин (животного происхождения)
— Перед работой обязательно замачиваем: порошок 1:6 с холодной водой; листовой — полностью покрыть водой.
⠀ — Не дружит с киви и ананасом (ферменты разрушают гель).
⠀ — Ориентир по дозировке:

Мини-шпаргалка по меренгам: быстро и понятно

Меренга — это белки, взбитые с сахаром в том или ином виде!
Виды меренги:
1. Французская — взбивание белков с сахаром; для безе и глазурей, хорошо держит форму.
2. Итальянская — горячий сироп (110–118°C) вливают во взбивающиеся белки; самая стабильная, удобна для кремов и четких форм при высадке.
3. Швейцарская — взбивание на водяной бане; универсальна, идеальна для масляного крема и десерта «Павлова».
До какой степени взбивать (пики)?: мягкие → средние → твёрдые.
- для бисквитов/суфле — мягкие/средние;
- для кремов и безе — твёрдые.
Правила успеха:
⠀ • Белки комнатной температуры
• Чистая, обезжиренная посуда
• Использование ки

«Замороженный лимон ароматнее»: миф или кулинарная находка?

Вы наверняка встречали совет: «Заморозьте лимон, и он станет ароматнее». Но что происходит на самом деле?
При заморозке клеточки кожуры и мякоти разрушаются.
⠀
– цедра начинает легче отдавать эфирные масла, поэтому аромат ощущается ярче. В этом весь секрет!
но…
– сок становится водянистым, менее свежим и насыщенным на вкус.
⠀
Получается: лимон не становится «сильнее», он просто раскрывает аромат быстрее.
⠀
Где замороженный лимон – находка:
1. Для цедры в выпечке (бисквиты, кексы, печенье).
2. Для ароматизации напитков – чай, лимонад, коктейли.
3. Для добавки в соусы, маринады и кремы, когда нужен яркий цитрусо

Кекс, маффин и капкейк: три разных героя сладкой (и не только) выпечки

«Вопрос», который часто путает, поэтому сегодня расскажу, в чём же отличия
⠀
На первый взгляд — всё одно и то же. Маленькие порционные пирожные в бумажных формочках. Но на самом деле кекс, маффин и капкейк отличаются и по тесту, и по назначению.
Кекс
Это классика и «тяжёлая артиллерия» в мире выпечки.
Тесто у кекса масляное и плотное, часто с изюмом, цукатами, орехами или пряностями. Всегда взбивается миксером и получается воздушным, высоким, но при этом структура всё равно остаётся уплотнённой.
Как правило, выпекается в большой форме, потом его режут на ломтики-порции и подают к чаю. Украшения минимальные: пу

А какой рецепт песочного теста вы предпочитаете для своих десертов?

Ниже — шпаргалка по трём базовым вариантам, их свойствам и лучшим применениям
⠀
1. Классическое песочное тесто
⠀
Состав и свойства:
* Готовится из пшеничной муки, холодного сливочного масла и сахара в пропорции 3 части муки : 2 части масла : 1 часть сахара ;
⠀
* Получается плотным и эластичным: тесто легко раскатывать, оно не прилипает к рукам и хорошо держит форму во время выпечки
⠀
Применение:
Оно универсально: его используют для выпечки печенья, пирогов, коржей для тортов, а также для тарталеток и открытых кишей.
⠀
2. Песочное тесто с желтками
⠀
Состав и свойства:
* Добавление только яичных желтков (без белков)