Булочки-косички с малиновым джемом: невозможно воздушные и ароматные — пошаговый рецепт

Дрожжевые булочки-косички — красивые и невероятно мягкие — они не только радуют вкусом, но и внешне выглядят изумительно, согласитесь? В начинке — густой малиновый джем, но эти булочки легко адаптировать под любой вкус: хочешь — джем, хочешь — творожный сыр с зеленью.

Всё подробно расскажу — от замеса до заплетания косичек!

Необходимые ингредиенты (9 шт. по 70 гр)

Для теста:

Теплое молоко 3.2% – 170 мл
Быстродействующие (инстантные) дрожжи – 5 г
Мука Т55 (или белок не ниже 12 гр) – 400-430 (сколько возьмет тесто)
Сахар белый – 40 г
Яйцо СО – 1 шт. (~60 г)
Сливочное масло 82.5% (растопленное) – 40 г
Соль – 3 г
Ванильный экстракт (жидкий) – 2 мл

Если будете использовать несладкую начинку, то используйте 20 г сахара, 4 г соли и 4 г дрожжей

Начинка:

200 г любого, очень густого джема/конфитюра (у меня малиновый) или даже несладкая начинка

Для смазывания:

20 г растопленного сливочного масла — для готовых булочек

Шаг 1. Приготовление теста

1. В тёплое молоко добавьте сахар и дрожжи. Даже инстантные дрожжи лучше предварительно растворить в жидкости, а не добавлять к муке — это улучшит их активацию.

2. Добавьте яйцо и перемешайте венчиком до однородности.

3. Влейте ванильный экстракт, растопленное сливочное масло, добавьте соль и снова перемешайте.

4. Постепенно введите просеянную муку — сначала 80%, затем остальное по необходимости. Главное — не «забить» тесто лишней мукой.

5. Когда тесто соберётся, переложите его на присыпанный мукой стол и месите 5–7 минут до гладкого, мягкого и эластичного состояния. При необходимости понемногу добавляйте оставшуюся муку.

6. Сформируйте шар, переложите в миску, смазанную растительным маслом, накройте плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1,5–2 часа. Ориентируйтесь на увеличение объёма в 2-2,5 раза.

Шаг 2. Подготовка начинки

Если джем жидковат — уварите его с кукурузным крахмалом до плотной консистенции.Чтобы рассчитать количество на свой объём, то возьмите 10% от массы начинка для крахмала и воды.

- Смешиваем крахмал и воду вместе, добавляем к начинке и смешиваем до однородности.

- На среднем огне доводим до загустения и увариваем в течение 1 минуты для стабилизации крахмала.

- Перекладываем к кондитерский мешок и даём остыть до комнатной температуры.

Шаг 3. Вторая расстойка и подготовка

1. Тесто подошло — делаем обминку, снова округляем и возвращаем в миску на вторую расстойку. Это важно: двойная расстойка делает тесто невероятно мягким и более вкусным. Через 40 минут оно снова поднимется.

2. После второй расстойки снова слегка дегазируйте тесто, не обминая сильно.

3. Разделите на 9 кусочков по 70 г, каждый округлите: складывайте лепёшку от краёв к центру, затем приплюсните. Так будет удобнее раскатывать круг, не перенапрягая клейковину. Накрываем заготовки плёнкой, чтобы не заветрились.

Шаг 4. Формовка булочек-косичек

1. Раскатайте лепёшку в овал толщиной около 5 мм.
2. Посыпьте мукой, сложите пополам и поверните сгибом к себе.
3. Разрежьте заготовку в виде «ёлочки»:

- Сначала — по центру до середины высоты
- Затем каждую сторону пополам до половины первой высоты

Повторите ещё раз, чтобы получилась «лесенка» из 8 ступенек.

4. Заплетите косичку:

- Первая петля справа продевается через вторую слева
- Затем каждая левая петля продевается в правую и так до самого конца
- Не натягивайте сильно, чтобы сохранить аккуратную форму

5. Раскройте половинки, закройте большую дырку у основания справа, слева защипните кончик.

6. Выложите джем по центру косички от первой до последней петли и аккуратно защипните две половинки сверху, как пельмень.

7. Переверните булочку «швом вниз» и слегка прижмите, чтобы она стояла устойчиво.

Шаг 5. Финальная расстойка и выпечка

1. Переложите булочки на противень и накройте пищевой плёнкой. Оставьте на расстойку на 30 минут в тёплом месте.

Совет: можно поставить в выключенную духовку с небольшой миской кипятка — это создает нужную температуру и влажность, при которой тесто становится эластичным.

Тогда время расстойки нужно сократить, чтобы учесть и время разогрева духовки (например, 20 минут в духовке + 15 минут на разогрев духовки).

2. Перед выпечкой смажьте булочки жирным молоком.
3. Выпекайте в заранее разогретой духовке (170°C, верх-низ, без конвекции) 20–25 минут. Если зарумянились раньше — накройте фольгой.

Шаг 6. Завершающие штрихи

Сразу после выпечки смажьте горячие булочки растопленным сливочным маслом. Это добавит блеск, аромат и ещё большую мягкость!

и...подача!

Очень рекомендую пробовать их горячими — тогда они по-настоящему тают во рту. Мягкие, ароматные, с начинкой, которая остаётся внутри, а не вытекает. Вкус — как в лучших пекарнях, а удовольствие от готовки — не меньше, чем от поедания

Если попробуете — отправьте фото в комментариях, очень интересно посмотреть, как получилось!

Подробный видео-рецепт можно также найти здесь:

.
.
.
#выпечка #булочки #кулинария #булочкикосички #еда