Классический бисквит: нюансы и техника приготовления для идеального бисквита, о которых не говорят

Сегодня очень подробно разберём кондитерскую базу – классический бисквит. Почему?

Несмотря на огромное количество рецептов, в большинстве из них – просто пошаговая технология, без внимания к  важным нюансам и деталям. И чаще всего именно их незнание влияет на результат, который может быть плохим даже у такого простого полуфабриката, как бисквит.

Обещаю, что после этой статьи даже человек, далекий от кулинарии, сможет приготовить качественный бисквит. А многие продолжающие улучшить свои результаты и найти ответы на частые ошибки

Классический бисквит

Начинаем с разбора базовых ингредиентов:

Яйца должны быть комнатной температуры (22°С), чтобы образовать наиболее плотный каркас при взбивании. Холодные яйца взобьются быстрее, но сама структура  пены будет слабее. Также яйца всегда взвешиваем, не считаем в штуках, так как у разных производителей разный вес даже в одной упаковке. Далее я объясню, почему это важно.

Сахар отвечает за плотность яичной пены. Лучше, чтобы сахар не был крупным, так он успеет раствориться при взбивании.

Мука используется пшеничная в/с, обязательно просеивается, чтобы избавится от комков, производственного мусора. 

Соль помогает стабилизировать пену, образующуюся при взбивании яиц (это важно для хорошего удержания воздуха в тесте) и регулирует вкус.

ВАЖНО: разрыхлитель в данных бисквитах НЕ используется

Это — основные ингредиенты для классического бисквита. Для каждого компонента есть строгая пропорция в граммах: Также есть дополнительные ингредиенты, которые отвечают за ароматизацию. Чаще всего это ваниль, она может быть в виде ванильного порошка, экстракта, пасты или ванильного сахара.

Рецептура для бисквита размером d=16, h=7:

Яйцо куриное СО (3 шт.) – 180 грамм

Сахар белый (мелкий) – 75 грамм 

Мука в/с (пшеничная) – 90 грамм

Соль – 2 грамма 

Ванилин (1 ч.л.) – 5 мл

Технология приготовления теста

Шаг 1. Начинаем со стабилизации яиц с солью (можно добавить чуть-чуть лимонного сока):

Как говорилось ранее, соль помогает стабилизировать пену, образующуюся при взбивании яиц. Это происходит благодаря тому, что соль взаимодействует с белками яиц, увеличивая их степень стабилизации. А устойчивая пена обеспечивает хорошее удержание воздуха в тесте, что способствует его воздушной текстуре и хорошему подъему во время выпекания.

Яйца взбиваются вместе без разделения на белки и желтки до светлой и полукрепкой массы.

Шаг 2. Создание плотного яичного каркаса (или взбивание яиц с сахаром): 

Добавляем сахар постепенно, в три подхода. Как только первая часть вмешалась, добавляем следующую. Постепенное добавление сахара помогает обеспечить его равномерное распределение, контроль над объемом и стабильностью пены, а также поддержание оптимальной консистенции теста для получения идеального бисквита.

Быстрое добавление сахара может привести к обвалу пены, а это приводит к утрате объема и воздушности в тесте, что отразится на конечном результате бисквита.

Шаг 3. Добавление муки:

Мука постепенно добавляется в яично-сахарную массу и аккуратно, но быстро вмешивается с помощью венчика, чтобы избежать потери воздушности и образования комков муки.

Именно за счёт воздуха тесто выпекается пышным и высоким, и именно поэтому разрыхлитель не нужен в бисквитном тесте.

Заключение

Итак, чтобы достичь идеального классического бисквита, помните о важности правильных пропорций ингредиентов, последовательности шагов и тщательной технике приготовления.

Подробный видео-рецепт с приготовлением вы можете найти по ссылке:

Спасибо, что оставляете комментарии поддержку группы


#бисквит #кондитер #бисквитклассический #торты #бисквитныйторт #еда #кулинария