Сравнение масел
При обжаривании продуктов (нагревании масла) некоторые масла окисляются, при этом мы видим, что масло начинает дымиться. В испарениях над сковородой формируется акролеин – вещество особо токсичного действия, раздражающее слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Кроме того, образуются свободные радикалы и полимеры жирных кислот, которые могут стать причиной возникновения раковых заболеваний. Более того, перечисленные вредные компоненты могут возникать при длительном хранении и без воздействия на масло высоких температур. Наиболее важным фактором, влияющим на стойкость масел к окислению как при высоких, так и при низких температурах, является относительное количество насыщенных жиров в их составе: чем больше содержание насыщенных жиров, тем устойчивее о масло к нагреванию. Кокосовое масло тут вне конкуренции, оно идеально подходит для нагрева. Но чаще всего нас волнуют другие вопросы, рассмотрим их ниже.
Что полезнее — рафинированное масло или ароматное? Для того чтобы понять, чем отличается рафинированное масло от нерафинированного, стоит разобраться в том, чем же является рафинирование. По сути, это тип очищения продукта от примесей и некоторых элементов. В процессе рафинирования из структуры удаляется почти всё, что может считаться ценным в этом продукте. Остаются лишь жиры и незначительная часть прочего состава. Получается, что рафинированное масло — это продукт, очищенный от всего! В нём нет почти ничего полезного, да и неполезного тоже. Но можем ли мы подчерпнуть что-то ещё полезное из рафинированного масла? Оказывается, что польза от такого масла есть, он больше подходит для жарки и нагрева. Известно, что в чистом виде предпочтительнее употреблять масла малообработанные. Для жарки лучше использовать рафинированное масло.
Что полезнее — оливковое или подсолнечное масло? Все зависит от показателя:
1) Польза любых растительных масел по большей части заключается в составе жирных кислот. Для нас наиболее дефицитными являются полиненасыщенные, но не все они, а именно омега-3. Полиненасыщенная кислота омега-6 тоже важна, но у многих людей она в большом избытке. В ходе анализа состава оливкового и подсолнечного масел выяснилось, что в обоих случаях омега-3 содержится в минимально возможных количествах, чем нам необходимо. А вот омега-6 оказалось гораздо больше в подсолнечном масле — 71%, в то время как в оливковом около 9%. Тут однозначно лидируем оливковое масло.
2) По содержанию полезной олеиновой кислоты опять лидирует оливковое масло — 75%. В подсолнечном омег-9 оказалось лишь 16%.
3) Основным полезным витамином в растительных маслах является Е. Так вот, по этому показателю на первом месте стоит подсолнечное масло — 40-60 мг на 100 г продукта. Содержание витамина Е в оливковом масле — всего 12 мг на 100 г.
По хранению масел и другим особенностям при жарке читайте статью по ссылке
https://biovits.ru/oil-for-salad-and-heat/
Нет комментариев