Разрыхлитель в выпечке

Для чего нужен разрыхлитель в выпечке?

Чтобы тесто не потеряло пышность и не осело в процессе выпекания, применяют разрыхлитель теста и его заменители.

Что такое разрыхлитель теста?

Это смесь сухих ингредиентов, которая в тесте выполняет роль разрыхляющего вещества.
Пекарский порошок состоит их 3 ингредиентов:

Сода (гидрокарбонат натрия)
Кислота
Мука (рисовая, пшеничная) или крахмал.

Муку или крахмал применяют в составе разрыхлителя как основу для равномерного. смешивания соды и лимонной кислоты и как влагобарьер для соды.
Ингредиенты тщательно смешивают в со-отношении 5 : 3 : 12.
На выходе получается порошок, который добавляют в тесто по рецепту.
Чтобы вещества не вступили в реакцию пре-ждевременно, смесь не растворяют, а смешивают с мукой.
Тогда активное взаимодействие компонентов разрыхлителя в тесте начинается в процессе приготовления.

Зачем нужен разрыхлитель теста?

Пекарский порошок поднимает тесто, делает ноздреватым.
Это происходит благодаря реак-ции, которая происходит между содой и кислотой.
В процессе их взаимодействия выделяется углекислый газ, который и поднимает тесто.

Для какого теста нужен разрыхлитель?

Пекарский порошок добавляют в:

Сдобное тесто для легкости
Песочное для рассыпчатости
Заварное тесто для пористости
Бисквитное тесто для пышности

Чем можно заменить разрыхлитель?

Искусственные и натуральные виды разрыхлителей взаимозаменяемы.
Поэтому готовый разрыхлитель в пачках можно заменить:

Самодельным пекарским порошком
Содой, гашенной или не гашенной уксусом
Алкогольными напитками
Газированной водой
Натуральными продуктами

Уксус также часто заменяют лимонной кислотой.
Лимонная кислота (один из главных компонентов разрыхлителя) - это гастрономически нейтральная пищевая добавка, которая необходима для многих кондитерских изделий.
В редких видах теста в качестве разрыхлителя используют отдельные ингредиенты, например уксус.

Как использовать соду в качестве разрыхлителя

Смешать 5 ст.л соды с 3 ст.л лимонной кислоты.
Добавить 12 ст.л муки или кукурузного крахмала.
Храните смесь под крышкой в стеклянной емкости.

1 ч.л самодельного пекарского порошка полностью заменит такое же количество готового разрыхлителя.

Учитывайте, что пищевая сода - разрыхлитель сама по себе, если в тесто добавляют кислые продукты (кефир, сметану, йогурт, сок, фруктовое пюре).
При t-60’С, сода вступает в реакцию и выделяет углекислый газ.
Для замены 1 ч. ложки разрыхлителя возьмите 1 ч. ложку соды.

Если в рецепте не предусмотрены кислые продукты, соду погасите уксусом, иначе бикарбонат натрия придаст выпечке неприятный вкус и зеленоватый цвет.
Гашеную соду вмешивайте в тесто быстро, чтобы пузырьки газа не улетучились.
Чтобы погасить 1 ч.л соды, берите 1/2 ч.л уксуса. Это будет полноценной заменой 1 ч.л разрыхлителя.

Как пользоваться газированной водой и алкоголем

Пышность и рыхлость готовой выпечки обеспечат алкогольные напитки или обычная газированная вода.

 Замените негазированную воду сильногазированной, чтобы насытить тесто углекислым газом.
Для усиления эффекта добавьте по щепотке соли и лимонной кислоты.

Этот заменитель подойдет к любому виду теста, которое готовится на воде.

Алкогольные напитки снижают клейкость муки, поэтому используйте их для приготовления бездрожжевого и дрожжевого теста.
Изделия получаются пышные и рыхлые.

Для песочного бездрожжевого теста идеально подходят коньяк и ром, которые оставляют приятный аромат.

Алкогольные напитки смешивайте с другими жидкими ингредиентами или вмешивайте сразу в муку.

Чтобы получить вкусную выпечку, можно выбрать любой разрыхлитель.
Важно соблюдать норму и точно следовать рецепту.
Их переизбыток действует на качество теста так же негативно, как и их недостаток или полное отсутствие.
#советыповара