Как правильно выбрать говядину

Жесткое мясо

Ноги, бедра, лопатки и ягодицы активно работают в процессе ходьбы, поэтому мясо там жесткое.
На схеме коровы можно увидеть эти части:

1 - передняя и задняя голяшка
5 - бедро, еще иногда его разделяют на глазной мускул и оковалок
7 - лопатка
12 - огузок

Жарить мясо с этих частей нецелесообразно:
оно останется твердым и его сложно будет разжевать.
Зато оно идеально готовится во время длительного воздействия при относительно невысоких температурах: его можно тушить, в том числе и в мультиварке, варить и запекать в духовке- в фольге или рукаве.

Голяшка

Это нижняя часть ноги.
Для нее характерно большое количество крупных жил, которые пронизывают ее во всех направлениях.
Кость крупная, с наличием костного мозга.
Такой кусок хорошо подходит для холодца - из жилистого мяса вывариваются вещества, обладающие желирующими свойствами.

Бедро

У бедра обычно небольшое количество
жил и жира, преимущественно только снаружи.
Как следствие, такие куски лучше тушить или варить.
Если бедро нашпиговать кубиками сала, его можно еще и запечь: жир пропитает сухое мясо и сделает его нежнее.

Лопатка

Лопатка на кости подходит для наваристого
супа.
А само мясо можно тушить с овощами, из него получается вкусный фарш для котлет, тефтелей и фрикаделек.

Огузок

Он находится в малоподвижной зоне, поэтому мясо это нежирное, но и не слишком жесткое.
Из огузка, кроме рагу, готовят шницели, ростбифы и бифштексы.

Мягкое мясо

Спинная часть и брюхо животных минимально задействованы при ходьбе, поэтому там самое нежное мясо.
На схеме эти части обозначены следующим
образом:

4 - покромка
 8 - толстый край
 9 - тонкий край
 10 - вырезка
 11 - кострец

Мягкое мясо идеально подходит для жарки, то есть для непродолжительного воздействия высоких температур, поэтому для приготовления жареной говядины покупайте эти части.
Мягкое мясо - это самая дорогая часть туши, в которой почти нет жира.
Можно его даже не счищать.
Мраморность зависит от откорма и породы - от полностью без жира и до красивого и дорогого «мрамора».

Покромка

Это - кусок мышечной ткани, лежащий на поверхности средней части ребер, с тонкими прожилками жира.
Мясо обладает очень насыщенным вкусом и ароматом.
Из покромки делают фланк-стейк, который
принято считать «брутальным», - мужчины будут рады увидеть eгo на своем столе.

Вырезка

Самая дорогая часть туши.
Из нее готовят практически все: филе миньон, ростбиф, бефстроганов.
Ее можно запекать или просто жарить.

Тонкий и толстый край

Это мягкое мясо с прослойками жира.
Из него получаются красивые стейки: стриплойн - из тонкого края, а рибай - из толстого.
Толстый край ценится дороже тонкого из за своей более кругло-овальной формы и более красивых стейков.
Считается также, что толстый край немного мягче тонкого края.
Из тонкого края отлично готовить ростбифы, биф-штексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш.
Так же из него получаются хорошие шашлыки. Толстый край подходит для котлет и отбивных и хорошо запекается крупным куском.

Кострец

Для него характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы.
Его можно запекать, делать стейки, ростбиф, бефстроганов и медальоны, а благодаря насыщенному выразительному вкусу из него получается вкусный тартар.

Жирное мясо

Такое мясо идеально подходит для длительного приготовления, в процессе которого вытапливается жир, а также для варки или засолки.
К категории жирного мяса относятся:

 2 - грудинка
 3 - ребра
6 - шея

Жирное мясо не пользуется особой популярностью, однако из него получается отличный бульон.

Грудинка

Это мясо с костями из верхней части туши, оно более жирное и не очень мягкое.
Отлично подходит для варки бульонов и длительного тушения.

Ребра

Обычно тушат с овощами и делают супы с бобовыми (то есть также используют для бульонов).
Если ребрышки заранее замариновать, чтобы они стали мягче, их можно даже приготовить на гриле.

Шея

Содержит обильное количество жил, но более мягких, чем в голяшке.
Также есть жир.
Чаще всего продается на кости, так как филейные куски получаются небольшие.
Обычно шею тушат или делают фарш из
бескостной части.

В принципе, для запекания подходит любая часть говяжьей туши, главное чтобы в ней были жировые прослойки.
Жир в процессе тепловой обработки выта-пливается и насыщает соседние мускульные ткани.
Равномерное распределение жира в куске дает равномерное насыщение мяса соком и влагой, а на выходе вы получаете сочную говядину.
Если жир куском и сбоку, а мясо само по себе суховато, то этот боковой кусок жира блюдо не спасет.
Но любая говядина станет мягкой при длительном воздействии невысоких температур.
Тушить мясо, возможно, потребуется пару часов или дольше, зато это очень экономичный вариант. Даже говяжий хвост при длительном тушении становиться очень вкусным.
#советыповара