Уксус

Продукт, в составе которого содержится большое количество уксусной кислоты. Существует два основных вида уксуса – натуральный и синтетический.

В составе натурального уксуса могут содержаться лимонная, яблочная, янтарная, виннокаменная и другие кислоты, а также эфиры, сложные спирты и альдегиды.

Химически уксус получают из продуктов сухой перегонки древесины.
Биологически – в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мёд и соки различных фруктов или водный раствор этилового спирта.
В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты проводят, в большинстве случаев, уксусные бактерии.
В результате в готовом продукте оказывается не только кислота, но и небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и других органических соединений.

Считается, что в пищевой промышленности и в быту лучше использовать уксус, изготовленный биохимическим способом.

Сейчас уксусную кислоту стали изготавливать искусственно, без применения бактерий.
К сожалению, сегодня большинство продуктов под названием «уксус» производятся именно из такой кислоты.
Подобные составы не имеют и половины тех полезных свойств, что дают натуральные уксусы.
До изобретения искусственных консервантов и способов консервирования уксус был самым востребованным пищевым продуктом.
Сегодня он, скорее, выступает как приправа и используется чаще всего для кратковременного сохранения или приправления продуктов.
Уксус используют как самостоятельную приправу или же компонент в процессе приготовления соусов, маринадов, а также салатных заправок.
Нередко уксус используют для приготовления напитков.

Существует несколько видов уксуса, название большинства определяет исходный продукт, из которого он изготовлен.

 Столовый уксус изготавливается из спирта и продуктов, оставшихся после его перегонки. Это самый популярный в мире уксус.
Его крепость определяется содержанием уксусной кислоты и может составлять от 3 до 15 %.

Винный уксус приготавливают из перекисшего вина или продуктов, оставшихся после его производства.
В зависимости от сырья, такой уксус может быть белым или красным.

К виноградному уксусу можно отнести хересный.
Его производят из особых сортов винограда – того, что используется для производства хереса.
В виноградный сок добавляют особый вид грибка, именно он способствует развитию уксусных бактерий.

 Яблочный уксус делают из сырья, оставшегося после приготовления сидра.
Он так же, как и винный, может быть белым и красным, последний, как правило, смешивается с другими видами либо подкрашивается.

Помимо яблочного, существует целый ряд плодовых уксусов – грушевый, абрикосовый, гранатовый и пр.

Рисовый уксус характерен для азиатского региона.
Его изготавливают из продукта перегонки, оставшегося после изготовления рисового вина.
Как правило, такой уксус уваривают и, в зависимости от степени брожения и уваривания, он может быть белым, тёмным и чёрным.
Последний обладает ярко выраженным ароматом и вкусом, по консистенции он ближе к жидкой карамели.

Бальзамический уксус изготавливают из выдержанного в бочках виноградного сусла.
Такой уксус обладает особым вкусом и ароматом.
Настоящий бальзамический уксус – одна из самых дорогих приправ в мире.
Тягучий, мягкий, с пряным вкусом и лёгкой кислинкой, он используется для придания пикантного вкуса и аромата многим блюдам.
Существует также упрощённая и более дешёвая версия бальзамического уксуса, она изготавливается из уксуса на основе красного вина.

Солодовый уксус приготавливают из ячменного солода.
Продукт очень популярен в английской и канадской кухнях.

Все виды уксуса можно использовать для консервирования.
Однако чаще всего его используют для приготовления соусов, маринадов и ароматизации блюд. Некоторые виды уксуса, например, бальзамический или хересный, используют для приготовления выпечки и десертов.

Как выбирать уксус

При покупке любого вида уксуса внимательно посмотрите на этикетку и проверьте, из чего произведён этот продукт.
Важно, чтобы для его производства использовалось только натуральное сырье, т. е. основой яблочного уксуса должны быть яблоки, а не уксусная кислота.
Второй момент, на который нужно обратить внимание, это прозрачность.
Столовый уксус не должен содержать никаких примесей, чего не скажешь о яблочном или винном уксусе, которые не фильтруют, и наличие в них осадка является нормой.
Бальзамический уксус всегда тёмного цвета и имеет вязкую консистенцию.

Как хранить уксус

Уксус следует хранить в стеклянной посуде, плотно закупоренной, при +5–15 °C, в защищённом от света месте.

Уксусная эссенция

Это водный раствор уксусной кислоты.
Концентрация уксусной эссенции – 70–80 %
.Как правило, уксусная эссенция используется для получения менее концентрированного столового уксуса, а также приготовления маринадов и консервирования.

Для получения обычного столового уксуса из эссенции 70 % нужно 1 ст. ложку эссенции развести в следующих пропорциях:

Для приготовления 3 % уксуса –20 ст. ложек воды
Для 6 % – 11 ст. ложек воды
Для 9 % – 7 ст. ложек воды.

 Уксусная эссенция – очень опасный продукт, зачастую она становится причиной серьёзных отравлений.
При отсутствии своевременной помощи всего 30–50 мл 80 % уксусной эссенции может стать смертельной дозой для человека.
#этоинтересно