Примерная рецептура для сырокопченой колбасы .

Продукты на 10 кг основного сырья:

4 кг говяжьего мяса
3 кг свинины (без жира)
3 кг шпика твердого (хребтового)
400г соли
20г сахара
5г перца черного и душистого
5г селитры (1 неполная ч.л)

Приготовление:

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо посолить и поставит на холод при температуре не выше 4 градусов, на 4—5 суток.
Посоленное мясо измельчить на мясорубке, тщательно вымешать, добавить селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания крошеный шпик.
Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдержать его на холоде в течение 2—3 суток.
После этого туго набить фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте проколоть булавкой.
Готовые батоны туго перевязать и подвесить для подсушивания и уплотнения в холодном помещении, при температуре не выше 5 градусов, на 5—7 суток.
За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.
После этого колбасу коптят по возможности непрерывно, холодным дымом с температурой около 20 градусов, в течение 2—3 суток. Прокопченные колбасы поместить в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около + 10-15 градусов, где их выдержать около 4—6 недель.

Сырокопченые колбасы готовятся без тепловой обработки, поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.
#колбасаветчина