Заливной судак

Продукты:

1 судак
1-2г желатина на 1 стакан бульона
1 луковица
1 морковь
1-2 лаврового листа
Соль, специи
1 вареное яйцо
Дольки лимона

Приготовление:

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски.
Кости, голову без жабер, икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, специи и лавровый лист, залить водой и поставить варить. Через 15–20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака.
Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками.
Поставить блюдо в холодное место.

Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2-2,5 стакана желе:
растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку.
Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, ломтиком вареного яйца, моркови нарезанной в виде звездочек, листиком зелени.
Залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе.
Блюдо поставить в холодильник, пока желе не застынет.

Советы:

Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4–5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок.
Взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар.
Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь.
Как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение 15–20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара.
Так, например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 1–2 г желатины на 1 стакан.
На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 4–5 г.
Из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 6–7 г желатины на 1 стакан желе.

Замачивают желатин в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина.
#праздничныеблюда