Семейный рецепт, который передаётся у нас из поколения в поколение

У нас в семье есть традиция: по выходным печь хлеб. Не простой, а настоящий Бородинский — тот самый, что пекли ещё наши бабушки. Я долго искала идеальный рецепт, перепробовала много вариантов, а вернулась к старому, проверенному. Из технологической книги по хлебопечению. И знаете — он оказался самым правильным.
Всё начинается с заварки. Это основа, без которой не получится того самого вкуса. Я беру 120 граммов ржаной муки, 50 граммов солода, заливаю сначала тёплой водой (60 градусов), а потом крутым кипятком. Тщательно перемешиваю и ставлю в духовку на 5–6 часов при 60 градусах. Удобно делать это на ночь — утром заварка уже готова, сладкая и ароматная.
Потом ставлю опару. Смешиваю заварку с 250 мл воды, 250 граммами ржаной муки и 250 граммами закваски. Оставляю в тёплом месте на два часа. Опара поднимается до самого верха — пышная, живая, дышит.
На готовой опаре замешиваю тесто. Добавляю оставшуюся ржаную муку, пшеничную второго сорта, патоку — она даёт тот самый тёмный цвет и лёгкую сладость. Соль, сахар, размятые зёрна кориандра. Замешиваю тесто — оно мягкое, податливое, чуть липнет к рукам. Даю ему подойти час в тепле.
Потом раскладываю по формам, смазанным маслом. Даю расстояться ещё минут 40. Перед выпечкой смазываю болтушкой из ложки муки и двух ложек воды — так корочка будет румяной и блестящей. Сверху посыпаю кориандром.
Ингредиенты:
- Мука ржаная — 800 г
- Мука пшеничная 2 сорта — 150 г
- Солод ржаной ферментированный — 50 г
- Патока — 40 г
- Соль — 10 г
- Сахар — 60 г
- Кориандр в зёрнах — 5 г
- Дрожжи свежие — 2 г
- Крахмал картофельный — 2 г
Приготовление по шагам:
1. Заварка: 120 г ржаной муки + 50 г солода + 100 мл воды 60°С + 250 мл кипятка. Томить 5–6 часов при 60°С.
2. Опара: 250 мл воды + 250 г ржаной муки + 250 г закваски + заварка. 2 часа при 40°С.
3. Тесто: опара + 430 г ржаной муки + 150 г пшеничной + 40 г патоки + 10 г соли + 60 г сахара + 5 г кориандра. Замесить, подъём 1 час при 40°С.
4. Формовка, расстойка 40 минут. Смазать болтушкой (1 ст.л. муки + 2 ст.л. воды), посыпать кориандром.
5. Выпечка: 20 минут при 250°С, затем 25–30 минут при 200°С. Готовый хлеб смазать крахмалом (2 г + 1 ст.л. воды).
Когда достаю хлеб из духовки, по дому плывёт такой аромат, что вся семья собирается на кухне. Муж говорит: «Ну вот, теперь точно праздник». А я думаю: в этом хлебе — вся наша история, всё тепло наших рук и сердец. Готовить по-советски — значит говорить: «Я часть этой культуры, этой истории, этой страны». Делитесь своими любимыми проверенными рецептами в комментариях!