Предыдущая публикация
Одна из самых древних кулинарных техник — тушение, приготовление пищи на небольшом огне и в маленьком количестве воды или собственном соку под крышкой.
Рассказываем, какие процессы происходят, когда мы тушим говядину.
Главная роль здесь у коллагена. Он начинает набухать, когда продукт с этим белком (говядина как раз такая) при медленном нагреве достигает 50 °C. А при температуре от 65 °C коллаген уже разваривается и вместе с соком выходит наружу.
Когда цепочки коллагена разрываются и в некоторых местах становятся короче, из коллагена высвобождается глутаминовая кислота. Чем больше мы развариваем или тушим продукт, тем больше получаем этой кислоты и тем вкуснее будет результат. Иными словами, чем дольше длится тушение, тем активнее высвобождается глутамин, и тем больше вкуса умами мы чувствуем в готовом блюде. Кроме того, жир при нагреве становится жидким и вытекает через разрушенные стенки клеток. Он хорошо растворяет в себе вкусоароматические вещества, и блюдо становится еще вкуснее.
Идеальные для тушения продукты ждут васв «Основном меню» Стейковки: это шея, лопатка, филе бедра и говяжьи щеки. Лайфхак: когда будете их тушить, добавьте что-то кислое — алычу или помидоры, сухое вино или уксус. В кислой среде коллаген скорее выйдет наружу, а вы сократите время готовки.
Следующая публикация
Нет комментариев