На горячей сардельке шкурка натянута так, что при надкусывании лопается с хрустом. Густой ароматный соус разливается на языке, ласкает нёбо сочетанием насыщенного мясного вкуса с легкой кислинкой томата или пряности горчицы. И больше нечего делать, вот разве что горбушку ржаного хлебушка попросит чревоугодница-душа!
⠀
Состав:
• свинина (лопатка) -0.7кг
• Шпик хребтовый -0,1кг
• Швартенблок-0,1кг
• Вода -150мл
• Соль -17гр
• Смесь специй гост фс 2-9гр/кг
• Соусные гранулы 150гр
• Свиная черева 38/40
⠀
Приготовление:
1. Подмороженную свинину и сало по отдельности пропустить на мясорубке через решетку с диаметром 3 мм.
2. Загрузить в измельчитель (Каттер или блендер) мясной Фарш, соль, смесь специй, ледяную воду. Измельчить Фарш в течение примерно 30 сек.
3. Добавить к фаршу перемотолотое сало, швартенблок и довести всю смесь до состояния эмульсии, не превышая температуры фарша +12С
4. Ввести гранулы кетчупа/горчицы и перемешивая лопаткой, равномерно распределить их в фарше.
5. Набить фарш в свиную череву, сформировать сардельки.
6. Поместить сардельки в кастрюлю, залить водой, нагретой до 50С и медленно нагревая, поднять температуру воды до 75-78С. Температуру зафиксировать
7. Варить до достижения температуры 70С внутри сардельки.
8. Вынуть сардельки из кастрюли, остудить в проточной воде до достижения температуры 20С внутри сардельки.
9. Хранить в холодильнике 2-3 дня.
⠀
P.S. Рецепт и фото из книги КолбасStory Петра Пахомова.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев