Борщ с копчеными говяжьими ребрами

Порций: 6. Время приготовления: 4 часа
Рецептом с нами поделились Алексей Волков и Роман Зернов, бренд-шеф и шеф-повар ресторана «Поле».
Ингредиенты:
Говяжьи кости: 1 кг
Вода: 3 л
Говяжьи ребра: 2 кг
Свекла: 250 г
Репчатый лук: 2 головки
Морковь: 2 штуки
Стебель сельдерея: 1 штука
Лавровый лист: 1 штука
Сладкий перец: 30 г
Помидоры пелати: 70 г
Томатная паста : 2 г
Растительное масло: 30 мл
Уксус 9%-ный: 20 мл
Мини-картофель : 200 г
Белокочанная капуста: 160 г
Чеснок: 10 г
Свекольный сок: 50 мл
Яблочный уксус: по вкусу
Соль: по вкусу
Молотый черный перец: по вкусу
Сахар: по вкусу
Инструкция приготовления:
Подготовить все ингредиенты.
Говяжьи кости залить холодной водой, довести до кипения, снизить огонь до слабого кипения и снять пену.
Добавить луковицу, морковь и сельдерей, разрезав их пополам, душистый перец и лавровый лист. Варить 2–3 часа.
Говяжьи ребра щедро натереть крупной морской солью и дробленым черным перцем, после чего отправить в коптильню ровно на 1 час.
Когда ребра вобрали в себя аромат дыма, плотно завернуть их в пергамент и фольгу и отправить в духовку томиться при 120 градусах еще 4 часа. Мясо за это время становится мягким, сочным и полностью раскрывает свой вкус.
Разогреть духовку до 180 градусов и запечь мини-картофель до готовности, 30–40 минут.
Подготовить овощную основу. Репчатый лук, морковь, сладкий болгарский перец, мякоть томатов без кожицы и свеклу нарезать тонкой соломкой.
На раскаленной сковороде сначала пассеровать лук и морковь, затем добавить перец с томатами, а следом свеклу. Для глубины вкуса положить часть мелконарезанного мяса с копченых ребер.
Когда овощи станут мягкими и ароматными, добавить томатную пасту, яблочный уксус, соль, сахар и немного говяжьего бульона. Тушить до полной готовности, довести вкус до баланса — это и есть основа будущего борща.
Бульон процедить, для борща понадобится 1,5 литра бульона, остальное можно заморозить и использовать для других блюд.
Довести бульон до кипения и добавить тонко нарезанную белокочанную капусту и мини-картофель. Затем добавить заправку для борща.
Чтобы цвет был насыщенным, а вкус более выразительным, влить немного свекольного свежевыжатого сока. В конце отрегулировать вкус солью, сахаром, чесноком и яблочным уксусом.
Готовый борщ подавать с нарезанным копченым ребром, домашней сметаной и свежей пшеничной пампушкой с чесночным маслом — все вместе создает тот самый идеальный, глубокий и почти праздничный вкус.
#рецепт #первоеблюдо #борщ #суп