Мама испекла гату, свою, фирменную, она пахнет летом, солнцем, горным ветром.

— По традиционному рецепту, — предвосхищает мой вопрос она.
— Почему твоя гата получается в десять раз вкуснее моей?!
— Потому что качество продуктов другое. Сметана и мацун свежайшие, из настоящего молока. А масло цветочное, и я его сама топила.
Цветочное масло. Оно бывает в июне-июле, когда в горах поспевает земляника и распускаются цветы. Коровы тогда доятся сливками, а масло получается таким, что всякое другое кажется насмешкой. Если у счастья и есть вкус, то это вкус цветочного масла.
Помню, как Тата кормила нас на скорую руку: разрежет вдоль целый каравай свежевыпеченного хлеба, вынет дымящуюся мякоть, обмажет изнутри янтарно-жёлтым цветочным маслом, накрошит солёной брынзы, распределит внушительный пучок всякого разнотравья — тархун, кресс-салат, базилик, кинза, придавит хрустящей корочкой, продержит буквально чуть — за эти несколько секунд масло и сыр растопятся, а зелень пустит сок. Тата рвёт каравай руками и раздаёт нам. Мы карабкаемся на тутовое дерево, усаживаемся шумной воробьиной стаей на шершавую ветвь, жадно жуём, болтаем ногами и наблюдаем, как далеко внизу взрослые чистят грецкие орехи на варенье.
Пока мы с сестрой поглощаем гату, запивая её крепкозаваренным кофе, мама листает свой блокнот с рецептами.
— Вот бы испечь тот кркени, что твоя бабушка Тата пекла, — говорит она.
— Так давай!
— Куда нам!
— Секрет в тесте?
— Никакого секрета в тесте нет: немного молока, сепарированная сметана, соль на кончике ножа, сахар и столько муки, чтоб получилось мягкое тесто. Месить тщательно и долго.
— Вот и давай испечём.
— Не справимся. Кркени в золе пекут. Закапывают живьём круг теста в горячую золу, через положенное время выкапывают. Снаружи получается твёрдая корочка, а внутри — нежнейшая, тающая во рту мякоть.
— Мама!
— Захрмар вам. Сначала спрашиваете, потом возмущаетесь!
Мы с Сонечкой хохочем и щуримся на августовское солнце.
Наверное, рецепт гаты оставлять бессмысленно, но я всё-таки рискну, вдруг вам повезёт больше, чем мне.
Итак, ранним летним утром собираетесь в Тавушские горы. В Арменасаре спрашиваете Варинку — у той самые строптивые и бодливые, но дающие потрясающе вкусное молоко коровы. Покупаете у Варинки полкилограмма цветочного масла, 250 граммов мацуна и 250 граммов сметаны.
По дороге домой собираете большой букет антарамов — они будут пахнуть на весь дом раскалённым горным склоном и вечерней росой.
Первым делом берётесь за тесто: рубите в 3 стаканах муки 250 граммов цветочного масла (предварительно муку нужно просеять и смешать с разрыхлителем, никакой соды, мама категорически не приемлет её вкус), добавляете сметану, мацун и щепотку соли. Замешиваете мягкое тесто (месите совсем недолго), накрываете, отставляете в сторону.
Начинка: 3 стакана муки перемешиваете с 2 стаканами сахара, добавляете щепоть крупной соли (она потом будет ощущаться крупинками на языке) и 250 граммов масла, перетираете руками в лёгкую рассыпчатую массу. Если взять её в горсть, она должна собираться в ком. Ваниль в начинку не кладёте, она перебивает вкус цветочного масла.
(Мама делает гату не на сливочном, а на топлёном масле, но этому нужно научиться. Если вдруг решитесь — кладите его что в тесто, что в начинку примерно по 150-170 граммов, иначе выпечка получится чересчур жирной. Но первопроходцам лучше не рисковать и готовить на сливочном).
Далее всё просто: разделяете тесто на четыре части, каждую часть тонко раскатываете, распределяете по ней начинку, скатываете в рулет, мягко «притаптываете» его руками, нарезаете специальным ножом для гаты ромбиками или треугольниками, густо смазываете взбитым желтком, выпекаете при температуре 180 градусов до ломкой румяной корочки.
Едите, постигая тайну бессмертия.
Наринэ Абгарян