Старо-русский рецепт картошки в современной кулинарии. Ресторанный рецепт

Предлагаю вашему вниманию ресторанный рецепт картофеля в современной кулинарии, который мы приготовим совместно со студенткой Института гастрономии. Удивительное сочетание любимых продуктов в новой манере приготовления. Яркое и интересное блюдо - рекомендую вам повторить и убедиться насколько же это вкусно.

Ингредиенты:
Картофель запеченный - 175
Масло сливочное - 85 г
Яйца - 3 шт
Сливки 22% - 200 мл
Желатин листовой - 5 г
Творожный сыр - 50 г
Укропное масло
Сметана - 1 ст. ложка
Икра хариуса
Зелень (фенхель)
Соль

Приготовление:
Картофель заворачиваем в фольгу и запекаем до готовности в духовке. С картофеля срезаем кожицу и запекаем шкурки в духовке при 230 градусов (должны получится хрустящие чипсы темного цвета). Мякоть картофеля смешиваем со сливочным маслом.

В чашу миксера разбиваем три яйца, немного солим и взбиваем до образования густой пены. Яичную смесь небольшими порциями добавляем в картофель с маслом и аккуратно всё вымешиваем. Получившуюся массу равномерно распределяем на противне толщиной не более 4 мм и отправляем в разогретую до 190 градусов духовку на 9 минут. Пекарским кольцом из картофельного коржа вырезаем кружок, этот кружок и будет у нас основой блюда.
Картофельные чипсы из шкурок опаливаем газовой горелкой, чтобы придать аромат дымка, заливаем сливками и доводим до кипения. После закипания варим пару минут и снимаем с огня. Шкурки со сливками процеживаем через сито и добавляем предварительно размоченный в воде желатин. Всё хорошенько перемешиваем. В миску с творожным сыром добавляем сливки с желатином и тщательно вымешиваем. Получившийся крем перекладываем в кондитерский мешок и отправляем на 30 минут в холодильник.
Очищаем от кожицы половинку огурца и вырезаем сердцевину. Мякоть огурца нарезаем на мелкие кубики, перекладываем в миску, наливаем немного укропного масла и по вкусу солим. Сердцевину огурца пробиваем блендером и процеживаем через сито. В миску отправляем одну столовую ложку сметаны, наливаем немного "огуречной воды" и перемешиваем.

Приступим к сервировке. На тарелку выкладываем сметанно-огуречный соус, сверху аккуратно кладем картофельный кружок. Кружок обильно смазываем картофельным кремом и добавляем мелко нарезанные огурчики с укропным маслом. Украшаем всё это великолепие икрой хариуса, зеленью и подаем к столу. Приятного всем аппетита!