Приготовление:

Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко на водяной бане до температуры 65` C , выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 31`C.

На водяной бане нагреть молоко, если была пастеризация молока ранее, до 31` С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно.

Во время нагрева влить растворенный хлористый кальций, хорошо перемешивать.

Внести закваску в кастрюлю с молоком.Закваску посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3 - 5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя культуры по всему объему молока.


Если использовать производственную закваску, перемешать ее и влить в молоко, затем тщательно перемешать в течение 3 - 5 минут, чтобы смесь распределилась по кастрюле с молоком равномерно.


Накрыть кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке.


Поддерживать температуру 31` C.


Через 30 минут медленно вливаем заранее подготовленный фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.


Накрываем кастрюлю крышкой и оставить 40 - 60 минут для свертывания молока.


Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор =3,8 F - время флокуляции в минутах).


После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.


Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10 - 15 минут.

Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три этапа:
сначала нарезаем на полосы шириной около 5 - 8 мм., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут,
затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут.

Теперь нужно очень медленно нагреть сгусток до 37`С, в течение 30 минут. Ставим самый маленький огонь на плите и нагреваем, периодически помешивая, сгустки становятся меньше в размере и становятся похожими на зерно. 

Выключить нагрев и поддерживать температуру 37` С еще 30 минут, продолжая помешивать на водяной бане.

Зерно должно получиться упругим, а если взять горсть сырного зерна и слегка сжать, зернышки должны склеиться между собой. Как только нужная консистенция достигнута, перестаем помешивать. Оставить зерно осесть на дно кастрюли минут 5 - 10. 

Вылить примерно половину сыворотки, оставив достаточное количество, чтобы покрывало поверхность сгустка. Поддерживать температуру 37` С следующие 30 минут, время от времени помешивая сгусток, чтобы не слипался.

Выстелить  дуршлаг марлей в 2 - 3 слоя и широкой шумовкой аккуратно переложить сгусток из кастрюли. 
Дуршлаг поставить в раковину, так как со сгустка будет стекать много сыворотки.
Следите, чтобы марля делала как можно меньше складок, формируя идеально гладкую поверхность сыра.

Внести соль нейодированную среднего помола, аккуратно перемешать.

Можно ещё добавить в сыр, кусочки сушеного перца Халапеньо, чеснок или др.

Когда со сгустка перестала стекать и капать сыворотка, его нужно переложить в форму. 

Форму также нужно выстелить марлей в 2 слоя, при этом нужно стараться, чтобы не было складочек.

Переложить сырное зерно, если есть крупные кусочки разломать пальцами, чтобы между кусочками не оставалось пустот. 

Накрыть зерно в форме куском марли . 

Связать узлом, аккуратно расправляя "хвост" марли.
и прижать. 

Сыр готов к прессованию. Отрезать свисающие куски марли и отправляем под пресс.

Поместить узел с сыром между двух досок, а сверху поместить пресс: 2
- 3 кг на 1 час.

Перевернуть сыр и перезавернуть его в новую марлю и поставить под пресс весом 12 кг на 6 - 10 часов.

Можно вынимать из формы, снимаем марлю. Получился сыр с хорошей ровной поверхностью. Теперь нужно эту поверхность высушить.  

Для этого взять дренажный коврик и положить на него сыр. 

Коврик с сыром можно поставить на вентилируемый поддон или на решетку от микроволновки, чтобы нижняя поверхность сыра тоже вентилировалась. 

Сушить сыр надо от 2 до 5 дней, в течение которых переворачивать 2 - 3 раза в день, чтобы он сох равномерно. 

При выделении остаточной сыворотки протирайте сыр бумажным полотенцем.

Через 5 - 8 дней наносим масло, повторяем каждые 3 - 5 дней в течение недели. 
Далее каждые 3 - 7 дней по необходимости. 

Созревание происходит от 3 до 8 месяцев.

Если покрыть сыр воском или другим покрытием надо выдержать при температуре 12` C -15` С, как минимум 30 дней.

Чем дольше зреет сыр, тем насыщеннее он становится на вкус. При созревании более 2-х месяцев использовать при изготовлении  только сычужный фермент животного происхождения.


Чтобы получить Драй Джек, выдерживайте сыр, как минимум, 6 месяцев. Традиционно сыр покрывается воском коричневого или черного цвета.