#УрокиСыроделия #УрокиСыродела #РецептыСыров #CекретыСыродела #Сыр

РЕЦЕПТ СЫРА
СЫР ПОН-Л`- ЭВЕК ФРАНЦУЗСКИЙ
Пон-л’Эвек (фр. Pont-l'Évêque, также называют по-русски Пон-Левек) принадлежит к семейству мягких сыров из коровьего молока с отмытой корочкой. Квадратная форма позволяет легко отличать его от других.
Впервые этот сыр был упомянут в монастырских летописях XII века.
Возможно, и придумали его монахи, как это нередко случалось в истории. Тогда его называли «angelon» или «angelot» — "ангелочек".
К XVI веку его название превратилось в "augelot" — "ожелочек" ,то есть сыр, который делают в местности Пэи д'Ож (Pays d’Auge).
Современное название Пон-л’Эвек по имени небольшого городка в Нижней Нормандии появилось приблизительно в XVII веке.
В XVIII веке Пон-л’Эвек уже широко был известен за пределами Нормандии и даже экспортировался в другие страны.
Сыр приобрёл статус контролируемого по месту происхождения (AOC) в 1975 году.
Несмотря на то, что у этого сыра не менее богатая история и не менее изысканный вкус, чем у его собратьев Камамбера и Ливаро, он всегда находился немного в тени последних.
Объёмы его производства значительно меньше, чем объёмы производства Камамбера и Ливаро. Более того, он входит в список французских сыров, от которых ещё не отведена угроза их постепенного исчезновения и утраты традиций изготовления.
Изготовление Пон-л’Эвек разрешено в департаментах Нормандии, а также в расположенном южнее департаменте Майен. Центром производства остаётся департамент Кальвадос (Calvados), считающийся родиной Пон-л’Эвек. Производится круглый год.
Для изготовления головки сыра массой 350 - 400 граммов требуется 3 литра молока.
Цельное, либо частично обезжиренное молоко нагревается до 35` C; добавляется закваска.
Затем образовавшийся сгусток разрезается на мелкие (1 - 2 см) кусочки и перемешивается. Калье выкладывается в квадратные формы.
Сыры зреют в специальных неотапливаемых сушильнях. Их переворачивают и обмывают слабым рассолом. Вызревание длится от 2 до 6 недель; сырная корочка постепенно меняет цвет с белёсого до красного.
Маленький Пон-л’Эвек
Традиционная форма Пон-л’Эвек — квадрат со стороной 10,5 - 11,5 см.
В настоящее время также встречаются маленькие сыры со стороной 8 - 9 см, а также большие (так называемые "двойные") со стороной до 21 см.
Сырное тесто плотное, однородное, с глазками, кремово-жёлтого цвета. Корочка охристая, с характерными "штрихами" с обеих сторон.
Пон-л’Эвек - это "пахучий" сыр с ярко выраженным вкусом и сладковатым послевкусием. Острота вкуса, равно как и цвет корочки, зависит от срока созревания.
Ингредиенты:
Молоко (МОЖНО И МАГАЗИННОЕ, ТОЛЬКО НЕ УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОЕ И НЕ ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ) - 10 л.
Сливки минимум 22 % (МОЖНО И МАГАЗИННЫЕ, ТОЛЬКО НЕ УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННЫЕ И НЕ ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ) - 500 мл.
Мезофильная аромаобразующая закваска – 1/4 ч. л .
Сычужный фермент – норма внесения согласно рекомендациям производителя
Хлорид кальция, 10 % раствор - 80 мл.
Brevibacterium linens – 1/64 ч.л. + 1/64 ч.л. для раствора
Brevibacterium - грамположительная палочковидная бактерия. Это типовой вид семейства Brevibacteriaceae.
Чистая бактерия используется для ферментации нескольких сыров с промытой кожурой и созревших сыров, таких как Мюнстер, Лимбургер, Порт-дю-Салют, Раклет, Ливаро, Пон-л'Эвек, Эпуа, Висконсинский кирпич, Нэсал и Палпуштай.
Geotrichum Сandidium – 1/32 ч.л.
Geotrichum Candidum также используется совместно с Penicillium Candidum в коровьих сырах с белой пушистой плесенью.
Сорта с белой пушистой плесенью: Камамбер, Бри, Валансе, Сен Мор и др.
Используется в изготовлении французских сыров с белой плесенью, в основном из козьего молока.
Особенности применения совместно с Penicillium Candidum: Geotrichum Candidum растет очень быстро, и, таким образом, предотвращает рост нежелательной плесени на первом этапе созревания, а затем подготавливает среду для роста Penicillium Candidum.
Для раствора - соль очищенная не йодированная – 4 - 6 ч.л.