Если охлажденная рыба в тушках, то самый быстрый способ проверить качество свежей рыбы - это жабры. Жабры содержат множество мелких кровяных капилляров, и у свежей рыбы они должны быть ярко бордового цвета. Чем тушка старше, тем жабры будут темнее. В случае если вы увидите тёмно-серые жабры или тем более слизь на них, от от такой рыбы лучше отказаться.

Внешне тушка рыбы должна быть без повреждений, визуально чистой и сухой, без внешних факторов загрязнения.

Проведите по чешуе. При движении рукой от головы к хвосту у рыбы не должно быть слизи. При обратном проведении рукой от хвоста к голове чешуя должна быть упругой и не топорщится.

У свежей рыбы прозрачные и незамутненные глаза. Чем старше тушка, тем темнее и мутнее они становятся. К свеже-мороженой продукции это тоже относится!

Если тушка потрошеная, посмотрите структуру рыбы на разрезе брюха. Цвет филе должен быть нежным, без потемнений и изменений структуры, а кости плотно прилегать к филе.

Так же проверяем свежесть с помощью несильного надавливания на структуру, примерно на 1-2см. Филе должно быть упругим, быстро восстанавливать свою форму.

При покупке рыбы в вакуумной упаковке необходимо обратить внимание на целостность упаковочного материала. Вакуум пакет должен быть чистым, герметичным, с хорошим вакуумом. Наличие большого количества жидкости или конденсата может говорить о заморозке/разморозке продукции или внесении геля производителем. В этих случаях так же страдает цвет сырья.

В работе со свежемороженой продукцией первый критерий - это наличие кристаллов льда. При соблюдении технологии рыбу замораживают в шокере, что позволяет максимально сохранить структуру, вкус и общее качество продукта. Заморозка в обычной камере или нарушение температурных режимов хранения всегда приводит к образованию кристаллов льда и последующему вымерзанию.

Лайфхак, как определить, что продукт был правильно заморожен и сохранен в морозильной камере. Берем два куска и стучим их друг об друга. Если звук похож на удар двух сухих деревяшек – все в порядке, у нас хороший образец. В случае глухого звука или полного его отсутствия – есть нарушение технологии заморозки и хранения.

Обязательно проверяйте температуру рыбы. Замороженная рыба должна иметь температуру от -14°C до -18°C, охлажденная – от +2°C до +6°C.

А как вы проверяете свежесть рыбы?
Делитесь советами в комментариях