Друзья, продолжаем нашу рубрику "Спроси Это просто" и на очереди очень много вопросов по поводу дрожжевого теста: какие лучше дрожжи использовать, нужна ли опара, почему тесто не поднимается, почему выпечка получается клёклой и т.д.

Давайте все вопросы разбирать по порядку и подробно, но начать хочу с вопроса по поводу дрожжей.

Я чаще готовлю с сухими, потому что свежие не всегда могу купить(( Покупаю дрожжи "Саф-момент", всегда готовлю только с ними и пока что не подводили ни разу

Берите дрожжи с хорошим сроком годности.

Сухие или свежие - решать вам. Но со свежими текстура теста получается, конечно же, получше, признаюсь.

НУЖНА ИЛИ НЕ НУЖНА ОПАРА

Всё зависит от конкретного рецепта. В принципе можно делать опару для любого дрожжевого теста. Я считаю, что тесто, приготовленное на опаре, лучше и быстрее подходит, получается более нежным.

Но важно ЗАПОМНИТЬ Если вы используете сухие дрожжи, как я , быстродействующие - им всё равно нужно дать время активироваться. Хотя, даже на упаковке написано, что дрожжи сразу можно высыпать в муку.

Из личного опыта говорю - не пренебрегайте моим советом. Если не делаете опару, то просто активируйте их в тёплой жидкости с 1 ч.л. сахара и ваша выпечка будет пышнее!

А ЗАЧЕМ ЖЕ ДЕЛАТЬ ОПАРУ ДЛЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Легко проверить качество дрожжей до замеса теста

Выпечка дольше остаётся мягкой

Нет запаха дрожжей

Аромат, богатый вкус

Более нежные и воздушные изделия

Опару доводим до консистенции жидкой сметаны. Если останутся мучные комочки - ничего страшного.

Опару накрываем пакетом или полотенцем (здесь без разницы) и ставим в тёплое место на 15-20 минут.

Дрожжевое тесто не любит сквозняков и резких перепадов температур. Я всегда ставлю и опару, и дрожжевое тесто в включённую на 40 градусов духовку, дверцу закрываю.

Если у вас газовая духовка и невозможно установить такую низкую температуру, то в выключенную духовку рядом с тестом поставьте кружку с кипятком и дверцу закройте. Тесто тоже поднимется в разы быстрее, чем будет просто стоять на столе при комнатной температуре и не будет привкуса дрожжей.

ОТ ЧЕГО В ВЫПЕЧКЕ ПРИСУТСТВУЕТ ПРИВКУС ДРОЖЖЕЙ

От того, что тесто долго расстаивается и появляется такой неприятный запах в готовых изделиях. Нужно давать тесту правильное время для подъёма!

Если тесто долго стоит у вас на расстойке, допустим часа 2, а-то и 3, то выпечка у вас к тому же не будет воздушной!

СКОЛЬКО КЛАСТЬ ДРОЖЖЕЙ НА 1 КГ МУКИ

Этот вопрос у хозяек вызывает много споров, особенно, когда я не придерживаюсь правила, что на 1 кг муки нужно класть 1 пачку сухих дрожжей (11 г)

К примеру, взять мой недавний рецепт рогаликов, где на 370 г муки я положила 10 г сухих дрожжей.

Не нужно смотреть на расчёты на пачке. Всё зависит от конкретного рецепта и других, входящих в состав теста, ингредиентов. Бывает, что дрожжей нужно намного больше, чем написано.

КАК ПРОВЕРИТЬ ХОРОШО ЛИ ПОДНЯЛОСЬ ТЕСТО И ГОТОВО ЛИ ОНО К РАБОТЕ

В нём нужно сделать пальцем выемку, если она затянется - значит нужно ещё дать время на расстойку.

НУЖНО ЛИ ДОБАВЛЯТЬ СОЛЬ В СЛАДКОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Да, обязательно! Тесто без соли будет пресным и невкусным, соль контролирует скорость брожения дрожжей, укрепляет клейковину и улучшает цвет корочки.

ЧЕМ НУЖНО НАКРЫВАТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ВО ВРЕМЯ ПОДЪЁМА
Тесто я всегда накрываю полотенцем, потому что считаю, что оно должно "дышать". Если прикрыть крышкой, то тесто "задохнётся", появится неприятный запах дрожжей. А вы, как делаете?

КОГДА ПРАВИЛЬНО ВВОДИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО В ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И КАКОЕ - РАСТОПЛЕННОЕ ИЛИ РАЗМЯГЧЁННОЕ

Масло замедляет процесс образования глютена (иными словами клейковины), поэтому кладём его в конце замеса, когда клейковина уже образовалась в тесте. Тесто получается пористым и воздушным.

Масло добавляем именно мягкое, не растопленное, потому что, добавив растопленное – у вас уйдёт большее количество муки, а соответственно и тесто получится не таким воздушным и нежным.

И, кто дочитал мой материал до конца, предлагаю совершенно необычный рецепт дрожжевого теста - одновременно в тесто я добавляю дрожжи, разрыхлитель и уксус. Выпечка получается невероятно пуховой и нежной!

Дрожжи и разрыхлитель вместе увеличивают временной промежуток хранения выпечки, во время выпечки не будет сжиматься (уменьшаться) тесто и у изделий будет нежнейший вкус.

А уксус усиливает способность дрожжей поднимать тесто и создавать клейковину, к тому же уксус усиливает аромат сдобы.

Для меня работа с дрожжевым тестом - какая-то магия! Очень нравится именно тот момент, когда опускаешь в воздушное тесто руку и начинаешь его обминать )) А ещё нравится, как и моим детям, наблюдать за булочками в духовке. Как они растут, становятся пышными и красивыми

Если у вас есть какие-то советы, замечания - пишите, все рассмотрим и обсудим. А если материал был для вас полезен - поставьте лайк - мне будет очень приятно! С любовью, Евгения и кулинарный канал "Это просто" .
******************************************