Яблочная горчица

20 порций 1 час

У яблок есть замечательное свойство — они легко превращаются во что-то вроде повидла, стоит их потомить какое-то время на плите, но при этом долго еще не теряют бодрости вкуса и аромата. Этим их свойством воспользовался костромской шеф Антон Рубцов, возглавляющий ресторан «Гроза» (лауреат премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса-2020»).

«Это простейшая закуска, которую можно использовать как угодно. Идеально подавать ее к сырам. К разным: выдержанным, мягким, каким угодно. Хорошо сложить с какой-нибудь бараниной, которая исторически сочетается со сладкими соусами из южных плодов. Или с птицей, которая всегда хорошо ладит с яблоками.

Постарайтесь найти крепкие зеленые кисло-сладкие сочные яблоки вроде «гренни-смит». В рецепте указан вес уже чищенных яблок, но количество их можно слегка варьировать — тогда горчица будет либо гуще, либо жиже.

Если хотите, можете попробовать добавить к ним корицу или бадьян, а то и то и другое. Должно получиться интересно.

Кроме того, если вам хочется уменьшить яблочный аромат и вкус и добавить к ним живости, то половину используемых яблок поменяйте на стебли сельдерея, также порезанные мелким кубиком».

Ингредиенты:
Яблоко: 1 кг
Сахар: 300 г
Вода: 200 мл
Дижонская горчица: 42 г
Агар-агар: 2 г
Белый винный уксус: 240 мл

Инструкция приготовления:

Растворить агар-агар в воде и пробить блендером, чтобы не было комочков. Положить в воду с агар-агаром сахар, налить белый винный уксус. Из полученной смеси сварить сироп — 15 минут на медленном кипении.

Яблоки очистить от кожуры, избавить от сердцевины и нарезать небольшим кубиком. Погрузить яблоки в сироп и варить их 30 минут на медленном огне.

Когда яблоки будут готовы, добавить к ним горчицу и тщательно перемешать. Подавать на стол в холодном виде и, например, с твердыми и мягкими сырами.

#рецепт #соус #горчица #закуска #яблоки