Как готовить донскую уху

Донская уха — это сложносочиненное блюдо, в котором нет канонического рецепта. Одна станица готовит так, другая — иначе. Одна хозяйка располагает таким набором рыбы, а другая — другим. Все это невероятно интересно и превращает донскую уху в какое-то нескончаемое удовольствие. Мы тут решили приготовить у себя на редакционной кухне очередную уху, да не знали какую. Посоветовались с бренд-шефом ресторана Sapiens Ильей Благовещенским, и он предложил нам приготовить ее из петуха. Сказано – сделано. Уха вышла замечательная. Вот пошаговый видео-мастер-класс и рецепт, позволяющий повторить ее дома. И вот несколько нюансов, о которых хорошо бы знать до готовки:

Тут буквально идет речь о петухе. И чем старше петух, тем вкуснее.
Замачивание пшена и готовка петушиного бульона займут часа два. Планируйте время заранее, это не самый быстрый суп.
Помидоры, используемые в супе, надо сначала избавить от кожицы.
Рыбу и овощи следует резать крупно — так куда вкуснее.
Рыба может быть какой угодно, но не стоит брать старого сома. А вот толстолобик всегда приветствуется.

Порций: 12. Время приготовления: 5 часов

Рецепт приготовил на нашей кухне Илья Благовещенский, шеф-повар ресторана Sapiens.

Ингредиенты:
Петух: 1 штука
Карась: 1 штука
Судак: 1 штука
Сом: 1 штука
Белый амур: 1 штука
Пшено: 100 г
Помидоры: 3 штуки
Репчатый лук: 2 головки
Водка: 100 мл
Укроп: 50 г
Морковь: 1 штука
Черный перец горошком: 3 г
Картофель: 1 кг
Соль: по вкусу
Молотый черный перец: по вкусу

Инструкция приготовления:
Подготовить все ингредиенты.
Петуха залить холодной водой, довести до кипения, снять пенку и варить на небольшом огне 2–2,5 часа.
Пшено замочить в холодной воде на 2 часа. Затем поставить на огонь и варить около 15 минут, после чего промыть.
Бульон процедить и немного остудить.
Всю рыбу разделать, убрав глаза и жабры. Карасика разрубить пополам и бросить в чистую кастрюлю.
У судака и белого амура отрезать голову и вырезать филе.
Головы и кости сложить в кастрюлю к карасю.
Сома нарезать на кусочки типа стейков, его голова и кости в бульон не пойдут. Кусочки отложить в сторону.
Филе судака и белого амура нарезать крупными кусками и отложить.
Добавить к рыбьим костям перец горошком.
Головку лука разрезать пополам и обжечь на огне, горелкой или на газовой конфорке. Если такой возможности нет, можно поджарить лук на сухой сковороде до угольков или запечь в духовке под грилем.
Залить рыбьи кости бульоном из петуха, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пенку и варить на небольшом огне еще 2–2,5 часа. Готовый бульон процедить через марлю. Кости из бульона выбросить.
Картофель очистить, разрезать на половинки и бросить в бульон. Довести до кипения и варить 10 минут.
Выложить в кастрюлю крупные куски сома, лук нарезать на четвертинки и варить 5 минут.
Вырезать попки у помидоров, сделать крестообразные надрезы на коже, выложить в миску, залить их кипятком, оставить на 30 секунд, а затем переложить в холодную воду. Снять кожу с помидоров.
Добавить в уху филе судака и белого амура, морковь нарезать небольшими кружочками, добавить туда же. Варить еще 10–15 минут.
Добавить в уху пшено, лавровый лист и нарезанные дольками помидоры. Варить еще 5–10 минут.
Посолить и поперчить уху по вкусу. Добавить водку и мелконарезанный укроп.
Подавать уху немедленно.

#рецепт #уха #видео #донскаяуха #суп #рыба #рыбныйсуп