🍽️Как приготовить иерусалимскую смесь — сэндвич с куриными потрохами?

Иерусалимская смесь — это смесь из разных потрохов со специями в пите. И одно из немногих блюд, которое на самом деле родилось в Иерусалиме. Так считает Йотам Оттоленги, настоящий певец великой кухни великого города. Ведь современная кухня Израиля — плавильный котел многих кулинарных традиций. Неудивительно, что обжаренные в смеси специй куриные потроха выглядят очень знакомо: есть в них что-то и от грузинских кучмачи, и от йоменской тушенки агды, и от турецкого донер-кебаба.
Свой способ использовать всякие бессистемные внутренности и прочие дешевые части туши есть почти у любого народа. Но, как обычно, дело в особенных добавках и нюансах подачи, которые ставят именно в этой смеси верный акцент и делают ее главным иерусалимским стритфудом.
Рассказываем о знаменитом израильском сэндвиче с потрохами.
За право изобретения и владения «единственно верным рецептом» не первый десяток лет сражаются сразу несколько мясных ресторанчиков возле рынка Махане-Иегуда. Будете в Иерусалиме — обязательно загляните на улицу Агрипас, чтобы, так сказать, прикоснуться к первоисточнику. Придумали иерусалимскую смесь в 60-е годы, не самое сытое для Израиля время, поэтому, как утверждает тот же Оттоленги, изначально в рецепте использовались исключительно потроха — печенки, сердечки, селезенки, то, что стоит дешево и должно быть сбыто с рук как можно быстрее, пока не испортилось на жаре. Добавление в смесь куриной грудки или бедер — кулинарный снобизм, больше характерный для модных кафешек Тель-Авива и Хайфы. В тех же кафешках придумали и недопустимую для Иерусалима подачу — не в пите, а в булочке для бургера.
Ранним утром улицу Агрипас легко опознать по длинной очереди из таксистов, ожидающих своей очереди у уличных едален. Иерусалимская смесь — еда ранних пташек: рыночных торговцев, рабочих, грузчиков. Настоящие иерусалимцы потребляют сэндвич с потрохами обычно в качестве быстрого горячего завтрака. Хотя готовят его в ресторанах весь день — таксистов и торговцев сменяют студенты, клерки, приходят бэкпекеры и прочие туристы, которые тоже ищут недорогой способ подкрепить силы. А если связывать еду с погодой, то так как Иерусалим расположен на высоте 800 метров, зимой там выпадает снег, и уже в середине осени начинаются холодные вечера. Так что иерусалимская смесь отлично справляется с той задачей, для которой была придумана: накормить сытно, быстро и дешево.
Весь процесс приготовления занимает считаные минуты, дольше описывать: потроха кидают на жаровню или большую чугунную сковородку, обжаривают вместе с крупно нарезанным луком, перцем и солью, а когда они приобретут золотистый цвет, укладывают в кармашек питы, щедро сдобрив зеленым луком, маринованными остро-сладкими огурчиками, тхиной и манговым соусом амба. Именно таким простейшим рецептом, без всяких прикрас, с нами поделился ресторан израильской кухни Dizengof 99.
Единственный навык, которым вам придется овладеть, — научиться правильно жарить потроха: выкладывать их нужно на раскаленную сковороду в один слой, чтобы они именно жарились, а не тушились, и разбрасывать ложкой по всей сковороде, чтобы не собирались в кучу при перемешивании.
Мы не претендуем на то, что этот рецепт — единственно верный. Тут, как всегда у евреев, на пять человек двенадцать мнений. И пусть они будут. Да, еще хорошо бы обзавестись амбой и тхиной, но это в условиях растущей популярности израильской кухни в больших городах не составляет труда. В крайнем случае амбу можно заменить на наршараб — получится совсем не по-иерусалимски, но тоже очень вкусно.
Нам понадобится:
🍽️Куриная печень 250 г
🍽️Куриные желудки 250 г
🍽️Куриные сердца 250 г
🍽️Лук 350 г
🍽️Заатар 15 г
🍽️Сумах 5 г
🍽️Куркума 5 г
🍽️Сливочное масло 100 г
🍽️Рафинированное оливковое масло 50 мл
🍽️Пита 2 штуки
🍽️Кинза 3 веточки
🍽️Зеленый лук 4 стебля
🍽️Соус «Амба» 40 г
🍽️Соль по вкусу
🍽️Молотый черный перец по вкусу
🍽️Тахини 60 г
Инструкция:
1. Все субпродукты тщательно промыть, зачистить от пленок, жира, крупных сосудов и сгустков крови.
2. Сердечки и желудки отварить до мягкости, примерно 30 минут.
3. Печенки разрезать пополам.
4. Лук нарезать тонкими полукольцами.
5. Хорошо разогреть тяжелую толстостенную сковороду. Влить в нее оливковое масло, добавить лук и обжарить его до легкого золотистого цвета.
6. Выложить на сковороду сердечки и желудки, жарить, помешивая, на хорошем огне 5 минут.
7. Добавить куриные печенки, перемешать и жарить, время от времени помешивая, еще 7–10 минут до готовности.
8. Добавить сумах, куркуму и заатар. Перемешать и жарить еще 2 минуты, чтобы специи отдали вкус.
9. Добавить сливочное масло и выключить огонь. Дать настояться потрохам под крышкой в сковороде 10 минут.
10. Перемешать содержимое сковороды, посолить, поперчить.
11. Питы обжарить на сухой сковороде или под грилем и разрезать пополам или раскрыть как конверт. Выложить на них смесь, добавить соус «Амба», тахини и зелень.