Характеристика категорий свинины  Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой  полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.  Сорта мяса В промышленности принято выделять два сорта: Первый.  Отличается диетическими свойствами. Сюда относятся: окорок, а также  вырезка с лопаток, поясницы, спины, грудинка. Идеально подходит для  запекания, тушения, жарки.  Второй. Содержание жира и волокон здесь несколько больше, поэтому  используется для производства полуфабрикатов, супов, фарша. К этому сорту  относятся: рулька, шея и голяшка.  Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем  аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на  определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.  Также свинина подразделяется и на категории: мясо хрячков; молочных поросят; свиноматок; боровов; подсвинков. Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.  Расположение и особенности частей  Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного.  Познакомьтесь с описанием основных из них  Голова Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое. Наиболее ценными продуктами считаются: язык; мозг; пятачок; щечки; уши. Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.

Шейно-лопаточный отруб  Включает в себя такие части: Шея. Очень сочное и нежное мясо, отличается большой жирностью. При продаже может называться воротником, в этом случае представляет собой приготовленное в виде бекона мясо шейной части. Лопатка бескостная. Мясо довольно жесткое, для деликатесов не подойдет, используется для приготовления колбас, холодцов. Также допустимо тушить его, варить, жарить. Лопатка на кости. Грубая, нуждается в тщательной обработке, чаще всего используется порционными кусками или целиком для копчения.

Карбонад  Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным. Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.

Окорок  Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина. 

Грудина  Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе

Вырезка  Вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать. Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.