1. Сколько нужно соли для капусты? Есть два варианта: классические рекомендации - и собственный вкус. В среднем - 20-25 г соли на 1 кг нашинкованной капусты. Столовая ложка с  небольшой горкой. Классическая рекомендация: в среднем 1.5-1.7% от объема нашинкованной  капусты, и до 2.5%. В среднем, порядка 150-250 г на 10 кг. Или 1 кг это 15-25  г. Вносим поправку - корректируем на свой вкус. По отзывам знатоков, "разбег"  во вкусах велик - от 1 ст.л до ...В целом, о вкусах не спорят :) Кстати. Толщина нарезки важна. Слишком тонкая нарезка - капуста быстрее  сквасится, быстро "перекиснет", потеряют белизну, хруст. Слишком широкая - квасится медленно, поэтому может горчить (иногда), более жесткая. Поэтому нужен компромисс - и опытным путем выяснено размер, ширина. 2. А нужен ли сахар? Есть много рецептов сахаром. С точки зрения вкуса: он улучшает вкус капусты, делает его более многогранным. С точки зрения технологии квашения капусты. Когда капуста квасится с солью - работают главным образом одни бактерии, происходит один процесс ферментации. Когда мы добавляем сахар, начинают работать (доминировать) другие бактерии в процессе брожения. Не буду мудрствовать, не будучи технологом, но в результате сложных процессов сахара капусты превращаются в молочнокислую и уксусную кислоту, углекислый газ, метан. Когда мы добавляем сахар, капуста квасится быстрее. Но метана, СО2, кислот больше. И велика вероятность, что капуста быстро "перекиснет". Или что-то пойдет не так, и она быстро станет горькой или "слизкой". О вкусах и методах не спорят, но для себя выбрала метод сквашивания "в собственном соку", с солью, без сахара и рассола. Как лучше квасить - в собственном соку, с одной солью - или с рассолом? С одной стороны - капустный сок это "естественная" среда для ферментации. Стоит ли его "разводить" водой? Вопрос спорный, вопрос вкуса, о которых не спорят - неблагодарное это дело :) Но - более "правильным" технологи бы называли естественный посол, ферментацию без воды, без сахара. По крайней мере для длительного хранения. И при таком методе меньше рисков свершить ошибку: капуста чаще удается. 3. Нужно ли "накалывать" или перемешивать капусту? Перемешивать - категорически не стоит. Все участвующие в процессе бактерии - анаэробные, им нужны бескислородные условия. А вот нужно ли накалывать - спорный вопрос. С одной стороны, мы избавляемся от газов, который могут дать неприятный аромат. И - от избытка углекислого газа, дающего вспенивание сока во время брожения. С другой стороны - во время накалывания мы можем нарушить анаэробную атмосферу в банке, бочке с капустой :) И - как аргумент: когда квасятся большие объемы, никто капусту не накалывает. И как мой аргумент :) Квасили и родители, и я в трехлитровых банках в основном. И если не накалывать, аромат весьма неприятный: и вокруг банок, и сама капуста не радует. А если накалываем ежедневно - отличная. Хотя - у каждого свой метод и опыт. 4. Какая тара лучше? Молочнокислая кислота весьма активна: может вызвать коррозию металла. Вероятна, может и с пластиком взаимодействовать. Квасят в деревянных бочках, квасят в эмалированных ведрах, квасят в банках - на 3 л и даже меньше. Есть мнение, что капуста удается лучше в большей таре. Вероятно, за счет большего количества "работающих" бактерий. Или сока... Или это просто кажется так :) Единственное - не стоит квасить в пластиковой таре. Как накрыть: про воздух. Накрывать плотно не стоит - лучше и вовсе не накрывать - сверху просто прикрыть чистой тканью (марлей, легкой х/б салфеткой и пр.). Капуста любит воздух :) 5. Сколько квасится капуста и при какой температуре? Идеальная температура - порядка +20 С - +18...+23 С. В таких условиях квасится 3-4 дня. При более высокой - квасится быстро, но менее качественно: может "закисать", быть горьковатой, с неприятным запахом: неполезные жители рассола берут верх над полезными. То же самое и при более низких, в холоде: в результате слабого брожения капуста не квасится, а "скисает" - не всегда, но иногда. В любом случае, ниже + 16...+18 С квасить ее не стоит. И выше +23...+25 С тоже. Когда готова - определяют по прекращению активного брожении (пена перестает активно образовываться), по вкусу, по виду. И - отправляют капусту в холодильник, в погреб, где она и храниться. Вот такие вот простые правила приготовления квашеной капусты: все просто, но когда-то мне пригодились.